【比才的家酒場】濕氣重的早春日子裡，每天喝一碗熱湯

春天了。

濕氣重的早春日子裡，我每天都想喝湯，最好是一起床就有一碗熱湯。晚餐時，就算沒有煮什麼特別的菜，整頓飯都是涼菜，還是一定要有能暖胃的湯。我對湯的溫度講究更勝過一切，非得要滾燙上桌，溫溫的可不行，即使在炎夏天裡也是。湯盛進碗裡後，先湊近鼻子一聞，感受高湯與蔬菜交融的香氣，再趁熱小小口慢慢入喉。熱湯下肚，整個人都暖了，什麼濕氣都退散。

湯是食材精華的總合，養分都煮進去了。沒有胃口的時候，一碗以好食材用心熬煮的湯，可能就足以提供完整的營養了，有時候懶得煮晚餐，不想起油鍋，我就煮一小鍋湯，再配兩顆水煮蛋，勉強可以。

生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式與西式湯品食譜(乙套二冊)

前些日子讀辰巳芳子的書《生命與味覺之湯》，很為這位已經96歲的老奶奶感動。芳子老師研習料理70年，自幼跟隨料理研究家母親學習日本家常料理，一輩子都在推廣湯料理。源自照顧生病父親的經驗，再加上定期至養護中心協助製作餐點，因而研究開發出許多適合病人與年長者飲用的湯，讓沒有胃口或無法吃正常的食物的人，也能透過一碗熱湯攝取足夠的營養，補充體力。

在這兩本一套的書中，主題分為西式湯品與日式湯品，芳子老師告訴大家如何擅用食材，比如以日式湯品來說，昆布、梅干、香菇是她認為足以守護生命、也是日本飲食文化中無可取代的三元素，非常適合做「煎湯」。什麼是煎湯呢？煎湯是將食材加入水中，利用火力濃縮熬煮的湯品，她在書裡介紹了香菇湯與糙米湯，都是經典的煎湯。

糙米先炒過，再與昆布、梅干一同熬煮，不需調味，煮出來的風味非常細緻，沒有特別的味道，乍喝之下或許覺得滋味平淡，但若是在身體疲倦或生病時喝，反而能感受到煎湯的效果，很推薦大家試試。

當然書裡不只這些，芳子老師以身為日本人的強烈自覺，苦口婆心希望讀者、特別是年輕朋友能常喝味噌湯，或以味噌入菜。味噌富含蛋白質，過去肉類不豐足的年代，日本人都靠它補充養分，是日本人的生命力所在，「我希望與年輕朋友一起研磨味噌，製作季節性的味噌湯，再蹉跎下去，日本的根基就要破洞了。」她將味噌文化拉高到國家層級，讓我聯想到漫畫《玄米老師的美味便當》中，作者透過劇中人物大聲疾呼，「身為日本人就是要多吃米飯、醃醬菜、喝味噌湯，這是日本的命脈。」

玄米老師的美味便當(01)

《味榮》田舍赤味噌

【味榮】北海道鰹魚昆布味噌500g

永豐餘生技GREEN&SAFE-日本西京白味增

暫且不論所謂的「命脈說」，芳子老師提到，味噌不只能煮湯，還能轉換成一鍋煮，快速上菜，很適合生活忙碌的現代人。

「請各位想像一下典型圍爐的畫面，火爐上放著鍋子，裡頭有高湯。蔬菜放在砧板上，依序切成適當大小後放入鍋中。確認熟了之後分兩三次調味，如果有油豆腐的話更好，再放入麻糬、打幾顆蛋，有時也加入肉類，不必大費周章，一下子就煮好了。無論是不會醃醬菜的大學生或是夫妻都在工作的雙薪家庭，皆能輕鬆上手。」

這本書不像一般湯品食譜書，有琳瑯滿目的步驟與各式各樣的食譜，她就像老奶奶教你做菜那樣，在你身旁耳提面命，什麼食材要先下鍋，味噌如何挑選、怎樣的食材可以互補、熬高湯後剩下的材料怎樣再利用，親切也實用。在她的文字中，滿是想透過一碗湯餵養一代人的心意。

芳子老師以身為日本人的強烈自覺，苦口婆心希望讀者、特別是年輕朋友能常喝味噌湯，或以味噌入菜。（圖／《生命與味覺之湯》內頁）

她在序文中的一句話，「現在最令我感到欣慰的，是聽到即將逝去的人喝著湯，笑著說真是美味。」讀來令人動容也微微鼻酸，我們都需要這樣的一碗好湯。

回到我的廚房，我們今天也要煮一鍋湯，這裡為各位介紹一些我多年來煮湯的心得，以及一份我常煮的湯品。

── 煮湯TIPS ──

第1，材料要分別處理過再依烹煮所需時間下鍋。

肉類如雞肉、排骨、牛肉等，要先滾水燙過或跑活水，才能入鍋，萬萬不可生肉下鍋，湯會有雜味及雜質，也不容易清澈。若要加乾貨如乾香菇、乾干貝、蝦米、小魚干等，也要先泡開再入鍋。

第2，不同烹煮時間的食材，要依序下鍋。

可以煮出湯頭的食材與需要久煮才能熟透的食物要先下鍋，比如前面提到的乾貨，可以增添鮮味的醃漬發酵品如剝皮辣椒、蔭瓜蔭鳳梨，或是需要煮比較久的根莖類蔬菜。而不用煮太久的蔬菜如瓜類、葉菜類，就可以晚一點再放。豆製品及魚漿品也不用太早下鍋。

第3，煮滾轉小火後，隨時取浮泡。

想要一鍋清澈的湯頭，除了食材要分別處理過外，還要在煮滾後不時撈取浮泡及雜質，火也不需太大，以小火慢燉即可。

第四、調味分兩段式。

所有材料都下鍋後，可以準備調味了，通常是鹽，不要一次將鹽加到足，因為慢慢熬湯的過程中，有些材料可能會釋放鹽份，再加上水份減少，本來就會變鹹。所以最好等到湯煮成了，快要熄火前，試試味道，再評估需不需要再補一點鹽或其他調味料。