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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】不只是聖誕市集搶手名品,聯繫世界的香料麵包與薑餅

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說到薑餅,一般人心中浮起的印象可能是這樣的餅乾,但實際上,薑餅的世界無限廣闊。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


說起「薑餅」(gingerbread),大部分人腦子裡浮現的情景,大概是像「糖果屋」故事中漢斯與葛蕾特在森林裡看到的那種夢幻小屋的樣子:黃褐色的餅乾上面有著五彩糖霜的裝飾;也或許是做成人型、動物型或聖誕節相關裝飾的褐色餅乾。不過,薑餅的世界遠遠比這個形象要遼闊許多。台灣人熟知的「薑餅」來自英語翻譯,但源自英國的薑餅,只不過是無數加了綜合香料的烘焙物其中一種;在英語中,「薑餅」也並非專指某一種特定的餅乾,而是香料烘焙物的通稱。

在歐洲,許多國家都有自己特色的「薑餅」,法國以「香料麵包」(pain d'épices)統稱,各地有不同的特色;荷蘭有小圓胡椒餅(pepernoten)、史派克拉斯(speculaas,比利時稱為「speculoos」)、蜂蜜蛋糕(honingkoek);德國有德式薑餅(lebkuchen);瑞士有蜂蜜餅(tirggel);英國有帕金蛋糕(parkin)、格拉斯米爾薑餅(Grasmere gingerbread)等各種地方變化,北歐三國、拉脫維亞、愛沙尼亞、波蘭、俄羅斯等國也都有各自不同的版本。前陣子翻譯的英式烘焙書中稱「如果有一種糕點能夠連結世界,那應該就是薑餅無誤」,確實說得非常中肯。

\\如何利用傳統木模製作荷蘭史派克拉斯香料餅乾//

 

香料蛋糕來自中國?

你或許會覺得上面舉的例子都是歐洲國家,說「世界」是否有點言過其實?但是你知道嗎,在法國人的傳說裡,香料麵包的起源其實來自十世紀中國唐朝一種名為「Mi-kong」的蜂蜜麵包[1],由小麥麵粉混合蜂蜜製成。由於成吉思汗的蒙古騎兵非常喜愛這種能量豐富、攜帶方便的蜂蜜麵包,因而帶著它們到處征戰,接著傳給了土耳其人、又傳至阿拉伯世界,最後由十字軍東征帶入了歐洲。

16世紀的歐洲薑餅師傅。
(圖片來源:wikimedia

名為「蜂糕」的陜西彬縣特色糕點,由米穀粉、蜂蜜製成,內裡有許多孔洞有如蜂巢,因而得名。麵團加了蜂蜜後發酵的做法和法國香料麵包的傳統製成非常類似。(照片來源:sohu.com


其實在古希臘羅馬時代,便有各種加了蜂蜜的糕點,例如希臘稱為「melitounta」的芝麻蜂蜜麵包、羅馬澆淋蜂蜜的 「panis mellitus」炸麵包,但無論是《甜點辭典》Dictionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert)還是《甜點的歷史》La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, Maguelonne Toussaint-Samat)中皆提到了關於唐朝蜂蜜麵包的傳說[2]。雖然中文世界裡似乎找不著相關文獻資料與佐證,不過唐朝時早有各式各樣的甜食點心,如唐代官員韋巨源(631-710)升任尚書左僕射時,曾依例舉辦「燒尾宴」答謝唐中宗,燒尾宴食單中記錄了58道菜點,其中關於糕、餅、酥的食品就有19種;新疆阿斯塔那古墓群中也曾出土了層次細緻的千層酥月餅等麵點;而且無論是蜂蜜還是蔗糖,都已被靈活運用作為甜味劑,當時有類似的甜點並非不可能。

阿斯塔那古墓群中出土的唐代寶相花月餅。(照片來源:Sohu.com


本體是蜂蜜的香料麵包

至於為什麼「香料麵包」或「薑餅」的起源是「蜂蜜麵包」,其實是由於「蜂蜜」是製作香料麵包不可或缺的材料。1694年,法蘭西學院(Académie Française)辭典中定義香料麵包為「一種以麵粉、蜂蜜與香料等製作的麵包」(Espece de pain qui est fait de farine, de miel, d'espice, &c.)[3]。在十字軍東征之前,大部分歐洲人並不知道如何栽種甘蔗與精煉蔗糖,只有在伊斯蘭帝國統治的地中海地區擁有製糖技術,因而蜂蜜是歐洲的主要甜味劑,一直要到17、18世紀以後,隨著歐洲國家在加勒比海與中南美洲大量種植甘蔗,砂糖才逐漸在歐洲普及。直到現今,雖然香料麵包早已不限以蜂蜜調味,但法國仍然保留了使用蜂蜜的傳統,糕餅公會(Les Fabricants de Biscuits & Gâteaux de France)並在名稱上有嚴格規定:能夠標示為「純蜂蜜香料麵包」(pain d'épices pur miel)者,不能使用蜂蜜以外的甜味劑;只有在蜂蜜佔整體甜味劑一半以上時,才能稱為「蜂蜜香料麵包」(pain d'épices au miel)。

亞爾薩斯小鎮科爾瑪(Colmar)糕點店櫥窗中的各式蜂蜜蛋糕,使用蜂蜜的百分比與種類都會標示清楚。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


和法國不同,英國則走上了另一條路。由於在加勒比海的殖民地順利種植蔗糖,英國快速地學習了製糖與周邊商品如蘭姆酒、糖蜜(molasses)、糖漿(treacle)等的技術, 再加上工業革命改變了人民的飲食習慣,蔗糖甚至取代了麵包、奶油和肉類,成為一般民眾的大宗熱量來源。價格比蜂蜜低廉的糖蜜與糖漿逐漸展露頭角,成為英式烘焙與飲食極為重要的一環,從18世紀後半開始,原本以大量蜂蜜調味的薑餅也逐漸改為使用糖漿製作。美國則由於在獨立之前,在惡名昭彰的三角貿易(Triangular trade)中扮演著從西印度群島進口糖蜜製造蘭姆酒、再出口至非洲的角色,很早就對糖蜜有著巨大需求,此地的薑餅製作也反映了這樣歷史痕跡。

英國約克郡的特色糕點帕金蛋糕(Parkin)使用糖漿與薑粉製作,得力於來自加勒比海殖民地的蔗糖與薑供給。(照片來源:bbc.co.uk


遠道而來的珍稀香料

「香料」在中世紀烹飪中有著舉足輕重的地位,出現在中世紀的香料麵包也承襲了這樣的特質。當時的國際貿易非常不容易,胡椒、肉荳蔻、薑、肉桂等香料皆需自遙遠而神秘的東方進口,歐洲自己無法生產。這些遠道而來的香料價格堪比黃金,更被歐洲人賦予許多浪漫想像。直到14世紀時,歐洲人仍然對它們幾乎一無所知,例如法國著名的編年史家Jean de Joinville(1224-1317)便曾在他紀錄法王路易九世(Louis IX, 1214-1270)生平與第七次十字軍東征的著作《聖路易傳》(Vie de Saint Louis)中,以飽含夢幻的筆調寫著:「在河水流入埃及之前,人們會一如既往地,趁著夜色將網撒在河裡。白日來臨時,他們的網子就會裝滿那些秤重賣給我們的大地之寶,如薑、大黃、沉香、肉桂等。人們說這些東西來自塵世樂園,就如同風颳下我們大地的林中枯木一般,樂園中的枯木就那樣落入河裡,成了商人賣給我們的貨品。[4]

瑞典知名的薑餅品牌 Annas,其中「pepparkakor」原意為「胡椒蛋糕」,但如今配方中已沒有胡椒。(照片來源:Facebook | Annas Pepparkakor


香料麵包中究竟要添加哪些香料,其實沒有一定的規定,但加入帶來溫暖感的香料準沒錯,除了上一段中提到的香料外,也會加入茴香、八角等。由於胡椒是最早開始貿易、歐洲流傳最廣的香料,早期的香料麵包食譜中含有大量胡椒,這也是為什麼在許多歐洲國家,香料麵包被稱為「胡椒蛋糕」,如荷蘭、比利時的「peperkoek」、瑞典的「pepparkakor」、芬蘭的「piparkakut」、拉脫維亞的「piparkukas」、愛沙尼亞的「piparkoogid」等,波蘭與捷克也分別有「pierniczki」和「perníčky」。隨著香料與糖的取得逐漸變得比較容易,香料麵包也開始往更接近現代「蛋糕」的方向演進,更常使用所謂的「甜感香料」(sweet spices),如肉桂、荳蔻、丁香等,帶有辛辣感的胡椒與八角等越來越少出現,根據《甜點辭典》的說法,胡椒自17世紀後便從法國香料麵包的食譜中消失了[5]

香料麵包中對香料種類並沒有嚴格要求,在台灣不會與甜點聯想在一起的八角(anis étoilé)也可能是其中之一。(照片來源:alsace-terroir.com


對香料的渴求促進了隨後的地理大發現,香料的使用也反映了地域與經濟特質,譬如英國薑餅特別愛用「薑」便其來有自。曾為西班牙殖民地的牙買加,在15世紀時開始種植薑,是史上第一個出口薑至歐洲的加勒比海地區。1670年牙買加被正式割讓給英國後,穩定了英國薑和蔗糖、糖蜜供給,再加上其他加勒比海的蔗糖種植業發展,英國掀起了薑餅熱潮。18世紀以後,食譜書中收錄多個薑餅食譜非常普遍,如伊萊莎・史密斯(Eliza Smith, ?-1732?)1727年出版的《完美主婦,或有教養的貴婦指南》(The Compleat Housewife, or, Accomplish'd Gentlewoman's Companion)中,就有6則薑餅食譜。知名的餅乾公司麥維他(McVitie's)也將牙買加薑蛋糕(Jamaica ginger cake)商業化,成為許多人最愛的點心。

濕潤黏稠的麥維他牙買加薑蛋糕在英國超市就有販售(照片來源:Amazon.com


聖尼古拉斯與香料麵包

香料既然過去如此昂貴、宛如由天堂直送,若再和甜味糕餅結合,便很自然地和特殊節日與慶典連在一起,若不是在這樣的場合,一般人怎麼可能吃得起加了香料的糕點呢?綜觀歐洲各國的香料麵包與薑餅,最常在聖誕節或聖尼古拉斯節時出現。聖尼古拉斯(Saint Nicholas, 270-343)誕生在如今土耳其西南部的呂基亞地區(Lycia),由於善行卓著(如救助遭船難的水手、使病重的兒童康復等),後來被選為隔鄰米拉(Myra)地區的主教,過世後受到地中海地區的崇拜,成為水手與兒童的保護聖者,人們以他過世的12月6日作為紀念,稱為「聖尼古拉斯節」。相關信仰逐漸往內陸傳播,如今在荷蘭、比利時、法國北部、亞爾薩斯、德國等地,都會在12月5日、6日舉辦相關慶祝活動。

披著紅色長袍、騎著白馬進入阿姆斯特丹的聖尼古拉斯。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


由於香料是中世紀地中海貿易的主要商品,會和守護航海者的聖尼古拉斯連在一起也很理所當然。直到今日,在聖尼古拉斯節分送香料麵包或薑餅都是各地的特色,特別是分給孩童。在荷蘭,聖尼古拉斯的助手黑彼得(Zwarte Piet[6]會在聖尼古拉斯節(荷蘭語稱為「Sinterklaas」)的遊行中,向群眾分送圓形的迷你荷蘭特色香料餅乾「kuidnoten」(直譯為「香料堅果」)或「pepernoten」(直譯為「胡椒堅果」),這兩種餅乾以「堅果」(noten)形容其形狀,而「pepernoten」目前已不含胡椒,多半添加了洋茴香。而穿著紅色長袍、留著雪白美髯的聖尼古拉斯形象與慶祝活動後來傳至美國,成為如今「聖誕老人」(Sainta Claus)的形象源頭。

身著鮮艷服飾的黑彼得向群眾(特別是小朋友)分送香料餅乾。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


廣受君主與少女們熱愛的香料麵包與薑餅

和香料麵包相關的有趣故事很多,喜愛香料麵包或餅乾的國王與皇后也不少。如法國第戎的香料麵包製造之所以興起,據說便來自出身法蘭德斯地區的女公爵瑪格麗特三世(Marguerite III de Flandre, 1350-1405),她在嫁給勃根地公爵菲利浦二世(Philippe II de Bourgogne, 1342-1404)時,將自己非常喜愛的法蘭德斯點心、揉合麵粉與蜂蜜製作的「biochet」帶至第戎。不過,一直要到100多年後,該地才出現了一種名為「gaulderye」的濃稠蜂蜜小米粥點心,這種將小米粥填入模內再次烹煮並乾燥的點心成為當地特產,直到18世紀才由現今知名的第戎香料蛋糕(pain d'épices de Dijon)取代。

阿爾薩斯的聖誕老人(Père Noël)薑餅。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


英國女王伊莉莎白一世(Elizabeth I, 1533-1603)則熱愛薑餅,《牛津糖與甜食指南》(The Oxford Companion to Sugar and Sweets)中提到,傳說中她會依照自己的追求者、侍臣、賓客等的形象製作裹上金箔的薑餅,據說這就是薑餅人(gingerbread man)的起源。而在英格蘭北部古老的萬聖節傳統中,若吃下一個薑餅人,將能保證少女順利脫單、找到好丈夫。這個古老傳統後來逐漸發酵,「薑餅人丈夫」(gingerbread husbands)也在19世紀英國鄉鎮慶典中成為明星商品[7]。在德國,薑餅同樣是愛情的象徵,經過糖霜精心裝飾的心型薑餅是情侶之間的信物、也經常在婚禮中當作禮物送給賓客。而由於出身薩克森的亞伯特親王(Prince Albert of Saxe-Coburg and Gotha, 1819-1861)將德國人慶祝聖尼可拉斯節的傳統帶至英國,薑餅在維多利亞女王(Queen Victoria, 1819-1901)時期大受歡迎,也因此成為英國聖誕節的傳統[8]

傳說中英國女王伊莉莎白一世促成發明薑餅人。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


香料蛋糕與薑餅的歷史反映了東西交流的過程,除了溫暖身心的甜蜜與辛辣,同樣也記錄了歐洲征服世界的野心及殖民與奴隸制的斑斑血淚。從這個角度回看手中那塊蛋糕,縱使不若中世紀那般「只應天上有」地貴重,是不是也瞬間變得更有份量了呢?


[1] 如搜尋「Mi-kong」與「pain d'épices」,將會查到許多法文網路資訊,內容幾乎相同,有的文章中甚至寫出對應的中文字「米空」,但實際在中文世界裡,相關資訊與文獻卻付之闕如。可以想見這段傳說本質大概類似馬可波羅遊記,奠基於各種口耳相傳,在事實上加了些對東方世界的浪漫想像。

[2]《甜點的歷史》中,這個蜂蜜麵包名為「Mi-King」(p.153);《甜點辭典》中則特別提到名為「蜂糕」(fong-gao)、意為「蜂巢蛋糕」(gâteau d'abeilles)的現代版本,由米穀粉製作,並以棗子(jujubes)或瓜子(pépins de pastèque)點綴(p.809)。如今在北京、陝西彬縣、山東等地都有名為「蜂糕」、做法類似的糕點。

[3] 自1798年開始,法蘭西學院辭典中提到香料麵包時,都特別標註使用「裸麥粉」(farine de seigle),這也是法國人心中最正統的香料麵包原料之一。製作香料麵包最出名的法國城市之一漢斯(Reims)正是以此出名,1835年的辭典版本中也特別提及。在漢斯於第一次世界大戰中因轟炸幾乎全毀後,第戎(Dijon)迅速取代了漢斯在香料麵包製作上的領先位置,但第戎的香料麵包(pain d'épices de Dijon)或第戎式的香料麵包(type Dijon)則是使用軟質小麥粉(farine de froment)製作。

[4] 原文為「Avant que le fleuve n'entre en Égypte, les gens qui ont l'habitude de le faire jettent leurs filets déployés dans le fleuve, au soir ; et quand vient le matin, ils y trouvent ces marchandises vendues au poids qu'on apporte ici, c'est-à-dire gingembre, rhubarbe, bois d'aloès et cannelle. Et l'on dit que ces choses viennent du paradis terrestre, où le vent les fait tomber des arbres, à la manière dont il fait tomber le bois sec dans les forêts de nos régions.」(Vie de Saint Louis, Jean de Joinville, 1309)此段文字中譯來自《甜與權力》(西敏司,大牌出版,2020)。由於香料之路的陸運終點是埃及的亞歷山卓港,再從此經由地中海貿易運送到歐洲,此地在當時歐洲人想象中是有如天堂般的存在。

[5] 「…en France, le poivre disparut de recettes au XVIIe siècle…」(《甜點辭典》,p.817)

[6] 荷蘭自19世紀開始,關於聖尼古拉斯的傳說中逐漸出現了一些黑皮膚的摩爾人(Moors),他們被描述為是聖尼古拉斯的奴隸、為聖尼古拉斯工作。進入21世紀後,這樣政治不正確的「傳統」逐漸引來各種爭議,剛開始人們將「奴隸」調整為被聖尼古拉斯釋放、獲得自由後心甘情願留在他身邊幫忙的「助手」、並將「黑皮膚」改為因多次溜下煙囪後黏在身上無法去除的煤灰,在各種慶典活動與遊行中也開始找來不同膚色的人將臉塗黑扮演黑彼得,但仍然無法平息爭議,也有許多圍繞著「反黑彼得」和「支持黑彼得」團體的暴力事件發生。近年來包含Facebook、Google、Amazon等大企業皆決議禁止關於黑彼得的相關廣告與形象傳播,荷蘭公共圖書館協會(Vereniging van Openbare Bibliotheken)也在2020年決議移除黑彼得的相關書籍。

[7] 如1847年5月14日《切爾姆斯福德記事報》(The Chelmsford Chronicle)便報導,在當地春季慶典中,攤商陳列著成堆的大小薑餅人販賣給年輕女孩。

[8] 維多利亞女王曾在1856年12月24日的日記中寫道,亞伯特親王向孩子們講述聖尼可拉斯會帶著棍子出現在淘氣孩子的面前、而乖巧的小孩則得到薑餅作為禮物的傳說,隨後更找來一座巨大的聖尼可拉斯雕像,並將薑餅和蘋果分給孩子們。(english-heritage.org.uk


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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