【甜點師的讀書時間】法國欠義大利的那些甜蜜債──《甜點裡的法國》

《甜點裡的法國》以法式甜點為經、法國歷史發展為緯，講述了法國如何以文化影響力征服世界的過程。

法式甜點風靡世界各國，更強化了法國「時尚」、「優雅」、「有品味」的形象；而在海外只要冠上「法式」的商品，便彷彿自帶光環，無需解釋就能定價高昂。從17、18世紀開始，隨著法國國力的強盛，法式庭園、建築與飲食文化逐漸成為歐陸各國憧憬與模仿的對象，到了維也納會議（Congrès de Vienne）之後，法式料理與宴席中出場的甜點裝置藝術（pièce montée）變成全歐皇室與貴族的品味標準；在現代意義的餐廳建立後，更長期主宰高級餐飲（fine-dining）的詮釋權。雖然如今餐飲界的當紅國度如西班牙、北歐各國、秘魯、墨西哥等各擅勝場，和過去定法國為一尊的情形早已大不相同，但法國藉由設立餐飲學校、制定廚房編制與菜單等方式，輸出整套餐點製作與品嚐的規範和標準，卻沒有任何一個國家可以匹敵。這種情形在甜點世界也相同，藉由輸出餐飲與甜點文化，法國成功地建立了「美食大國」的形象；更有甚者，法國還一併輸出了對自家文化、物產、職人手藝感到無限自豪的「餐飲民族主義」（註1），將「法國料理是世界上最好的料理」 的觀念深植世人心中。

甜點裡的法國：把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化

以甜點作為征服世界的武器

和真正的戰爭與殖民比較起來，以「文化」來影響世界，顯然手段更為高明，《甜點裡的法國：把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化》（世潮出版，2020/08）作者池上俊一便是抱著這樣的觀點。在他看來，法國將甜點作為「武器」，「在漫長的歷史中，暫且不說是有意還是無心，法國一直傾注所有經歷在研磨『甜點』這把寶刀」。與高級餐飲相較，甜點更容易取得、在外觀上也更引人注目，且廣受歡迎，用來當成征服世界的武器顯然再適合也不過。

席捲全球、被認為是高級、時尚、優雅代名詞的法式甜點。

本書的作者池上俊一是日本東京大學研究所綜合文化研究科教授，他的專長研究領域是西洋中世紀，特別是文藝復興時期的歷史。《甜點裡的法國》是他的歐洲國別史系列之一。該系列從歐洲各國特色中簡明解析該國歷史，譬如《吃出來的義大利史》、《熱血西班牙》、《德國不思議》、《王室英國》。由於口碑極佳，受到NHK教育節目廣播講者推薦為歐洲史入門學習書籍、也被日本高中學校推薦為指定讀物。由於這系列五本書原本是在日本出版社岩波書店「岩波ジュニア新書」系列中出版，目標是從「小中學生以至於成人世代都能廣泛閱讀的入門書籍」，因此寫法以清晰易懂為原則，再加上池上教授本人輕鬆幽默的筆調和個人評論，讀起來毫不費力，也充滿樂趣。

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在《甜點裡的法國》一書中，作者首先以「甜點是法國發展文化影響力最重要的武器」破題，然後有條理地簡介法式甜點的發展歷史，並從中帶出法國如何成為近代文化與美食強國之因。不過，或許是因為作者對義大利情有獨鍾（註2）、且為了要讓法國身為「掠奪的高手」立論成立，書中大量採用了傳說而非史實描繪法國與義大利間的文化交流，譬如據說由凱薩琳・德・麥地奇（Catherine de’ Medicis，1519-1589）皇后從義大利佛羅倫斯傳至法國的馬卡龍、杏仁奶餡（frangipane）（註3）、冰淇淋、叉子等。其實，這段「歷史」早已被多位歷史學家推翻、視為迷思。早在凱薩琳來到法國之前（1533），義大利與法國之間的交流已相當頻繁，但從來並非單向。

與許多美食傳說連在一起的 Caterina d' Medicis 皇后。（圖片來源：Wikimedia Commons）

凱薩琳・德・麥地奇的美食迷思

義大利健康指導與食譜書 《Platine en françoys》（註4）於1505年在里昂出版，於法國廣受歡迎，在1505-1588年間再版了二十餘次。但法國在1486年即有一本廣受歡迎的中世紀食譜合集《Viandier》印刷出版且大為流行。文藝復興時期， 「在阿爾卑斯山的另外一邊，提供『法國式』的餐點，就已經是最新流行」（註5），根據美國歷史學家Mary & Philpe Hyman的統計，1549年在威尼斯出版、由Messibogo所著的《Libre novo nel qual S'ensegna d far d'ogni sorte di vivande》（《新食譜大全》）中，甚至有四分之三的食譜都是參考自法國（註6）。另外，當時義大利的樞機主教Luigi d'Aragona（1474–1519）曾花了近一年的時間遊歷德國、瑞士、荷蘭、比利時、法國等地，他的書記Antonio de Beatis將這段旅程逐日詳細記錄下來，完成一本詳實反映文藝復興時期西北歐的社會、文化、政治等面向的重要著作《Voyage du cardinal d'Aragon en Allemagne, Hollande, Belgique, France et Italie (1517-1518)》（《亞拉岡樞機主教的德國、荷蘭、比利時、法國與義大利之旅》）（註7）。當他們旅行至在法國時，受到當時的法蘭西國王François I（1494-1547）盛宴款待，Antonio de Beatis在日誌中讚美道：「在法國，我們可以嚐到美味的湯、餡餅、與各式各樣的蛋糕」（註8）。在整個16世紀中，法國的飲食習慣大部分延續了中世紀重視香料、醬料、甜酸口味的傳統，並未因凱薩琳的到來有大幅改變。有些歷史學家甚至認為，根據詳細的文獻資料紀錄，從凱薩琳到達法國一直到她辭世，所有服務過她的侍從與專業人士中，「一位義大利廚師都沒有」（註9）。

在《On va déguster la France》（註10） （Marabout, 2017/06）中，有一個主題便在探討凱薩琳皇后的美食迷思。
書中不僅一一列舉出傳說與現實的差異，更在旁邊的欄位列舉出法國傳至義大利的醬汁、糕點與餐飲文化等。

法國製造的傳說為義大利加冕

傳說由凱薩琳帶來的蛋白霜，在1555年於法國出版的《Livre fort excellent de cuysine》（《廚藝大補帖》）中，將牛奶、蛋白、米粉、糖粉如製作奶油一樣用力攪拌至奶沫狀的「Neige contrefaicte」（「宛如白雪」）即見雛形，比書中提到由義大利廚師Bartolomeo Scappi所著的《Opera》（1570）還早。泡芙麵團（pâte à choux）也據說是由凱薩琳帶來的甜點師Popelini發明，但其實是法國甜點師Pierre Lacam在他的《Le glacier classique et artistique en France et en Italie》（《法國與義大利的古典與藝術冰品》，1893）書中敘述了這段故事，才從此流傳開來，最後牢不可破。而根據多位歷史學家的考證，凱薩琳提升了法國美食水準的神話，其實正是從法國作家筆下誕生的（註11），之後隨著歷史的發展，穿鑿附會了更多細節，原本傳說中無名的甜點師們也紛紛被加上了義大利姓氏。

巴黎還有以Popelini為名的填餡小泡芙專賣店。義大利迷思實際上在法國比在任何其他國家都要堅不可摧，
和《甜點裡的法國》中描述的有不小差距。（照片來源：Instagram @popeliniofficiel）

或許傳說總是比現實更具故事性，池上俊一寫作時也不免受到影響，如同書中對反轉蘋果塔（Tarte Tatin）（註12）的敘述，採用的同樣是傳說而非史實。只是可惜了以精美甜點征服世界的法國，形象卻因為本書中「忘了曾經從善良義大利獲得各種恩惠」、以「法國美食神話」「誆騙」世界的敘述，不免有了瑕疵。

註1：19世紀法國開始形成一種對本國料理、餐飲充滿自豪的民族主義（nationalism culinaire），將其神聖化、認為是全世界最好的料理，名廚Marie-Antoine Carême與Auguste Escoffier 就是這樣的代表。前者在1832年出版的《19世紀法式料理藝術》第二冊（L'art de la cuisine française au XIXe siècle T. 2 , 1822, Firmin Didot, p.214）中便曾經寫道：「法國是東道主的祖國，其料理與酒共同促成了美食上的輝煌成就。她是這世界上唯一一個美食國度，即使是外國人也深信不疑」（”La France est la mère-patrie des Amphitryons; sa cuisine et ses vins font le triomphe de la gastronomie. C'est le seul pays du monde pour la bonne chère; les étrangers ont la conviction de ces vérités.”） BACK TO TOP 

註2：池上俊一在研究法國與德國中世紀文化史、宗教史時途經義大利，結果被「其溫暖的人情與美味的料理所吸引，深陷入研究義大利中」。《吃出來的義大利史：推動義大利千年歷史的義大利麵》的日文版《パスタでたどるイタリア史》也是五本歐洲史系列中最早出版的一本（岩波書店，2011/11）。 BACK TO TOP 

註3：杏仁奶餡（frangipane）是一種由等量的杏仁粉、全蛋、奶油與麵粉再加上少量甜點奶餡（crème pâtissière）製作而成的奶餡，通常用來填在塔或酥皮點心內。在《甜點裡的法國》中，「frangipane」被誤譯為「杏仁塔」（p.77）。 BACK TO TOP 

註4：譯自義大利文藝復興時期的知名人文學者與美食家Bartolomeo Platina的著作《De honesta voluptate et valetudine》（《正道的樂趣與健康》，1466-1467），該書中收錄了當時與Plantina友好的義大利名廚Martino da Como的食譜，探討了如何享受美食且維持健康，在義大利、德國、法國皆廣受歡迎。 BACK TO TOP 

註5：原文為「…il est du dernier chic, au-delà des Alpes, de proposer dans les menus tout un répertoire de mets « alla francese».」，出自《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》（《甜點的歷史》法文原版）, Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion, p.166.  BACK TO TOP 

註6：《 La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》, Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion, p.166, p.168. BACK TO TOP 

註7：本書的法文版（1913年出版）是根據一個16世紀的義大利手抄本翻譯而來，另外流傳最廣的德文版本《Die Reise des Kardinals Luigi d´Aragona durch Deutschland, die Niederlande, Frankreich und Oberitalien 1517-1518》則在1905年出版、英文版《The Travel Journal of Antonio de Beatis through Germany, Switzerland, the Low Countries, France and Italy, 1517–1518 》於1979年出版（Hakluyt Society）。 BACK TO TOP 

註8：法文版翻譯原句為「…en France, on mange de bons potages, des pâtés, et des gâteaux de toutes sortes.」。 BACK TO TOP 

註9：〈The Illusive Story Of Catherine de’ Medici - A Gastronomic Myth〉, Antonella Campanini  BACK TO TOP 

註10：本書已有中文版：《全法國最好吃的書：成就你的法式美食偏執》（三采，2019/02） BACK TO TOP 

註11：包括Barbara Ketcham Wheaton與Patrick Rambourg皆在他們的著作中提到，最早是蒙田（Michel Eyquem de Montaigne，1533-1592）在他的隨筆集《Essai》（Paris, 1588）中紀錄了一段他與義大利樞機主教Carafa家中管家的對話，對方口若懸河且十分熱情地為他介紹了飲食的科學、如何使用不同的醬汁、食材、烹飪法以至於餐桌藝術，讓他大為印象深刻。之後在十八世紀時，法國作家們分別在《Suite des Dons de Comus》（François Marin, 1739）與《Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers》（Louis de Jaucourt, ed. Diderot & d'Alembert, 1751-1780）中提及「義大利人將美食帶到法國、教法國人如何欣賞美食」，後者並語帶批評地指出這些「腐敗的義大利人」是「為凱薩琳・德・麥地奇服務」的。 BACK TO TOP 

註12：書中譯為「反烤蘋果塔」（p.159） BACK TO TOP 

甜點的歷史(2版)

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