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書桌上的甜點時光

【甜點師的讀書時間】法國欠義大利的那些甜蜜債──《甜點裡的法國》

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《甜點裡的法國》以法式甜點為經、法國歷史發展為緯,講述了法國如何以文化影響力征服世界的過程。《甜點裡的法國》以法式甜點為經、法國歷史發展為緯,講述了法國如何以文化影響力征服世界的過程。


法式甜點風靡世界各國,更強化了法國「時尚」、「優雅」、「有品味」的形象;而在海外只要冠上「法式」的商品,便彷彿自帶光環,無需解釋就能定價高昂。從17、18世紀開始,隨著法國國力的強盛,法式庭園、建築與飲食文化逐漸成為歐陸各國憧憬與模仿的對象,到了維也納會議(Congrès de Vienne)之後,法式料理與宴席中出場的甜點裝置藝術(pièce montée)變成全歐皇室與貴族的品味標準;在現代意義的餐廳建立後,更長期主宰高級餐飲(fine-dining)的詮釋權。雖然如今餐飲界的當紅國度如西班牙、北歐各國、秘魯、墨西哥等各擅勝場,和過去定法國為一尊的情形早已大不相同,但法國藉由設立餐飲學校制定廚房編制與菜單等方式,輸出整套餐點製作與品嚐的規範和標準,卻沒有任何一個國家可以匹敵。這種情形在甜點世界也相同,藉由輸出餐飲與甜點文化,法國成功地建立了「美食大國」的形象;更有甚者,法國還一併輸出了對自家文化、物產、職人手藝感到無限自豪的「餐飲民族主義」(註1),將「法國料理是世界上最好的料理」 的觀念深植世人心中。

甜點裡的法國:把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化

甜點裡的法國:把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化

以甜點作為征服世界的武器

和真正的戰爭與殖民比較起來,以「文化」來影響世界,顯然手段更為高明,《甜點裡的法國:把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化》(世潮出版,2020/08)作者池上俊一便是抱著這樣的觀點。在他看來,法國將甜點作為「武器」,「在漫長的歷史中,暫且不說是有意還是無心,法國一直傾注所有經歷在研磨『甜點』這把寶刀」。與高級餐飲相較,甜點更容易取得、在外觀上也更引人注目,且廣受歡迎,用來當成征服世界的武器顯然再適合也不過。

席捲全球、被認為是高級、時尚、優雅代名詞的法式甜點。席捲全球、被認為是高級、時尚、優雅代名詞的法式甜點。


本書的作者池上俊一是日本東京大學研究所綜合文化研究科教授,他的專長研究領域是西洋中世紀,特別是文藝復興時期的歷史。《甜點裡的法國》是他的歐洲國別史系列之一。該系列從歐洲各國特色中簡明解析該國歷史,譬如《吃出來的義大利史》《熱血西班牙》《德國不思議》《王室英國》。由於口碑極佳,受到NHK教育節目廣播講者推薦為歐洲史入門學習書籍、也被日本高中學校推薦為指定讀物。由於這系列五本書原本是在日本出版社岩波書店岩波ジュニア新書」系列中出版,目標是從「小中學生以至於成人世代都能廣泛閱讀的入門書籍」,因此寫法以清晰易懂為原則,再加上池上教授本人輕鬆幽默的筆調和個人評論,讀起來毫不費力,也充滿樂趣。

歐洲不思議(套書):從政治、飲食、自然、民族性,深入解讀英、法、義、德、西五國史

歐洲不思議(套書):從政治、飲食、自然、民族性,深入解讀英、法、義、德、西五國史

在《甜點裡的法國》一書中,作者首先以「甜點是法國發展文化影響力最重要的武器」破題,然後有條理地簡介法式甜點的發展歷史,並從中帶出法國如何成為近代文化與美食強國之因。不過,或許是因為作者對義大利情有獨鍾(註2)、且為了要讓法國身為「掠奪的高手」立論成立,書中大量採用了傳說而非史實描繪法國與義大利間的文化交流,譬如據說由凱薩琳・德・麥地奇(Catherine de’ Medicis,1519-1589)皇后從義大利佛羅倫斯傳至法國的馬卡龍、杏仁奶餡(frangipane)(註3)、冰淇淋、叉子等。其實,這段「歷史」早已被多位歷史學家推翻、視為迷思。早在凱薩琳來到法國之前(1533),義大利與法國之間的交流已相當頻繁,但從來並非單向。

與許多美食傳說連在一起的 Caterina de’ Medicis 皇后。(圖片來源:Wikimedia Commons)與許多美食傳說連在一起的 Caterina d' Medicis 皇后。(圖片來源:Wikimedia Commons)


凱薩琳・德・麥地奇的美食迷思

義大利健康指導與食譜書 《Platine en françoys》(註4)於1505年在里昂出版,於法國廣受歡迎,在1505-1588年間再版了二十餘次。但法國在1486年即有一本廣受歡迎的中世紀食譜合集《Viandier》印刷出版且大為流行。文藝復興時期, 「在阿爾卑斯山的另外一邊,提供『法國式』的餐點,就已經是最新流行(註5),根據美國歷史學家Mary & Philpe Hyman的統計,1549年在威尼斯出版、由Messibogo所著的《Libre novo nel qual S'ensegna d far d'ogni sorte di vivande》(《新食譜大全》)中,甚至有四分之三的食譜都是參考自法國(註6)。另外,當時義大利的樞機主教Luigi d'Aragona(1474–1519)曾花了近一年的時間遊歷德國、瑞士、荷蘭、比利時、法國等地,他的書記Antonio de Beatis將這段旅程逐日詳細記錄下來,完成一本詳實反映文藝復興時期西北歐的社會、文化、政治等面向的重要著作《Voyage du cardinal d'Aragon en Allemagne, Hollande, Belgique, France et Italie (1517-1518)》(《亞拉岡樞機主教的德國、荷蘭、比利時、法國與義大利之旅》)(註7)。當他們旅行至在法國時,受到當時的法蘭西國王François I(1494-1547)盛宴款待,Antonio de Beatis在日誌中讚美道:「在法國,我們可以嚐到美味的湯、餡餅、與各式各樣的蛋糕(註8)。在整個16世紀中,法國的飲食習慣大部分延續了中世紀重視香料、醬料、甜酸口味的傳統,並未因凱薩琳的到來有大幅改變。有些歷史學家甚至認為,根據詳細的文獻資料紀錄,從凱薩琳到達法國一直到她辭世,所有服務過她的侍從與專業人士中,「一位義大利廚師都沒有(註9)

在《On va déguster la France》 (Marabout, 2017/06)中,有一個主題便在探討凱薩琳皇后的美食迷思。書中不僅一一列舉出傳說與現實的差異,更在旁邊的欄位列舉出法國傳在《On va déguster la France》(註10) (Marabout, 2017/06)中,有一個主題便在探討凱薩琳皇后的美食迷思。
書中不僅一一列舉出傳說與現實的差異,更在旁邊的欄位列舉出法國傳至義大利的醬汁、糕點與餐飲文化等。


法國製造的傳說為義大利加冕

傳說由凱薩琳帶來的蛋白霜,在1555年於法國出版的《Livre fort excellent de cuysine》(《廚藝大補帖》)中,將牛奶、蛋白、米粉、糖粉如製作奶油一樣用力攪拌至奶沫狀的「Neige contrefaicte」(「宛如白雪」)即見雛形,比書中提到由義大利廚師Bartolomeo Scappi所著的《Opera》(1570)還早。泡芙麵團(pâte à choux)也據說是由凱薩琳帶來的甜點師Popelini發明,但其實是法國甜點師Pierre Lacam在他的《Le glacier classique et artistique en France et en Italie》(《法國與義大利的古典與藝術冰品》,1893)書中敘述了這段故事,才從此流傳開來,最後牢不可破。而根據多位歷史學家的考證,凱薩琳提升了法國美食水準的神話,其實正是從法國作家筆下誕生的(註11),之後隨著歷史的發展,穿鑿附會了更多細節,原本傳說中無名的甜點師們也紛紛被加上了義大利姓氏。

 
 
 
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Popelini(@popeliniofficiel)分享的貼文 於 PDT 2020 年 9月 月 30 日 上午 3:29 張貼

巴黎還有以Popelini為名的填餡小泡芙專賣店。義大利迷思實際上在法國比在任何其他國家都要堅不可摧,
和《甜點裡的法國》描述的有不小差距。(照片來源:Instagram @popeliniofficiel)

或許傳說總是比現實更具故事性,池上俊一寫作時也不免受到影響,如同書中對反轉蘋果塔(Tarte Tatin)(註12)的敘述,採用的同樣是傳說而非史實。只是可惜了以精美甜點征服世界的法國,形象卻因為本書中「忘了曾經從善良義大利獲得各種恩惠」、以「法國美食神話」「誆騙」世界的敘述,不免有了瑕疵。


註1:19世紀法國開始形成一種對本國料理、餐飲充滿自豪的民族主義(nationalism culinaire),將其神聖化、認為是全世界最好的料理,名廚Marie-Antoine CarêmeAuguste Escoffier 就是這樣的代表。前者在1832年出版的《19世紀法式料理藝術》第二冊(L'art de la cuisine française au XIXe siècle T. 2 , 1822, Firmin Didot, p.214)中便曾經寫道:「法國是東道主的祖國,其料理與酒共同促成了美食上的輝煌成就。她是這世界上唯一一個美食國度,即使是外國人也深信不疑」(”La France est la mère-patrie des Amphitryons; sa cuisine et ses vins font le triomphe de la gastronomie. C'est le seul pays du monde pour la bonne chère; les étrangers ont la conviction de ces vérités.”) BACK TO TOP 

註2:池上俊一在研究法國與德國中世紀文化史、宗教史時途經義大利,結果被「其溫暖的人情與美味的料理所吸引,深陷入研究義大利中」。《吃出來的義大利史:推動義大利千年歷史的義大利麵》的日文版《パスタでたどるイタリア史》也是五本歐洲史系列中最早出版的一本(岩波書店,2011/11)。 BACK TO TOP 

註3:杏仁奶餡(frangipane)是一種由等量的杏仁粉、全蛋、奶油與麵粉再加上少量甜點奶餡(crème pâtissière)製作而成的奶餡,通常用來填在塔或酥皮點心內。在《甜點裡的法國》中,「frangipane」被誤譯為「杏仁塔」(p.77)。 BACK TO TOP 

註4:譯自義大利文藝復興時期的知名人文學者與美食家Bartolomeo Platina的著作《De honesta voluptate et valetudine》(《正道的樂趣與健康》,1466-1467),該書中收錄了當時與Plantina友好的義大利名廚Martino da Como的食譜,探討了如何享受美食且維持健康,在義大利、德國、法國皆廣受歡迎。 BACK TO TOP 

註5:原文為「…il est du dernier chic, au-delà des Alpes, de proposer dans les menus tout un répertoire de mets « alla francese».」,出自《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》《甜點的歷史》法文原版), Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion, p.166.  BACK TO TOP 

註6:《 La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》, Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion, p.166, p.168. BACK TO TOP 

註7:本書的法文版(1913年出版)是根據一個16世紀的義大利手抄本翻譯而來,另外流傳最廣的德文版本《Die Reise des Kardinals Luigi d´Aragona durch Deutschland, die Niederlande, Frankreich und Oberitalien 1517-1518》則在1905年出版、英文版《The Travel Journal of Antonio de Beatis through Germany, Switzerland, the Low Countries, France and Italy, 1517–1518 》於1979年出版(Hakluyt Society)。 BACK TO TOP 

註8:法文版翻譯原句為「…en France, on mange de bons potages, des pâtés, et des gâteaux de toutes sortes.」。 BACK TO TOP 

註9:〈The Illusive Story Of Catherine de’ Medici - A Gastronomic Myth〉, Antonella Campanini  BACK TO TOP 

註10:本書已有中文版:《全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執》(三采,2019/02) BACK TO TOP 

註11:包括Barbara Ketcham WheatonPatrick Rambourg皆在他們的著作中提到,最早是蒙田(Michel Eyquem de Montaigne,1533-1592)在他的隨筆集《Essai》(Paris, 1588)中紀錄了一段他與義大利樞機主教Carafa家中管家的對話,對方口若懸河且十分熱情地為他介紹了飲食的科學、如何使用不同的醬汁、食材、烹飪法以至於餐桌藝術,讓他大為印象深刻。之後在十八世紀時,法國作家們分別在《Suite des Dons de Comus》(François Marin, 1739)與《Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers》(Louis de Jaucourt, ed. Diderot & d'Alembert, 1751-1780)中提及「義大利人將美食帶到法國、教法國人如何欣賞美食」,後者並語帶批評地指出這些「腐敗的義大利人」是「為凱薩琳・德・麥地奇服務」的。 BACK TO TOP 

註12:書中譯為「反烤蘋果塔」(p.159) BACK TO TOP 

甜點的歷史(2版)

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全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執

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作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《法式甜點學》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


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