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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】修女的屁、死人腿、蒼蠅墓…這些甜點的名字有事嗎?

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法國知名甜點油炸泡芙(beignets soufflés)有個惹人發笑的名字「修女的屁」(pets de nonne)。(圖片來源:L'Express Styles


這陣子正在翻譯一本英國烘焙書,書中提到不少英國烘焙文化與歷史,需要查找的資料也不少。譯至其中一個食譜「fat rascals」時,對名稱大感好奇,我照例查了一下相關資訊,結果一發不可收拾,發現英國許多糕點的命名都不知道該稱讚聯想力豐富、還是該為當地人葷素不忌的胃口感到驚奇。


「胖頑童」、「死人腿」?語不驚人死不休的英式幽默


以「fat rascals」為例,這個介於司康和岩石蛋糕(rock cake)之間的點心源自英國約克郡,「rascal」在過去指惡棍、無賴,但現今「壞」的程度稍減,常用來形容那些會做令人不太贊成之事,卻又難以討厭起來的小孩或男人,有點類似中文口語中說某人是壞蛋、淘氣鬼之意。因此,一些中文翻譯食譜會將其譯為「淘氣蛋糕」、「胖頑童」等。約克郡當地知名的貝蒂茶室(Bettys tearoom)製作這款點心最為出名,它們販售的胖頑童蛋糕上面用兩顆酒香糖漬櫻桃和去皮杏仁排出了有些戲謔表情的小臉,確實有點頑童意味。不過,在1919年貝蒂茶室開門營業之前,胖頑童蛋糕在當地就已相當出名,也多次出現在19世紀下半葉的報刊中,但當時僅在麵糰中加入小粒無籽葡萄乾、最後撒上白砂糖而已。雖然莎士比亞在《亨利四世下篇》(Henry IV, Part 2)中也借人物之口提過「fat rascals」[1],但卻是貨真價實嗔怒地指人而非糕餅,因此確切命名來源仍不清楚。

英國約克郡的貝蒂茶室將「胖頑童」蛋糕加上了生動的促狹小臉。(照片來源:Bettys

 

而英國最經典的甜點之一——果醬布丁卷(jam roly-poly),也有很多令人食慾減退的綽號。「襯衫袖布丁」(shirt-sleeve pudding)只是小兒科,它還叫做「死人腿」(dead man's leg)與「死人手臂」(dead man's arm)。「襯衫袖布丁」來自於這道甜點的傳統做法——將板油(suet)[2]、麵粉、牛奶等混合成麵糊,擀平後塗上果醬捲起,以蒸或烤的方式完成。由於最早是以薄紗布(muslin cloth)裹起後煮熟,所以才有了「襯衫袖布丁」的說法,而裹起來一截粗圓的布丁像什麼,觀察力透徹、惡趣味滿滿的英國人也說得滿清楚了,應該不用再贅述……

 別名「死人腿」、「死人手臂」的英國營養午餐經典甜點果醬布丁卷。(照片來源:BBC Food


常常出現在英式糕點中的葡萄乾,也被英國人拿來戲謔。在英國各地都很知名的葡萄乾餡餅做法是以酥脆派皮(short crust pastry)包裹著小粒無籽葡萄乾(currants)與大粒黑葡萄乾(raisins)。它在北愛爾蘭叫做「葡萄乾方塊」(currant squares),你可能會想說:「這聽起來滿正常的嘛!」但若眼光投向英國其他角落可就不是如此了。在蘇格蘭和英格蘭東北部,它被稱為「蒼蠅蛋糕」(fly cakes)或「蒼蠅派 (fly pie)」,更激進的名稱則是為「蒼蠅墳場」(fly graveyard)或「蒼蠅墓地」(fly cemetery)。而大英國協成員國之一的紐西蘭也受到影響,在「水果切片蛋糕」(fruit slice)的正常名字之外,同樣戲稱它為「蒼蠅墓地」。不管是墓地還是墳場,都不是在稱讚餡餅太好吃,吸引許多蒼蠅奮不顧身,而是用蒼蠅比喻餡餅中間塞得滿滿的葡萄乾…怎麼樣,是不是覺得英國人心理很強健?

看蘇格蘭人怎麼做中間夾了大量葡萄乾、被稱為「蒼蠅之墓」的果醬餡餅。(影片來源:YouTube | What’s For Tea?

同樣和葡萄乾有關,還有更奇葩的,例如將傳統蒸煮葡萄乾布丁稱為「spotted dick」。「spotted」意為「佈滿斑點」,這用來形容布丁中的葡萄乾很貼切,但「dick」則是俚語中的男性生殖器。不過,「dick」在英國甚至表示這種蒸煮板油布丁的泛稱,例如淋了糖漿的布丁則是「treacle dick」。至於「dick」怎麼變成「pudding」的,有兩種說法:一種是從「dough」(麵糰)演變為「dog」與「dick」(「spotted dick」也被稱為「spotted dog」);另一種則是從「pudding」變成「puddink」、再變成「puddick」,最後終於變身為「dick」。無論如何,這是否也讓人覺得以後要直視這道甜點有點困難呢?

被稱為「spotted dick」的經典英式葡萄乾布丁。(照片來源:BBC Food

 

修女系列(?)甜點,輸人不輸陣的法式詼諧

 

不過,海峽對岸的法國雖然沒有什麼死人手臂、蒼蠅之墓等驚世駭俗的甜點名,但令人又想笑又想皺眉頭的惡趣味同樣也不少,名為「修女的屁」(pets de nonne)的炸泡芙就是其中代表。從「修女的屁」在台灣的甜點書中多半採用音譯的做法,就可以看出它令多少台灣出版人感到不悅、或至少認為不宜出現在總是給人夢幻優雅印象的法式甜點書中。但在法國,雖然也有比較文雅的「修女的嘆息」(soupirs de nonne)的說法,但「修女的屁」可是這個點心的正式與普及名稱,不是什麼戲稱或綽號。

「修女的屁」是油炸泡芙,本質類似甜甜圈、雙胞胎,但因為是以泡芙麵糊(pâte à choux)製作,含水量更高,所以膨脹效果更好。(影片來源:Instagram|@cuisineactuelle

「修女的屁」是法國東部弗朗什-孔泰大區(Franche-Comté)境內博姆萊達姆(Baume-les-Dames)鎮的特色糕點,當地修道院的修女以製作此點心出名。在16世紀法蘭索瓦一世(François Ier, 1494-1547)時期,這道甜點廣受大眾歡迎,甚至蔚為風潮。你是不是覺得修女自己製作「修女的屁」實在令人忍俊不住、懷疑她們說出名稱之時難道不會面紅耳赤?19世紀時的道德教育百科全書《法國人畫話法國人》(Les Français peints par eux-mêmes. Encyclopéie morale du dix-neuvième siècle., Léon Curmer, 1840)中,作者就像是會讀心術一樣,為讀者做了解釋:「修道院對自己的專業感到自豪,它們直到今日還針對如何製作這個糕點不斷相互競爭:一切取決於哪一家修道院的品質更優良、創作出新的口味。這個糕點的名字被無數次訴說與重複,直到那些在所有人類感知中最低調、最純潔的那類人士也都習以為常,人們變得可以自然地說出來而不臉紅。」[3]

油炸麵包早在羅馬時期就有,當時的食譜集《論烹飪》(Apicius)就記載了相關作法。但「修女的屁」究竟起源於何時並不清楚,目前幾個主流說法都是後人傳說或再創作,如1906年出版的《美味法國》(La France gourmande, Jean-Camille Fulbert-Dumonteil)中,提到這個甜點起源於都蘭(Touraine)的瑪爾穆蒂耶修道院(Abbaye de Marmoutier)。該修道院是在四世紀時由聖馬丁(313 or 336 - 397)創立。在某年聖馬丁節(11月11日)時,為了準備圖爾大主教的來訪,修道院所有的修女們都忙著準備各種餐點,其中一位名叫修女阿涅絲(Agnès)在聆聽院中智者說明時,不小心放了一個屁,因為被大吃一驚的眾人發現自己正是那個奇妙噪音的製造者,連飛在鍋爐上方的天使們都在白翅膀後竊笑,阿涅絲尷尬不已。一個沒站穩,手一抖,麵糰就從手上的湯匙裡滾落下方的油鍋中,結果沒想到奇跡發生,油鍋中的麵糰變得膨大、金黃、渾圓…Voilà!最後成了一個美味無比的嶄新甜點。

《法國人畫話法國人》中描繪的街頭糕點小販。根據書中描述,過去「修女的屁」是放在籃中販賣,且是晚餐必不可少的佳點。(圖片來源:Gallica|BnF

 

《美味法國》的作者Fulbert-Dumonteil以幽默的筆法鉅細靡遺地描繪了那個美味點心的引信被意外點燃的時刻:「一種奇怪而響亮的聲音驚嚇了所有修女們的耳朵,那個聲音富有節奏而持久,像是行將就木的管風琴在悲嘆、接著又有如迴廊裡微風的嘆息,像是垂死之人的哀吟。 」[4]

在幽默故事之外,歷史學家René Héron de Villefosse(1903-1985)提供了另一個比較正經的版本,發生在位於巴黎Guy-Lussac路193號的聖母往見會修道院。在這個故事裡,這個甜點原名「修女的講和」(paix-de-nonne),一位修女將自己的糕點秘方分享給鄰近的敵對修道院,因而促成了兩方的和平。由於「paix」(和平、和睦、講和)的法文發音與「pet」(屁)相同,歷史學家感嘆:「不知道從什麼時候開始,這個美味的油炸麵包便被粗俗地改變了拼法」[5]。雖然同音的說法似有可能,但若從這個甜點的形狀與特徵來判斷,雖然很不想承認,原本就是用「屁」來命名的可能性其實說不定更高呢。

除了「修女的屁」之外,這種油炸泡芙另外還有許多別名,例如在17世紀的《法國廚師》(Cuisinier François)中,更粗俗地以「妓女的屁」(pets de putain)稱呼它。(圖片來源:Gallica|BnF

 

煽情露骨,或許還是法國人更勝一籌?

另外,和英國的斑點布丁相對,其實法國也有不少以性器官命名的甜點。譬如波城(Pau)名點 「波城的睪丸」(coucougnettes de Pau),中心是去皮杏仁,外層裹上黑巧克力、再用豔紅的覆盆子杏仁膏(pâte d’amande)包覆。這個甜點的命名典故出自出生於波城、極受法國人民愛戴的國王亨利四世(Henri IV, 1553-1610)。亨利四世除了以寬容宗教態度化解連年宗教戰爭外,還是法國官方歷史上情婦最多的國王,光是記載有名的就57名,王室甚至在此時開始設置「首席情婦」(Maîtresse-en-titre[6]的職稱,他因而得到「風流老情郎」(Vert Galant)的綽號。這下你知道為什麼了吧?

「Coucougnettes de Pau」是波城當地的甜點店Maison Francis Miot的創作,還在2000的甜食工業展(Salon Intersuc)獲選法國最佳糖果(Meilleur Bonbon de France)。顏色對比鮮明的切面搭配上命名與典故,這個甜點是否令人過目不忘呢?(照片來源:Instagram|@maison_francis_miot


無獨有偶,亨利四世的第一任皇后瑪格麗特(Marguerite de France, 1553-1615),即知名的「瑪歌皇后」(la reine Margot),也有一個專屬的甜點名為「瑪歌皇后的乳頭」(tétons de la Reine Margot),是以白巧克力包裹著牛奶巧克力膏(pâte de chocolat au lait)、葡萄乾與以柑曼怡橙酒(Grand Manier)添香的杏桃製成。風流國王與美豔皇后、睪丸與乳頭,對仗得如此工整,可以想像這當然也是屬於波城的名物囉!

「Tétons de la Reine Margot」同是來自Francis Miot主廚的創作,他是法國最知名的糖果師傅之一,1987年獲得「法國最佳工藝職人(MOF)」頭銜,並三次在世界果醬大賽中奪得冠軍。(照片來源:Instagram|@maison_francis_miot


如果你還記得我曾經在專欄中介紹過的「愛之井」(puits d’amour),以及催生愛之井的主廚Vincent La Chapelle(1690? - 1745)的另一個作品「愛之果」(pomme d’amour)[7],或許不會驚訝法國人的坦誠。性器官相關的俚語、雙關語等在全世界每個國家皆有,但如此大剌剌地以此為多種甜點、餐點命名,將「食色性也」發揮到極致,大概也是一種法式特色了吧?


[1] 《亨利四世下篇》第二幕第四景中,妓女桃兒(Doll Tearsheet)與約翰・福斯塔夫爵士(Sir John Falstaff)吵架,稱對方為「骯髒的無賴」(muddy rascal),福斯塔夫回應:「我們這種肥胖的無賴都是你造成的。」(’You make fat rascals, Mistress Doll.’
[2] 牛或羊臀部周圍的脂肪或固態油脂。
[3] 原文為「Ils rivalisaient et rivalisent encore aujourd'hui dans la manière de les confectionner: c'était à qui leur donnerait une qualité supérieure, un parfum nouveau. Le nom de cette friandise fut tant de fois dit et répété, qu'à la longue l'oreille, celui de tous les sens de l'homme qu'on peut regarder comme les plus discrete et les plus chaste, finit par s'y habituer: on en vint de le prononcer naturellement et sans rougir.」(Les Français peints par eux-mêmes. Encyclopéie morale du dix-neuvième siècle., Léon Curmer, 1840, p.214
[4] 原文為「Un bruit etrange et sonore, rythmé, prolongé, semblable à un gémissement d'orgue qui s'éteint, puis aux plaintes mourantes de la brise qui soupire dans les cloîtres, vient frapper de stupeur l'oreille indignée des bonne sœurs.」(La France gourmande, Jean-Camille Fulbert-Dumonteil, 1906)
[5] 原文為「…le délicieux beignet nommé “Paix de Nonne” et don’t le nom a été grossièrement orthographié depuis ?」(Aux Belles de Paris, René Héron de Villefosse, 1947)
[6] 「首席情婦」的稱號專屬於法國國王的情婦,其他如王太子、王子、親王等擁有王室血統的貴族的情婦則統稱為「王室情婦」(maîtresses royales)。首席情婦擁有津貼、賞賜,並可受封貴族爵位,宮廷貴族在其經過時,還需起身行禮致敬。
[7] 「愛之果」(Pommes d’Amour)是以雞肉製成兩個球體、並以火腿粒裝飾其上的一道前菜,清楚指涉女性乳房。


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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