能夠在探險的路上有一本專業詳實的引路指南作伴，想必腳步會更加穩健。（圖片來源/Ying C.）
還記得我剛剛開始在巴黎Ferrandi上課時，不僅要學習如何製作，還得同時記下Chef口中的各種麵團、麵糊、奶餡名稱，另外還有廚房裡那些琳瑯滿目的工具、技法的專有名詞，更何況，那時候我連基礎的法文都說不好，一週僅有的兩堂法文課，都在基本動詞變化做完後就沒什麼進展，學校的法文老師雖然有準備基礎的廚房用語，但大部分適用於料理廚房，甜點世界裡能夠用到的字彙沒有多少，我幾乎天天都一個頭兩個大。到了第一個實習時，挫折感更大，因為廚房裡發號施令的主管們，幾乎沒有人會說英文。想像如果你是主管，在分配工作時，有個實習生連做法都聽不懂；和一起工作的同事難以溝通、請他／她幫個小忙也滿臉問號、做錯了也不知道為什麼…...長久下來，雙方想必都非常沮喪。雖然在網路上可以找到一些資訊、食譜書裡也有相關敘述，但仍然非常零散，那時候的我，一直希望可以找到如「廚房辭典」或「甜點大百科」之類的參考書，但這願望卻一直要到我已經在巴黎至少三年，經歷了四、五個廚房、早已不需再看中文翻譯食譜後才緩步實現。
在法國學習甜點，製作只是其中一環，能掌握語言、溝通無礙才能在廚房中如魚得水。（圖片來源/Ying C.）
由法國Ferrandi高等廚藝學校出版的《Le lexique culinaire de Ferrandi》，收錄了1,500個烹飪用語與200幀照片，能夠幫助所有正在、或想要學習法式料理的人快速進入法國廚藝世界。（圖片來源/Ying C.）
Le lexique culinaire de Ferrandi
在我入學的時候，Ferrandi使用的教材由兩個國際班的主廚共同編纂，主要使用的只有一本黑白影印、膠裝的食譜，沒有任何步驟圖，連實作技巧與科學原理都沒有說明。沒想到兩年後，從廚藝開始，到後來的甜點、蔬菜、巧克力等，學校開始出了一系列的聖經級著作。2015年，當我在Fnac發現《Le lexique culinaire de Ferrandi》（《Ferrandi廚藝簡明辭典》，暫譯）時，心中激動不已，因為終於有一本書可以清楚告訴我究竟什麼是「crème fleurette」（註1）、什麼是「crème fraîche」（註2），「blanchir」（註3）又有幾個不同的意思。這本辭典不僅解釋了食材、器具、烹煮方式、技巧、烹調程度等，還附有一些食譜與步驟照片，相當實用。唯一美中不足的，是本書的重心仍然放在法式料理而非甜點，所以缺乏不少甜點詞彙，比如說「pocher」在料理時指的是「汆燙」，但在甜點製作時，指的卻是「從擠花袋中擠出成型」，書中只有列出前者（p.226）。
《Le lexique culinaire de Ferrandi》不光只有詞條解釋，還有經典元素的食譜、作法與步驟圖。照片中就是法式甜點基礎之一的「甜點奶餡」（crème pâtissière）食譜。（圖片來源/Ying C.）
糕點常用語必備的法中辭典：糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客不可少的一本!
接下來，一直要到2018年，專門為甜點人設計的專業辭典才現身。不過，等待是有價值的，這本由日文翻譯而來的《糕點常用語必備的法中辭典》，幾乎滿足了所有我對甜點辭典的要求。由辻製菓專門學校監修，小阪ひろみ與山崎正也兩位教授撰寫，專業程度不在話下。1,400個詞條中，從製作時的動作技巧、設備、器材、食材、狀態，一直到各種甜點、麵團、奶餡等的名稱與解釋、重點圖片全部都包含在內，且因為其中一位作者在由辻製菓學校教授法語，甚至還有法文基礎文法、發音、命名規則、食譜讀法、計量法、法國節慶假日、地圖等，令人歎為觀止。不僅每一個詞條都有法、中、日文名稱對照，以簡明扼要的方式清晰解釋，還會標出相關詞條，且可以使用法文與中文索引。最神奇的是，這是一本相對輕量的小書，可以放在包包中帶進帶出，隨時拿出來查都不會有負擔。
你知道將塔皮入模成型、在邊上夾出花紋、刷上蛋液，在法文中都有專門的動詞嗎？（圖片來源/Ying C.）
《糕點常用語必備的法中辭典》幾乎囊括了所有在甜點廚房中會出現的相關字彙，除了有簡明解釋、重點附圖外，還有法文與日文、中文對照。（圖片來源/Ying C.）
本書的中文翻譯與製作也相當嚴謹，大境文化出版了無數本高品質的法文食譜翻譯書，樹立了同領域的標竿、譯者胡家齊也是極為專業資深的日、法食譜譯者，所以不必擔心書中的中文譯名無法在坊間的食譜書中找到對照。我自己平日撰寫甜點相關文章，也有翻譯及審訂日、法食譜書的工作，本書對我來說確實是本小寶典，在各方面都讓人受惠良多。甚至今天在審訂食譜時，看到一個較為冷僻的甜點元素「sacristain」（註4），竟然也在其中找到說明，不由得讓人再一次發出「要是自己剛去法國的時候手上有這本書就好了」的感嘆。許多人可能會認為，自己並非甜點師、不是甜點學校的學生、沒有要翻譯或讀法文食譜的需求，但即使單純作為甜點愛好者，尤其如果愛看日文食譜、或是喜歡在日本吃甜點，面對排山倒海的外來語，本書仍然實用無比。
連少見的單字都有收錄，對甜點食譜的翻譯、審訂者同樣助益良多。（圖片來源/Ying C.）
法式糕點百科圖鑑：終極版!收錄糕點狂熱份子不能錯過的132種法式甜點，最詳盡的起源、典故與完整配方
如果覺得比起專業製作，自己更希望對「法式甜點」的內涵有更多理解，譬如知道究竟有哪些經典作品、鄉土甜點、節慶糕點、有趣的小故事，最近還有一本製作精良的小書《法式糕點百科圖鑑》值得推薦。本書原著同樣是日文，內容豐富、編排用心嚴謹，完全體現了日本人在「整理」與「化繁為簡」的極致功力。不到240頁的內容中，介紹了包含糕點店、小酒館的經典，還有法國人的家庭式甜點與各地特色、節慶甜點等132種，每一種甜點都介紹了其來源與相關傳說，有的甜點還附有食譜。另外還有作者對法式甜點的歷史、文化、類型、食材相關解說，最後並附上各種容易令人混淆的「甜點」相關名詞如「pâtisserie」、「dessert」、「douceur」等的解說，非常用心。作者山本ゆりこ在巴黎居住了12年、本人也是甜點師，所以相當了解巴黎現況，雖然書中有些關於甜點起源的部分仍然採取了傳說而非史實、敘述也較為模糊（註5），但仍瑕不掩瑜。
《法式糕點百科圖鑑》介紹了不同種類店家中的各種經典法式甜點，讓人能夠輕鬆地一窺內涵豐富的法式甜點堂奧。（圖片來源/Ying C.）
如同在旅行之前或當下，我們會查閱地圖或導覽、了解重要景點，如若能夠在接觸幅員廣泛、內涵豐富的法式甜點時，有幾本好的指南在手，相信探索之路會有更多樂趣！
註1：根據《Le lexique culinaire de Ferrandi》（p.73）的說明，「crème fleurette指的是經過「超高溫短時間殺菌法」（UHT ）處理的液態鮮奶油，含有12-30%的乳脂肪，和crème fraîche特質相同（能夠被打發）」。（UHT，Ultra-High Temperature的縮寫，通常是在125 – 135ºC之間，持續2-3秒，可殺死約99%的生菌，是目前台灣多數乳品業者採取的作法） BACK TO TOP
註2：《Le lexique culinaire de Ferrandi》說明（p.73），「crème fraîche意指經過『巴斯德滅菌法』的鮮奶油（crème pasteurisée）。經過徹底高溫殺菌（stérilisation）的鮮奶油不得被稱為『crème fraîche』。Crème fraîche也須在經過巴斯德滅菌後的一天之內包裝完畢。最知名的crème fraîche是Manche省的伊思尼鮮奶油（crème d’Isigny），質地濃稠且獲得AOC產地認證標章（appellation d’origine contrôlée）。所有的crème fraîche都有一個令人喜愛的特性——即可被打發，體積因為拌入空氣而增大。」（巴斯德滅菌法 [pasteurisation] 是在72-75ºC之間加熱約15-20秒，是歐美各國的主要鮮乳處理方式。可留下較多乳清蛋白，但尚留下許多生菌，較經UHT處理的鮮乳保存期限短，且需全程於7ºC以下冷藏。）BACK TO TOP
註3：根據《Le lexique culinaire de Ferrandi》（p.36）的說明，「blanchir」指的是「將一種食物放入冷水中，加熱直至沸騰；或是將食物浸入沸水中。這種處理方式有數種不同的目的，在某些情況下，可以持續沸騰狀態3-4分鐘。」但「在甜點製作時，『blanchir』指的是將蛋黃（或全蛋）與糖同時攪拌至慕斯狀。」BACK TO TOP
註4：根據本書說明（p.124），「sacristain」是「麻花千層棒」、「麻花千層派」之意，是由「撒上砂糖的折疊派皮麵團（feuilletage sucré）扭轉後烘烤的點心」。BACK TO TOP
註5：如「翻轉蘋果塔」（p.112）採用了Stéphanie Tatin忙中有誤的傳說 。至於真正的起源究竟為何，可參考拙作〈美麗並非來自錯誤——經典甜點「反轉蘋果塔」的身世之謎〉一文。BACK TO TOP
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