「活用食材的每一部份，就是精進料理的精髓。」
《淡究味》是一本由日本禪寺典座（在禪寺中負責膳食的僧侶）所寫的飲食書，擔任典座多年，對於烹飪有不少心得，偶爾在寺廟的法會中會準備精進料理給信眾享用，在幾位熟識的信眾要求下，開起了精進料理的烹飪課，陸續也出版幾本食譜。
淡究味
作者在書中提到，他之所以會答應開料理課，是因為他認為，這是身為禪師的他，能夠入世的方法──將精進料理與佛法的道理傳達給世人。
多年前第一次在書店看到時覺得有點新奇，但細讀後，發覺禪師或僧人每日的飲食，有許多部份正如外人想像一般，但也有許多地方，是完全沒想到的樣貌，偶爾我會想著，「啊，原來僧人也會這樣吃啊！」
可以想像的到的是，如同大家對佛教或其他宗教修行的印象，絕對禁止浪費食物，甚至一滴水都不能浪費，因為「一滴水也是佛的生命」。作者寫道當年他還是小實習僧的時候，看師父準備法會的膳食，如行雲流水般，但一整天的餐點，只用了一大鍋水。先燒滾水，放入昆布熬煮，然後燙煮豌豆，豌豆煮好盛起，剩下的昆布水繼續拿來煮豆腐湯、燙蔬菜、煮飯、最後燉煮蘿蔔，從頭到尾就是這一鍋湯，但也因為這一鍋高湯融合吸引了許多蔬菜的甘甜，因此煮出來的每一道菜都帶有豐富的滋味。
又比如「建長湯」，是精進料理中很常見的湯，用紅白蘿蔔、小芋頭、牛蒡、蒟篛等根莖類蔬菜煮成的樸素料理，若是第一餐沒喝完，隔餐可以在湯中加入烏龍麵，變成「建長烏龍麵」，也可以磨入薑泥、勾一點薄芡，變成「能平湯」，也是一種用大量蔬菜燉煮的鄉土菜。
惜食的精神，不只在於把盤中所有食物吃完，更在於烹調的過程也毫不浪費。
至於我說書中也有讓我大開眼界之處，是什麼呢？就是「盜夜食」。
盜夜食，白話文就是宵夜，僧人也吃宵夜？？！這就要從禪寺一天的飲食說起，按作者所述，正常一天的飲食有三餐，早餐是麥粥配醃梅與蘿蔔乾，午餐是麥飯配味增湯與蘿蔔乾，晚餐是早上剩下的麥粥混合中午剩下的味增湯，配蘿蔔乾。偶爾特殊的日子，或是有重勞動的時候，會多一個涼拌菜燉菜，但大抵上都是「一飯一菜」，菜，指就是蘿蔔乾。
老實說這樣的飲食吃久了，身體也會承受不住，更何況僧侶中還是有不少年輕人呀。因為每兩、三個月，寺內會有半公開的、大家心照不宣的深夜「盜夜食」，讓大家半偷偷摸摸的吃一點平常吃不到的食物，在作者修行的禪寺裡，就是泡麵。
在禪寺中，泡麵的煮法是先水煮根莖類蔬菜，等到所有蔬菜煮熟煮出甜味後，再放入泡麵的麵條，然後一邊唰唰唰地撕開調味料包加進去（而且泡麵的包裝還要丟進火堆裡燒掉，因為是偷吃嘛），最後再放入大量的納豆，這款禪寺獨有的泡麵，被作者稱為「雲水拉麵」，感覺好好吃啊。
麵料理也不只是做為盜夜食的泡麵，還有日本人常見的烏龍麵。一般我們熟悉的烏龍麵，大多有濃香深沉的鰹魚高湯底，加上天婦羅、溫泉蛋、油豆皮、燉煮牛肉等各色配料，但禪寺當然不可能這樣吃，所以開發出屬於他們自己的吃法，我會在下面的食譜中介紹給大家。
書裡提到很多禪寺的日常飲食，以及作者離開修行的禪寺、回到自己的寺廟後，漸漸開發出的精進料理，或許菜餚多樣，但不變的初心都回到文章最開頭的那句話，「活用食材的每一部份，就是精進料理的精髓」。
\\禪僧烏龍麵//
材料
這款烏龍麵是吃熱的，不論冬天或夏天皆是。這碗麵要好吃，重點在於搭配的「藥味」（辛香料佐料）可以挑自己喜歡的，如蔥花、薑泥、茗荷、柚子皮、紫蘇、七味粉、海苔絲等，不同的辛香料能帶來不同的層次，跟只有單純沾醬汁吃的感覺完全不一樣噢。
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烏龍麵建議大家買冷凍的，超市有賣不少日本或台灣的冷凍烏龍麵，它是煮熟的，所以下鍋不需煮太久，很方便。
【材料】
- 冷凍烏龍麵 一人份
- 泡乾香菇與昆布的水 200-250m
- 醬油 40ml
- 味淋 30ml
- 砂糖 1小匙
- 各式辛香料 各適量（建議至少準備蔥花、紫蘇、薑泥與七味粉）
【做法】
- 將乾香菇與昆布泡開，香菇與昆布可以滷起來當配菜，高湯拿來煮烏龍麵的醬汁。
- 將高湯、醬油、味淋與砂糖混合煮滾，轉小火再煮10分鐘左右，略為收汁。
- 趁煮醬汁的時候準備辛香料，大蔥切花、紫蘇卷起來再切絲、海苔剪成細絲、薑磨成泥，其他若是有喜歡的香料也都可搭配。
- 燒一鍋水，水滾後再把烏龍麵放進去，再次滾就可撈出裝碗。
- 按照《淡究味》書裡的建議，麵放一個碗，辛香料另放一小碟，醬汁也是另外裝，吃的時候再依想要的份量混合。
- 麵吃完後，可以加入熱的煮麵水混合醬汁當成熱湯享用。
在鍋裡煮香菇昆布高湯，並加入醬油與味淋。
切大蔥。
紫蘇要捲起來切。
烏龍麵不用解凍，直接下鍋。
所有的配料。
吃的時候再依想要的份量混合辛香料。
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作者簡介
比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。
比家的日式餐桌（西式的也有啦）：www.facebook.com/bizetstable
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