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吃甜點才是正經事:生活裡不可或缺的多餘與奢侈──專訪《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎

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《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎。

吃甜點之前,為什麼要「閱讀」甜點?

法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

我們常在媒體中見到「品味」二字,從商業至文化、從時尚到飲食。尤其談及飲食,追隨名人名牌名店之外,「品味」從來不僅是「品嚐味道」而已。從十四世紀貴族用以劃分社會地位的奢侈生活風氣,到該時代產物流通至不同階級、最後累積成了民族文化,「品味」是長久以來美學、經濟學、社會學、人類學中關於選擇與喜好的文化規律。(註1)

水野學(註2)《品味,從知識開始》中提及,「『品味』追求的不僅是表面的美感,而是由深厚知識累積而成的『洞察力』與『精準度』,如此,才能擁有兼具實用與美感的工作產出。

寫了四年網路甜點專欄的作家陳穎,以一種考古學之姿旁徵博引的整理了「法式甜點101」,為讀者爬梳法國甜點的起源、定義、當代流派,在紙上深入淺出地為甜點愛好者穿越古今導覽。將業內知識與經驗無私與讀者分享,翻開書就像走進了明亮乾淨的甜點廚房,一窺愛麗絲的甜點小宇宙。(也會發現,刀光劍影的小宇宙裡,甜點並不是由浪漫組成的。)



 

糕點聖經Ⅰ+Ⅱ(套書) FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧:(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)+(多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧

糕點聖經Ⅰ+Ⅱ(套書) FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧

Q:妳原先是在荷蘭的烏克列茲攻讀社科學院碩士,2012年到決定到巴黎Ferrandi(斐杭迪高等廚藝學校)。當時的歷程是什麼?

陳穎:我中間一度回去荷蘭,又再回到巴黎。這期間一直都是走一步算一步,那時候對前途很茫然,並不想要繼續從事所學,不論是行銷或社會研究。當時的生活狀態在一片真空裡,想要繼續往前走,最快的方法就是回到巴黎一邊學習語言一邊實習。

第一個在巴黎的實習結束後,學生簽證將要到期,但我還想繼續深入了解業界;回到荷蘭,甜點業界無法與法國的程度相比-如果要做比較精緻的甜點,就要進入飯店體系,但我在此之前也沒有飯店的經驗,面試上不是太有利的條件。所以又輾轉留在巴黎,且戰且走。

Q:摸索法式甜點的路上,哪一個時刻讓妳覺得「對了」,踏實的往下走?你在自序中引用 Steve Jobs 在2005年為史丹佛大學畢業生致詞:「你無法預知人生的事件將能拼出有意義的圖像;唯有回顧時,才能串連出有意義的軌跡。」對你來說,「光點」何時成為了「軌跡」?

陳穎:在我為這本書寫下序的當時,也就是今年初。

畢業後我曾在四個不同的地方實習,每個地方都有它hardcore的地方,也因此有不同的啟發。像是剛從學校畢業的第一個實習工作,在名店 Carl Marletti 經歷了踏進現實世界的震撼教育,發現自己動作很慢、法文也不好,受到很大挫折,花了不少時間重新習慣節奏。

我記得工作的第一個週六,半天工作結束之後,我走到附近的中式簡餐廳吃飯,吃完之後累到完全沒有力氣站起來走回家。跟學校的訓練不同,甜點店備料的量很大。前幾個禮拜因為過度使用肌肉,我的右手連刷牙都沒有力氣,別無他法,就開始用左手去適應。

後來到幾個不同的地方實習,也經歷了不同的震撼與磨練,都是以前人生中未曾遇過的。

Q:受到這麼多挫折,為什麼仍繼續?

陳穎:許多人認為為夢想愈挫愈勇很了不起,但許多時候是現實沒有別的選擇。

當時學校規定實習滿三個月才能拿到證書。我做一件事情不是半途而廢的人,想要好好完成。

再辛苦就繼續忍耐。過了第一個月也就慢慢習慣了。

Q:書中的第一篇章為讀者深入淺出的爬梳了甜點史,甚至為讀者詳細定義(中文)詞義,這本書的讀者是誰,希望帶給讀者什麼訊息?

陳穎:對甜點有興趣、有基礎,想要更深入的人,甚至業界的人想要掌握產業脈動。

會做甜點的人能夠更加理解歷史脈絡;不會做甜點的人也可以藉此理解法式甜點的基本概念。


   《法式甜點學》內頁預覽(日出出版提供)

Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單

Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單

Q:書中完全沒有食譜。在飲食類的中文出版書籍中較為少見,妳在書中提到受到了《Liz關鍵詞》的啟發,修改了書寫的方向。這個轉折與設定可否與讀者分享?

陳穎:一開始計劃將之前的「法式甜點鑑賞」、「法國大師群像」這兩個專欄集結成書,後來概念變得比較清晰:希望這本書可以傳達如何懂看、懂吃法式甜點,本來也考慮是否要包含「懂做」,但是坊間食譜書已經非常多,我更想介紹大家如何理解與探索這個(甜點)世界。很多人知道如何製作,卻不夠了解背後的文化意義與脈絡,吃的人對甜點也只能簡化成「甜」、「不甜」,無法了解創作的意涵,我希望能朝此方向努力。

Liz 給我的啟發是,我應該與大家一起探索很基礎的問題,有更基礎的問題需要回答「為什麼我們要欣賞法式甜點」「法式甜點的起源與概念」、「法式甜點在法國人生活中扮演的角色」等等。

先有了基礎的認識才能形成之後的對話。

Q:第一個章節中就破釜沈舟的談到了性別政治。你怎麼看甜點業界的性別現象?

業界還是比較利於男性的工作範疇與先天的體力條件,的確對女性相對比較不友善,現在女性主廚雖有增加的趨勢,但是到了高位確實還是男性居多。現實是,例如廚房晚上要出餐,廚師家庭其他成員無法支持分工,社會也仍然期望傳統的「母親角色」,職場女性就會非常辛苦。

書裡收錄了Jessica Préalpato 主廚的訪問,也是這個原因,她年紀僅三十出頭,正在發光發熱。

她在訪問中對家人(先生、婆婆)表達感謝,支持她對事業的想法,令人很有感觸。倒是很少聽過男性主廚感謝太太「幫忙」照顧孩子的。業界的面貌慢慢在改變,但還是需要社會整體觀念的進步促使環境更友善。


Q:怎麼看待經歷裝飾主義、解構(分子料理)後,反璞歸真的當代食潮?

陳穎:世界本來就不該只有一種聲音,對我來說甜點就是藝術創作的一種形式,當中包含了個人的觀點,要透過何種形式呈現,也跟個人喜好、信念與現在的傳播形式(social media)有關。不可否認社群媒體在宣傳上越來越吃重,很多廚師也不免往這個(視覺主導)的方向去。反之也有廚師會更注重本質,堅持做自己的事情。

我認為好吃跟好看都重要,外觀與內涵都是專業的表現。

Yann Couvreur 說他的甜點是有內涵的,不雕琢外觀、使用翻糖,但也不代表他不重視外觀,甚至是非常講究,也具有一定的識別度,引領了「返璞歸真、注重本質」的潮流。

Q:談到了社群媒體,妳怎麼看待因為社群媒體時代而轉變的主廚明星化?妳在《好吃》雜誌談過社群媒體對法國甜點界的挑戰,利弊權衡下,妳認為平衡點在哪?

FOU DE Patisserie 第37期 9-10月號/2019

FOU DE Patisserie 第37期 9-10月號/2019

陳穎:我在專訪甜點雜誌《瘋甜點》(Fou de pâtisserie)(註3)的總編輯 Julie Mathieu 時她就提到,現在的年輕廚師的最大挑戰就是如何生存,在網路上高聲量不直接等於生存能力,這將是他們要面對的現實。廚師本人也變成商品,「人設」就是品牌本身,對主廚來說這已經成為職業的一部分。

我想社群媒體是一體的兩面,有好也有壞,有主廚也樂於分享生活,也有主廚除了作品(甜點)以外都保持神秘,不同的經營風格也有不同的追隨者。廚師、甜點師跟觀眾都在適應新的工具,無論如何,作品的本質也還是最重要的部分。

Q:回過頭來,有沒有機會像法式甜點縝密的系統般,試著整理台灣的甜點脈絡?

陳穎:在日本系統中的確比較多這樣的書寫,亞洲其他地方就相對的少,從皇室體系中發展出的甜點歷史也有,但可能由於歷史的發展(如經過戰爭、取消君主制等)比較少保存下來。相較於法國,對甜點重視的程度也不同,所以資料也很不完整,不過一定是有機會系統性的整理的。


Q:接下來的計劃是什麼?想對讀者說的話?

陳穎:目前打算先休息一下,同時將手上翻譯的工作處理完成。或是梳理亞洲甜點,例如珍珠奶茶的研究、甚至發展別的書寫主題 。但在那之前給自己一點吸收與反思的時間,累積並思考對議題的想法。之後希望能在巴黎做甜點店導覽,結合基礎課程,介紹法式甜點給更多讀者。

我希望創造一些顧客跟甜點師之間對話的可能性,才以書寫打下對話的基礎,希望欣賞甜點的人也可以了解基本的背景跟內涵,尊重食物創作者的心,廚師/甜點師也就更有創作的空間。當然欣賞的人也就更能感受品嚐的樂趣。

與OKAPI一同午茶野餐的陳穎切換成取材模式,開始拍攝這天帶來的甜點。

法式甜點與OKAPI(甜點:SEASON Artisan Pâtissier,攝影:陳穎)

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(註1)維基百科:作為美學、社會學、經濟學和人類學的概念,品味是一系列關於選擇和喜好的文化規律。人會依據其品味對不同的風格、禮貌、舉止、消費品和藝術品等有所區分、有所選擇。關於品味的社會研究聚焦於人類判斷何謂「美」、「好」和「對」的能力。 back to top 

(註2)水野學,1972年生,日本知名創意總監,創立設計工作室The Good Design Company,經手知名品牌包含Uniqlo UT、熊本縣的吉祥物「熊本熊」、中政川七商店、茅乃舍等。 back to top 

(註3)《瘋甜點》(Fou de pâtisserie)從2013年發行至今,從實體雜誌到網路頻道,至今已多角化經營,在巴黎開設三家實體店面。該雜誌被譽為甜點界中的《Vogue》,在業界與愛好者中影響力甚鉅。陳穎專訪總編輯 Julie Mathieu 一文收錄在本書中。 back to top 



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