展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

比才|日常的講究

【日常的講究】外婆的芋泥西米露布丁

  • 字級


外婆走了。

我們家不算傳統,對於後事的各種禮節習俗,說真的並沒有那麼講究,大家的共識是只要盡了最大的誠意就好,不過在頭七這天,我們還是一起摺了蓮花。

手中摺著蓮花,與阿姨媽媽舅舅聊起往事,說的卻都是各種外婆曾經做過的食物, 大家一講到外婆的好菜,說得比任何其他事都來的熱烈,原來食物一直是我們家的核心關鍵字。

大家七嘴八舌的說著外婆的拿手菜,每個人都有屬於自己的記憶,但每個人的記憶卻又都不可靠,討論起外婆到底怎麼做某道菜的時候,不論是阿姨、舅舅或比媽,所有人的說法全都不同,我在心中吶喊,你們從小吃到大卻都講不清楚,現在是要我怎樣複製出來啦?

在一片笑鬧中,我們八個人花了一個下午,卻只摺完二十七朵蓮花,效率實在稱不上高,遠在加拿大趕不回來的小阿姨努力摺了九朵,準備同步一起燒。「好啦,這樣總共有三十六朵了,應該可以了吧。」忘記是誰擅自直接決定,然後大家就散會了。

比起其他很多事,我們家對食物真的比較認真,不知道是哪裡來的傳統。

外婆受日式教育,老派的那種,當年外食並不便利,如果家人想吃什麼東西就要自己動手做。雖然我沒有參與到那段時光,但聽比媽與阿姨們說起,她們小時候家裡常常請客,外公會邀請生意上的朋友或親戚來家裡吃飯,外婆從頭到尾一手包辦所有菜餚,包括甜點。在那個西洋甜點仍算時髦的年代裡,比媽她們小時候可是常常吃到外婆親手做的布丁,上方是深褐色、又稠又亮的焦糖,真是洋派極了。

嚴格上說,外婆算是職業婦女,她正式的職稱是日本花道池坊流的插花教授,每週固定在家裡教學生。曾任中華插花協會理事長的她,說是桃李滿天下一點也不誇張,因為她教出來的學生,幾乎也都成為老師了,但即便如此,仍然每週回來上外婆的課。

我還記得小時候,總是看到插花學生們圍在外婆旁看她幫學生改花與解說,但同時,長桌上卻擺著一大鍋米粉湯,或鹹粥,或其他小菜,讓學生當點心吃。我想,如果去訪問學生們記得外婆哪些拿手菜,應該也會得到各種繽紛多樣的答案吧。

也因為插花的緣故,在那個出國還很罕見的年代裡,外婆每年都到日本跟著日本老師進修,精進花藝。也因此能帶回各種日本的調味料、烹調小道具,與日文食譜。我略長大一點、開始上學後,在外婆的書櫃裡翻讀有著漂亮照片的日本食譜,大約是我最開心的事情之一。

在所有外婆做過的料理中,如果要說我印象最深、最難忘的一道,那絕對是糕渣了。外公外婆是宜蘭羅東人,糕渣是宜蘭很常見的菜餚,不論是請客大菜或是日常餐桌都會出現。糕渣是用煮得極為濃稠的雞高湯做成,高湯若是下重本熬得夠濃,能產生天然膠質,涼了自然會結凍,外婆另外拌入手剁的蝦泥,雞對上蝦,鮮上加鮮,將凍子切成塊狀後再裹薄粉下鍋炸,炸到表面鵝黃。

糕渣入口即化,吃起來就像炸過的茶碗蒸,但是燙得不得了。我對糕渣最深刻的記憶就是每次吃都會被燙到,大人總是要我放涼一點再吃,但我等不了,一上桌就迫不及待入口,然後一次又一次心甘情願的被燙到。

現在在外頭餐廳吃到的糕渣,對我來說全都是假貨。因為純高湯凍其實並不好操作,而且太重本了,為了省事省料,幾乎都在高湯裡摻了太白粉,這種糕渣吃起來口感完全不對,粉粉的,過於厚實,一點都不像外婆做的那樣軟嫩。外婆年紀大後,體力不如從前,幾乎沒有再做過糕渣了,有幾次我實在太想念那個味道,去標榜道地宜蘭料理的店家吃,但每回都失望而歸。

那天舅舅問我:「阿媽的糕渣你有學起來嗎?」我腦中一片空白,不,我沒有,對,我為什麼沒有?認真想想,全家除了我之外,或許也沒有其他人可以學了,我為什麼沒有早點去學?如今我只能從彼此零散的記憶中想辦法拼湊。

除了糕渣外,外婆的布丁也是一絕。

外婆的布丁版本極多,我小時候吃的是加了西米露一起蒸的焦糖布丁,我非常喜歡。但是比媽說,她們小時候吃的華麗許多,外婆還會加芋泥。據比媽姊弟眾人的說法(但我要再說一次,他們的說法都不一樣),最底下是焦糖,接著是布丁體,再上來是加了西米露的甜芋泥;布丁先進爐蒸,蒸到半途再倒入芋泥西米露,讓兩者結合。最微妙之處,應該就是要讓布丁與芋泥緊密黏在一起,但仍舊層次分明,需要細密掌控時間與溫度。

我綜合四姊弟的說法試著做了出來,過程並不容易,我甚至也不確定這樣做到底對不對,但總算味道是好的。

中秋這天,比媽與我帶著芋泥西米露布丁去看外婆,在靈前放下兩個布丁,請外婆吃吃看,但是我沒有擲筊問外婆味道對不對的勇氣,萬一不對我該怎麼辦?

阿媽,你可以來我夢裡告訴我嗎?



• 芋泥西米露布丁 •



老實說,這道配方我並沒有把握,雖然我可以肯定一定做得出來,但是不是當年外婆做的味道與口感,已不可考。外婆當年是用瓦斯爐蒸,我是用烤箱半蒸烤;她用的是三花奶水,我則混合了鮮奶與鮮奶油,無論如何是不同的。

我的目的倒不是尋回與外婆一模一樣的食譜或做法,不同時代本來就有不同的烹調方法,美味才是真正的重點,在追求老配方的同時,與時俱進仍是必要的。

不過對我來說,這是一個極為珍貴的紀錄,我會繼續試做,調整配方,讓風味更上層樓。

材料

【材料】

基礎甜點萬用芋泥

  1. 芋頭 300g
  2. 水 50ml
  3. 細砂糖或島砂糖 50g
  4. 鮮奶油 20ml
  5. 無鹽奶油 25g

芋泥西米露

  1. 芋泥 150g
  2. 鮮奶油 30ml
  3. 牛奶 20ml
  4. 細砂糖或島砂糖 30g
  5. 吉利丁 3g
  6. 西米露 40g

焦糖

  1. 細白砂糖 60g
  2. 熱水 一大匙

布丁

  1. 全蛋 2個
  2. 鮮奶 180ml
  3. 鮮奶油 30ml
  4. 細砂糖 30g

【做法】

事前準備與工具

  1. 布丁模7個(容量約80ml的小布丁模)。
  2. 有深度的烤盤1個,要能裝得下所有布丁模。
  3. 一大張能完整包裹烤盤的鋁箔紙。
  4. 一大壺至少85度的熱水。
  5. 模型完整塗抹奶油,邊緣也要抹,烤箱預熱到150度。

外婆的甜點模型,現在都在我這裡


基礎甜點萬用芋泥

  1. 芋頭切塊,加入清水,以電鍋蒸熟,大約外鍋一杯水。
  2. 蒸起來後,略為壓碎後拌入糖,再蒸一杯水。
  3. 起鍋後,仔細將芋頭壓成泥,並加入鮮奶油與奶油,將它們混拌均勻。
  4. 以濾網徹底過篩,這樣口感才會滑順,絕對不能省略此步驟。
  5. 芋泥做起來,冷藏可保存三到四天,如果要保存更久,就分裝放入密封袋中冷凍,要用的時候很方便。

用篩網仔細過篩壓泥,這個步驟不能省略

壓出來的芋泥就像這樣又濃又細密

芋泥西米露

  1. 以滾水煮西米露,不用煮到全熟,大約八分熟、還保有少許芯即可撈起泡冰水放涼。
  2. 以小鍋加熱鮮奶油、鮮奶與糖,煮滾後熄火,放入以冷水泡軟的吉利丁片,全都化開即可。緩緩倒入芋泥中,持續攪拌均勻。
  3. 在芋泥上方包裹一層保鮮膜,保鮮膜要緊貼芋泥,才不會乾掉。待芋泥略涼後,與煮好的西米露混合。

另外加入鮮奶油與鮮奶的芋泥

拌入西米露

焦糖

  1. 在小鍋中鋪平砂糖,點火,以中小火加熱,不用加水,糖會自己慢慢融化。
  2. 待糖全體融化、轉為金黃時,準備少許熱水;再待焦糖香氣散發,轉為褐色時,立刻熄火,小心倒入熱水,快速搖晃鍋身讓它融合均勻。
  3. 趁熱將焦糖倒入布丁模中,倒好後把布丁模放入冷凍庫,讓焦糖快速變硬,大約需要冰15-20分鐘。

布丁體

  1. 混合蛋、鮮奶、鮮奶油與糖,攪拌均勻,砂糖全體融化即可過篩,倒入焦糖已完整凝結的布丁模型中。
  2. 將布丁放入有深度的烤盤中,在盤中倒入熱水,水的份量至少要有5公分深,以鋁箔紙將烤盤整體包起,讓蒸氣留在烤盤中。
  3. 送進150度的烤箱中烤12-13分,在布丁表面還未完全凝結時,將調製好的芋泥西米露倒上去,小心將表面鋪平,再送回烤箱續烤3-4分鐘。
  4. 出爐,放涼後冷藏一晚再翻出來享用。

材料。烤盤倒入熱水,進烤箱蒸

豬絞肉、香菇丁、大蒜一起冷水煮起。出爐後放涼

出爐放涼後,冷藏一晚再倒扣到盤中享用。

補充說明

1.這裡的芋泥份量較多,因為太少不好操作。

2.我並沒有把萬用芋泥做到非常軟或足夠的甜度,因為這樣才能用來做其他東西,比如芋泥麵包、蛋糕、鍋餅等。但做西米露的芋泥必須很柔軟,甚至是流動的,所以要煮成芋泥西米露時,再另外多加鮮奶油與鮮奶,並把甜度調到足。這部分沒有絕對,大家可自行視情況調整。



\\ 看更多比才日常的講究 //
↓↓點擊追蹤比才,更新不漏接(須登入)↓!

作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


 延伸閱讀 

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

回文章列表

關閉

主題推薦

夜深了好想來一杯?那就喝吧,出門喝、在家喝,或是在飛機上喝

禁止酒駕.飲酒過量有害健康(在家喝就不用擔心酒駕囉~)

2453 3