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【日常的講究】做一個六寸的翻轉蘋果塔要用多少蘋果呢?——法式的經典款翻轉蘋果塔

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過年前那陣子,我被蘋果派徹底洗板,每滑三則臉書IG文,就會看到一則家樂福與小山進合作的蘋果派。小山進是日本現在當紅的甜點主廚,這兩年與台灣的合作不少,去年有奶香濃郁、口味驚豔的費南雪,今年過年前則是蘋果派。

小山進的蘋果派用的是產自日本青森的紅玉蘋果,甜帶酸,布丁軟餡,吃到的朋友都說極讚,好吃到上天。但限量是殘酷的,因為模具不多,一次只能出爐十五顆,一天兩次,而紅玉蘋果已全數採收,很快的材料用罄,大概這幾天就不再出爐了,只能等待下一個秋天。

我沒有吃到小山進的版本,因為全台灣只有少少三間家樂福販售,雖然想吃,但萬一大老遠去了卻沒買到,那就太苦了。與朋友提起此事,朋友說,既然吃不到,不如就自己做呀。

「不用等到今年秋天,你可能就研發出來了」熱愛甜食的朋友說得真是輕鬆。

抱怨歸抱怨,我還是研究起做法。小山進的版本我無法仿做,畢竟沒有吃過,就算做也不確定像不像。只是自從在臉書上看到大家的照片後,那股酸甜香味一直在腦中縈繞不去,非常想吃,想來想去,不如就做一個法式的經典款——Tarte Tatin,翻轉蘋果塔來解饞。

之所以稱為Tarte Tatin,是來自於它的發源地,一個法國的小鎮旅店兼餐廳,旅店名字就叫Tatin。有一說是餐廳廚師某日趕著做蘋果派,太心急,竟然把只有蘋果餡的模具送進烤箱,為了補救,只好把做好的塔皮直接鋪在蘋果餡上,再烤到上色出爐,然後把它翻過來盛盤。而這樣急救章的蘋果派意外的受歡迎,而且也的確美味,於是就流傳了下來。

漸漸的,這款蘋果塔有許多不同版本的做法,但大致上都維持著模具下方先放蘋果餡,上方再鋪派皮的概念,只是蘋果餡有不同做法,調味也因人而異,有些是原味蘋果,有的人會添加肉桂,派皮則有酥脆口感的塔皮或像可頌那樣層層疊疊的酥皮,在原產地法國,可能家家戶戶都有自己的配方吧,畢竟這是家庭甜點,不是精巧華麗的小多層蛋糕。

翻轉蘋果塔在我的第一本書《家酒場》中有收入,那時做的是極簡單的懶人法,不做派皮,改以鬆鬆的海綿蛋糕做底,幾乎沒有門檻,只要有小烤箱就能完成。這次做我回歸正統,做一個六寸大的蘋果塔,塔皮只有薄薄一層,只為了支撐大量的蘋果而存在。

做一個六寸的翻轉蘋果塔要用多少蘋果呢?答案是六大個,沒有實際做過的人應該很難想像,一個蘋果塔居然要用掉這麼多蘋果,而且是非常大顆、每顆大概都有300-400g重的山形王林蘋果。

山形王林蘋果,每顆都胖胖的山形王林蘋果,每顆都胖胖的


小山進的蘋果派用的是青森的紅玉蘋果,紅玉是最常被拿來做甜點的日本蘋果,因為風味甜中帶酸,做成甜點後,還能保有清新的香氣,也不至於過甜。我當然也想找紅玉,但日本蘋果季已到尾聲,紅玉是不可能有的,而其他大部分品種都太甜,選來選去,最後買了山形朝日町的王林,勉強算是甜中帶微微酸。

結果,從聽到朋友那句「既然吃不到,不如就自己做呀」後,不到二十四小時,我從零開始,出門買蘋果補麵粉,回家煮蘋果擀麵皮,完成了這個「雖然與小山進的不一樣,但絕對非常美味」的Tarte Tatin。蘋果塔出爐後,要放涼才能冷藏,而且得冷藏至少六小時後才能翻出來分切,要是太心急,熱熱的時候就翻面,上面的蘋果很容易散開崩塌。

美味又美麗的甜點,往往最需要的是耐心等待。

等了大半天,終於能翻出來拍照時,天色已暗,但我不能再等到隔天了,一定要拍照傳給朋友不可。趁著傍晚五點鐘僅剩的微微自然光,為蘋果塔拍了幾張照,馬上傳到朋友的群組,朋友秒回,「哎呀,果然激不得!」

我就當這句話是讚美吧。


• 翻轉蘋果塔 •



蘋果塔看起來簡單,但還是有幾個重點,首先是要選帶酸的蘋果,現在的季節幾乎沒有台灣蘋果或日本蘋果了,可以選比較酸的美國蘋果或紐西蘭蘋果,如果買到的蘋果比較小顆,那就要多兩顆。做塔皮的奶油要冰,趁冰的時候搓揉,所以千萬不要提早把奶油拿到室溫。

做這款翻轉蘋果塔,建議使用底部活動的模具,比較容易脫模。切好後,以小烤箱回烤7-8分鐘,熱熱的吃最美味,也可以搭一球香草冰淇淋或鮮奶油,冰火交融,好吃的不得了。


蘋果一切八塊,其實削皮與分切非常花時間

【材料】(18公分的模型)

塔皮

低筋麵粉  100g
無鹽奶油  50g
鹽  一小撮
蛋黃  一顆
水  20ml

蘋果餡

帶酸的蘋果 中大尺寸 6顆
無鹽奶油  50g
細白糖  60g
清水 20ml
二砂或鸚鵡糖  60g

【蘋果餡做法】

  1. 蘋果削皮,一顆切為八片。

  2. 煮焦糖,在平底深鍋中放入白糖與清水,以中小火煮,把糖煮化,隨時注意火力與鍋內上色程度,把糖煮到金黃色。

  3. 焦糖呈現金黃到金褐色時,放入奶油,小心噴濺,接著放入全部的蘋果,翻炒讓蘋果都沾到焦糖。

  4. 以中小火繼續煮,蘋果會慢慢變軟、出水,翻炒大約10分鐘後,加入鸚鵡糖,煮至融化,再煮5分鐘。

  5. 拿出模具,底部鋪上一張烘焙紙,將蘋果排好,要排緊,不能鬆鬆的,最好不要有任何空隙。上方包鋁箔紙,送進150度烤箱烤30-40分鐘。趁此同時來做塔皮。

把蘋果加進焦糖中,剛開始焦糖會有點變硬甚至結塊,但不用擔心,蘋果會慢慢出水,把焦糖煮成濃稠的醬汁。

這是煮了一段時間的蘋果,
可以準備鋪進模具中了。


【塔皮做法】

  1. 將冰涼的奶油切成小塊,與過篩的麵粉、鹽一起搓揉,以指尖仔細搓,將它們搓成類似比較粗的砂粒的感覺。

  2. 倒入蛋黃與清水的混合液,用刮刀拌勻按壓,壓成一個麵團。以保鮮膜包起,放進冰箱冷藏30分鐘。

  3. 30分鐘後,取出麵團,以擀麵棍擀成一張麵皮,厚度大約0.6-0.7公分,大小為比直徑18公分的模具再大一些。

  4. 蘋果餡出爐,將烤箱溫度提高到180度,在蘋果餡上方鋪好塔皮,以叉子叉滿細密小孔,送進烤箱烤到塔皮金黃即可。

  5. 出爐後,放涼,冷藏至少6-8小時再翻出來分切享用。

過篩後的麵粉與很冰的奶油,以手搓揉

搓成這樣細細的顆粒狀

麵粉與奶油混合搓揉後,倒入蛋液,以刮板拌壓成團

不用非常均勻沒關係,成團即可,以保鮮膜包好壓平,放進冰箱冷藏

剛出爐的模樣

冷藏後才能脫模


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作者簡介

「在忙碌日常中藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。」

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比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

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