【盧怡安專欄｜我和，會拿筷子的貓】016. 貓男教我做燒賣

最近，我的書櫃遭受一波「襲擊」。多本我特別喜歡的料理書，包括料理研究家敦子老師以及飛田和緒小姐的著作，還有京都阿嬤的傳統智慧料理等等，都被貓男拿下來，地毯式的檢索。一頁一頁，用他精明的眼光衡量。然後，如果貼上藍色的利貼，就是「想吃這道」；如果貼上黃色的利貼，就是「非常想吃這道」。

等一下，這三本是不是整本都要被貼完了？

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貓男式點餐法還不只這樣。我們平時喜歡一起打開電子書，或是網路書店頁面，看看最近有什麼好買的（通常是漫畫）。結果，一直很喜歡的畫家高木直子小姐才出了新書，我根本還沒訂來看耶，只滑開目錄，貓男馬上瞄到關鍵字然後說：「我-要-吃-燒-賣。」這樣也可以？！

燒賣啊，不用說，我也很喜歡啊。說實話，我可能比較沒那麼喜歡偶爾在日本火車便當店吃到的，軟綿日式燒賣。我喜歡非常港式的燒賣，要紮實彈牙，最好彈牙到讓中華小廚師都飛起來那樣。天啊，光是想到，現在就感覺到門牙彷彿陷入港式燒賣篤實而充滿彈力的質地裡，好想吃。

不可能，不可能，我做不出來如此彈牙的燒賣。

貓男用懇求眼波攻擊一波之後，我重新深吸一口氣，好吧，來試試看吧。

過去完全沒有想要嘗試，是有理由的。豬肉餡要攪拌、要摔，直到產生高度黏性，成為蒸起來會彈牙的質地，不容易。手打的話，弱雞我，暫時不考慮。如果有攪拌機的話倒是還不錯。但家裡的是一般攪碎用的攪拌棒，即使花時間攪久了，質地多半還是分散的，而非黏性增加的狀態。

怎麼辦呢？喜歡海鮮的貓男，倒是讓我想到了一個點子。好吧好吧，就用那個來作弊吧。就是夠多的蝦漿啊。

把大尾的白蝦親手去殼，新鮮打成蝦漿。然後還是要加上等量的豬絞肉，鮮蝦的清爽甘甜之上，才會增添比較豐厚的扎實甜味。這個餡料不難準備，特別是，蝦漿打起來黏性極高，要刮入攪拌盆中，都得費點勁。嗯，這點費勁真讓人放心。因為，等等蒸起來絕對夠彈。

港式的燒賣，外皮也是講究的。加了鹼成分，吃起來彈中帶脆。不過家庭式的燒賣，用餛飩皮就很夠了。

很好，蒸出來了，一籠彷彿很像一回事的燒賣。

調味時我選擇了網路上有人建議的醬油和一點點麻油味。啊，放學時候，我立刻收到了來自貓男的客訴。

「肉味太重了。」他謹慎而專業的說，「然後（內餡）太大顆了，跟皮搭起來，不夠平衡。」

貓男舉出的肉味太重，顯然，是調味過頭的意思。醬油味和麻油香，加重了味道，可惜卻掩蓋了鮮蝦與鮮肉原本就很甜的滋味。

燒賣外皮的口感，對於彈滋滋的內餡來說，是絕佳的襯托。就是要有許多雲朵般的口感，再咬到夠力的彈簧床，才會顯得美妙啊。不然吃蝦丸不就好了？

我怎麼會忘了這個道理呢？多謝了重視平衡感與優雅感的天秤座貓男教我。我馬上說，明天，請讓我再做一次燒賣吧。

仔細地再剝好一籃白蝦，增添稍多一點蝦漿比例，同樣放入豬絞肉。然後只放入鹽，對，只有鹽，可能還可以有一點白胡椒。沒有麻油，沒有酒，沒有醬油，沒有太白粉，沒有味醂，也不需要薑，就是，單純的鹽、胡椒就好。

靠蝦漿的黏力，不太費力的攪拌好。仔細提醒自己不要一股腦的越包越大顆，一邊包一邊旋轉，顧不得太美觀，只要維持燒賣上方一直有，彷彿荷葉邊花袖般，足夠份量蓬開的外皮，這點原則就夠。好了，上蒸籠。

媽媽供應午餐便當的準備時間，很緊。蒸出來不太美觀，但沒關係，我來嚐嚐看，緊緊張張。

噢，可以。只有鹽的調味，蝦的優雅甜味，很自然地流瀉出來。豬絞肉的助攻得力，厚實的甜味之外，飽滿的湯汁很棒。

放進便當裡的時候，看起來並不華麗。不過，貓男露出燦笑說，好吃，下次還要再吃。

我也上癮了耶，在家端出，夠彈牙但簡單做得出來的，家庭燒賣。

•　家庭燒賣　•

【材料】　白蝦大尾約12尾（去殼約一百二十克）、豬絞肉八十克、鹽少許、餛飩皮八張

【做法】

1. 白蝦去殼，放進調理機或用攪拌棒打成蝦漿，可以不用太細
2. 取蝦漿與絞肉混合，攪打出帶絲狀的餡料狀態（應該不難）
3. 將餡料在調理盆或調理盤中攤平壓成一至兩公分高的狀態，均勻地灑上鹽，再攪拌一下
4. 餛飩皮放在左手虎口，用湯匙舀餡，順著虎口塞入皮中，一邊壓入一邊旋轉，直到餛飩皮收口（沒有收得很整齊也沒關係的）
5. 拍拍燒賣屁股，讓它稍微平整，等等蒸起來比較不會東倒西歪
6. 燒賣收口處，可以放上較小隻的沙蝦，或將白蝦切段放上裝飾（我試了放蝦和沒放蝦的版本，嗯，有放真的比較多口感變化比較好吃）
7. 大火燒開鍋中的水，燒賣放入蒸籠，上鍋，蒸十二到十五分鐘即成

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