【日常的講究】在你的基因裡，香菜吃起來是香的嗎？

你吃香菜嗎？

香菜在我的同溫層間一直是非常兩極的食物，喜歡的人非常喜歡，討厭的人則非常討厭，完全無法接受，連聞到味道都不行。所以每回我在料理課中，如果當天會用到香菜，我都會事先問學員，有沒有人不吃香菜？畢竟一加進去就不可逆，不敢吃的話，就算把香菜挑掉，也抹不去那股特別的氣味。

近年有研究提到，人類對香菜的接受度是基因性的，有些人的基因中，對這類型的氣味特別敏感。因此，對某些人而言，香菜的氣味很清新、清爽，甚至有點柑橘類的香氣；但對另一些人來說，卻是臭的，好像腐敗味或肥皂味，我想這是勉強不來的吧。

買菜送蔥很常見，但香菜也行噢。我常去的東門市場賣菜攤，阿姨在客人結帳後，都會問說，「要蔥嗎？還是薑、九層塔或香菜？」大部份時候我會拿蔥，偶爾會要一些香菜，但總是要跟阿姨說，「一點點就好，我用不完那麼多。」

即使只是小小一株香菜，我常常得用好幾天，不是切成細末灑在湯上，就是切滷味、涼拌菜時的搭配，確實用量不大。我幾乎沒有花錢買過香菜，買香菜的次數可能是五隻手指數得出來的程度。不過，這是在這幾個月前的事了，最近我買了一次又一次的香菜，每次都是一大把，賣菜阿姨問說，你是要做什麼菜啊，買這麼多？

「包餃子呀！」

吃到東門興記的香菜餃子前，我包餃子或餛飩時，偶爾會加少許香菜提味，特別是各式蝦肉餡，蝦仁與香菜非常搭，能夠解海鮮的蛋白質甜膩感。後來吃到興記的香菜餃子，接著又吃到昭和食堂老闆Joe桑的手工香菜煎餃後，覺得香菜完全成為主角，很可以來試試。

盡量全體泡到水，連莖與根都要壓進水裡

為了包餃子，香菜一買就是一大把，雖然包餃子用量大，但其實還是用不完。香菜不耐放，如果沒有處理好，在冰箱裡兩天就爛了。我以前從不多買，少少的用沾濕的餐巾紙包好，盡快用完，以免浪費。不過，最近倒是發現一個很有效的香菜保存法──將香菜先洗淨，整株浸泡在水裡，放在盒子、瓶罐或調理缽中，再送進冰箱冷藏──重點是要讓香菜盡量全體都泡到水，不用擔心葉子泡水會爛，這樣泡水冷藏保存的方式，大概能維持兩星期沒問題。冷藏的時候香氣可能會稍微被悶住，但只要再次沖水，或是稍微拍壓、切段，香氣就會再度四溢。

這個方式適用於各種香草植物，以前我都是像插花一樣的把新鮮香草插在瓶子中冷藏，並沒有整體泡水，但其實香草類很需要水，泡水並不會爛，反而能延長保鮮期。

除了餃子外，為了消耗大量的香菜，我用香菜葉做玉子燒，把菜梗拿去炒肉絲，另外還首度嘗試做香菜醬。

 香菜玉子燒

香菜醬怎麼做呢？把香菜切細，在小鍋裡以小火燒熱油，油我用兩種，一般的炒菜油和少許金胡麻油，在油還不大熱的時候，切幾瓣大蒜末、辣椒丁進鍋裡，等香氣出來後，加入細白糖、白醋與醬油，加熱到糖都化開、香氣滋滋作響就熄火，滴一些辣油，搖晃鍋子讓它們均勻，趁熱澆在切好的香菜末上。香菜嬌嫩，不需要加熱，光用油潑就能帶出香氣了，這樣做出來的香菜醬，冷藏可以保存兩、三星期，不過越放香氣會越弱，當然是盡早下肚為安。

這幾天忙，沒時間好好做菜，就用香菜醬拌麵當早餐。煮麵的同時，挖一大匙香菜醬到碗裡，補一點鹽、少許干貝XO醬和一點點煮麵水，麵拌好後，再抓一小把新鮮的香菜末進去，清香和醬香都足，算是我最近的拌麵新歡。

香菜醬，因為有油，所以能保存

香菜拌麵

雖然用各種方式吃香菜，但說來說去當然還是香菜餃子最得我心，咬下的每一口都綠油油，勁道十足的香噴噴。這一個月內我已經包了三次香菜餃子了，百吃不膩。打水和肉餡、切一大把香菜，香菜的份量要多到你覺得「真的不會太多嗎？」的程度，就是剛好。包餃子看似有點麻煩，但過程極為療癒，看著自己慢慢為餃子捏出一個個漂亮的小摺子，心中非常歡喜。

我熱愛煎餃遠勝於水餃，金黃的脆皮底是煎餃的靈魂。邊包邊煎，邊煎邊吃，大口喝冰啤酒，吃煎餃果然是夏天的儀式啊，更何況，這還是個綠油油香噴噴的儀式呀。

金黃的脆皮底是煎餃的靈魂。

•　香菜煎餃　•

我對水餃沒有特別愛，但倒是非常熱愛煎餃或鍋貼，去北方館子必點鍋貼，也偶爾會去「餃子王將」吃日式煎餃，不過台灣的餃子王將，表皮煎得不夠脆，常常上桌都是軟軟的，自己煎的話，就能按照自己的喜好煎到漂亮的金黃色。

加了大量香菜的煎餃，香氣撲鼻，清新氣息剛好能中和豬絞肉的油脂，我覺得是完美的平衡，請務必做做看噢。

【材料】

1. 豬絞肉（七瘦三肥） 300g
2. 香菜 一大把
3. 細鹽 適量
4. 醬油 一小匙
5. 清水 40-50ml
6. 一般的炒菜油 少許
7. 金胡麻油 少許
8. 餃子皮 22-28張

【做法】

→ 肉餡

1. 先做肉餡。絞肉放入攪拌缽中，加入適量細鹽，搓揉出黏性，接著逐次加入清水，一次加一點，慢慢攪打，讓肉餡吸入水份。
2. 水都加完後，以醬油調味，拌勻。
3. 切香菜，盡可能切成細末，香菜的體積（不是重量）大約與肉餡一樣多，香菜加入肉餡，拌勻，最後加少許油。
4. 時間充裕的話，讓肉餡冷藏靜置半小時左右，會更入味，風味更好。

 切的時候會滿屋子香菜味

→ 包餃子

5. 取一張皮，挖一匙餡，在皮的邊緣抹一點水，對摺，小心將下面那半邊抓出五個摺子，把口封緊。
6. 水餃的話沒有差，但是煎餃的底部必須要平，在鍋裡才能完全貼合鍋面，因此包好後，盡量讓它在調理盤上站立排好。
7. 要當場煎的不用冷凍，不吃的則要盡快送進冷凍庫裡。

→ 煎餃

8. 在平底鍋中放一點點油，不需要等鍋熱，把餃子下鍋排好。
9. 在鍋中倒入大約80ml的水（如果是冷凍餃子要放多一些，大約100ml），立刻蓋上蓋子，將餃子半燜半蒸熟，這個過程大約需要四到五分鐘。
10. 鍋內的水收得差不多乾時，打開鍋蓋，沿著鍋緣倒入少許金胡麻油，將餃子的底部煎出漂亮的金黃色脆皮。
11. 煎好裝盤，搭配醬油、醋與辣油一起享用。

水氣都蒸散掉的煎餃，胖鼓鼓的。

成品

補充說明

• 餃子包好後，不論是室溫或是冷藏，很快都會變潮出水，所以要盡快送進冷凍庫中，冷凍保存一個月以上沒問題。如果想要現包現吃，可以每次只包當場要吃的份量，沒用完的肉餡可冷藏一天，不過還是盡早食用完畢為佳。
• 如果不想自己包餃子，用現成的冷凍餃子煎也可以，不用解凍，直接下鍋，不過記得水要加多一些，燜久一點。

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【頂膳珍】洋芫荽/洋香菜葉40g(1包)

【阿玉水餃】香菜豬肉水餃(10顆/盒)

murmur 可收納便當包│香菜

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