【比才的家酒場】下酒菜不一定要是味道偏重的滷味或熱炒！──我的下酒菜之路與夏茄子

人的飲食習慣是怎樣養成的呢？

大部份人認為，是來自從小家裡吃東西的習慣，這的確，大概有七、八成都與小時候吃的口味、烹調方式或常吃的食材相關。小時候若是家裡炒菜燉肉都習慣加一點糖，長大後自是習慣所有調味都會帶些許甜；家裡餐桌上如果不時出現酒，長大後的餐桌大概也會有酒。

我就是在一個餐桌上有酒的家庭裡長大的。

我想我現在對食物的想法、吃東西的習慣與愛好，大概有一半來自家裡，比如吃晚飯會喝一杯，又比如口味偏向日式。但演變為現在這樣，喜歡每一餐都有很多小菜，每道菜小小盤，而道道都是下酒菜的喜好，大概與讀了一些日本飲食書有關。

我很喜歡一系列漫畫《酒のほそ道》，可惜台灣沒有引進，只能看日文版。書中主角是一個平凡上班族，平常唯一的興趣就是下班後去居酒屋喝一杯（而且非得是傳統居酒屋，店裡最好有電視正在播職棒，新潮fashion那種店不行），或是在家自己「晚酌」，晚酌這個詞我還是從這本漫畫裡學到的。對主角而言，任何食物都可以下酒，他曾經在家準備一個人的下酒菜，包括燙毛豆、德國香腸和新鮮番茄切盤沾美奶滋。更極端一點，有一回他在車站前的立吞等朋友，點了一杯冷酒，向店家要了一碟鹽，以鹽下酒。

我大約是二十幾歲時開始讀這套漫畫，與家人去日本旅行，在車站月台的小店買了漫畫看。對當時的我而言，以番茄切片沾美奶滋來下酒，老實說相當新奇，下酒菜不都是味道偏重的滷味或熱炒嗎？

某種程度，這部漫畫打開我對下酒菜的眼界及想像，以這套漫畫為本，我漸漸建立起屬於我的下酒菜風格。

男性料理讀本（已絕版）

後來又讀到另一本談下酒菜的書，是失吹申彥寫的《男性料理讀本》。一般說到男性料理，多半立刻聯想到粗曠、豪邁、大塊肉、重口味吧，但這位作者的風格並非如此，出乎意料的，他的菜感覺非常細膩，蔬菜比例挺高，而且每道菜都下酒。作者在一開始便說了：

「用餐時要佐酒，所以無論如何都會變成下酒菜。現在我對日式、西式的菜都多少涉獵，但一開始就是從各種下酒菜開始入門。」

細讀此書，作者重視季節感，在不同季節享用不同食材；可能與身為設計師及插畫家的身份有關，他也在意擺盤及器皿，這一點可從書中他親手畫的插畫略窺一二，甚至書中還有一個單元特別寫不同季節使用的陶土器皿。

這本書的文章都不長，每兩頁就是一篇，每篇介紹一種食材或一道菜，有時會談一下這道菜背後的典故或故事，有時會說說做菜的情境，最重要的是，幾乎都寫出菜的做法。因此我跟著作者，做了許多書中提到的料理，浸漬蔬菜、涼拌蛤蜊、雪見小鍋、葛粉芡汁冬瓜、牡蠣土手鍋等，再以這些菜餚下酒，每一樣都美味極了。如果沒記錯，我第一次嘗試高湯浸漬蔬菜的做法，就是在看了這本書後，從此之後我對高湯的運用更加得心應手。

《男性料理讀本》作者身為設計師及插畫家，書中除了適合下酒的食譜外，還有不少插畫。（圖／《男性料理讀本》內頁）

如果說《酒のほそ道》打開我對下酒菜的想像邊界，那麼《男性料理讀本》則在食材運用和烹煮技巧上，給了我許多推進力。

不論是在《酒のほそ道》或是《男性料理讀本》都寫過茄子，茄子是夏天的蔬菜，大出的時候水水嫩嫩非常好吃，寫這文的當下，夏天已快到尾聲，但是茄子在市場上仍是很常見，所以想向各位推薦我很喜歡的茄子料理──結合燒烤與高湯浸漬的做法，高湯茄子排。

《男性料理讀本》的作者提到他會將茄子切塊炸過，再浸泡在高湯中，在家炸物還是麻煩，所以我改用油煎再淋上高湯，一樣非常美味，各位不妨試試。

\\茄子排//

煎茄子排建議用圓茄。

茄子的品種多，水茄、台灣傳統長茄、圓茄等，這道菜因為要煎成茄子排，所以最建議用圓茄，要厚切，一顆大胖茄子大約切成四到五片就好，不要太薄以免失去口感。

前面文章一直在說下酒菜，所以這次我一定要推薦這道菜的搭酒，毫無懸念，當然是日本酒了，一杯冰透、稍微辛口的日本酒是最佳選擇。

【材料】

1. 圓茄 一顆
2. 麵粉 適量
3. 日式高湯 100 ml
4. 薑泥 一小匙
5. 蔥花 適量
6. 淡醬油 一小匙
7. 鹽 適量

【做法】

1. 茄子切厚片，大約1.5公分，在表面均勻灑上細鹽並靜置10-15分。
2. 靜置一會兒的茄子會出水，以紙巾將水份擦乾，並在茄子的兩面都沾上麵粉準備下鍋。
3. 熱鍋，倒入比平均略多一點的油，以小火煎茄子，不要急著翻面，等其中一面煎到呈金黃色後再翻面，並蓋上蓋子悶一下。兩面都金黃、以筷子能輕易穿透即可起鍋。
4. 準備溫熱的日式高湯，裡頭加入淡醬油、薑泥拌勻，淋在煎好的茄子排上，最後灑上蔥花。

溫熱的日式高湯加入淡醬油、薑泥拌勻，淋在煎好的茄子排上，最後灑上蔥花。

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