【比才的家酒場】牡蠣你是生吃派？煮熟派？不管哪派都會喜歡這道牡蠣奶油濃湯-比才

前陣子我熱烈吃著牡蠣，連續吃掉三大包各一公斤的廣島牡蠣。很多人問我，吃不膩嗎？目前還沒有呢，我冷凍庫裡還躺著最後一包，省吃儉用的話，可能可以撐到二月底吧。

牡蠣之書

牡蠣怎麼吃好吃呢？在M.F.K.費雪的名作《牡蠣之書》中說到，吃牡蠣的人可分為三類：第一類是漫不經心、性情爽快的人，只要是牡蠣，照單全收，管它是冷是熱、是肥是瘦、是死是活；第二類是只肯生食牡蠣的人；第三類是同樣一板一眼的人，堅持牡蠣非得煮熟了才吃的人。

我當然屬於性情爽快的第一類，只要是牡蠣，來者不拒，怎樣烹調我都吃。

對牡蠣不熟悉的人或許狐疑，這世界上真的有人堅持只吃生牡蠣（生蠔）嗎？有的，比如大部分法國人。法國生蠔品質舉世聞名，他們也頗以此自豪，對法國人來說，牡蠣唯一的吃法就是生食，他們無法想像把牡蠣煮熟才吃，那是一種褻瀆與浪費。

曾經在日本綜藝節目上看過，製作單位訪問法國人，問他們能不能接受熟牡蠣，每位受訪者都覺得不可思議，「生吃就非常美味的東西，何必再把它煮熟？」信誓旦旦回答的法國人。但節目單位早料到會得到這樣的答案，他們豈是省油的燈，立刻端上準備好的酥炸牡蠣配塔塔醬給法國人吃，結果每位受訪者都讚不絕口，「唉呀，沒想到牡蠣煮熟居然這麼好吃。」於是在攝影棚看著訪問影片的主持人與藝人來賓們都開心的笑了。

日本人的節目常有一種不自覺的自嗨，大概就是這個意思。

好的，講遠了，但這告訴我們牡蠣的確怎樣煮都美味。在《牡蠣之書》中，費雪介紹了不少牡蠣烹調法，包括她大為推崇的燉牡蠣、炸牡蠣、牡蠣濃湯、牡蠣做成火雞填料與驚人的牡蠣麵包。每種料理又各自有著幾種不同做法，所以整本書算起來大概有幾十種吧，或許她的做法與我們在亞洲習慣常見的不大相同，但若是喜歡牡蠣又願意把它煮熟的讀者朋友，不妨讀讀此書，一定會得到一些靈感。

我最喜歡的牡蠣吃法有兩種，一種是生食，一種是奶油煎，但幾次讓我印象深刻的吃牡蠣經驗，都是生食。

幾年前在波爾多的週日市集上，那時雖然是十月多，但天氣很差，淒風苦雨，從頭冷到腳。市集大概九點多十點開張，整個廣場小貓三兩隻，實在太冷了，我們在空蕩蕩的廣場攤位晃來晃去，看上一家可以現吃的生蠔攤。很顯然我們是他第一組客人，我們先點了一盤，六顆不過五歐元，老闆慢條斯理先開了一顆送進自己嘴裡，然後轉頭對我們微笑、伸出姆指比讚，表示今天品質可以，賣給客人沒問題啦，接著才送上我們點的這盤。

我們兩個外國人興奮的先是拍照又是打卡的，還沒來得及入口，只見老闆自己一顆接一顆開起牡蠣，全都送進口中，在我們吃完眼前這六顆牡蠣時，老闆一個人可能已經吃掉十二顆了吧，我突然意識到，啊，這是他的早餐吧，蛋白質早餐，非常合理。

但那次的牡蠣讓我非常驚豔，沒有調味，只擠檸檬，每顆都結實飽滿，汁液繽紛，大海在口中爆發。大家說吃生蠔不要咀嚼，應該讓它直接滑入喉內，但冰涼柔軟的牡蠣肉觸到牙齒與舌頭的瞬間，即使沒有咀嚼，鮮味與濃厚的金屬味還是充滿整個口腔空間，並在離開後留下一縷甘甜。

如此寒冷的早晨，我們在寒風中用免洗紙盤吃著生冷食物，配沁涼白酒，但心中得到的滿足遠勝過坐在暖房室內喝熱咖啡配手工可頌。那天吃的牡蠣是波爾多附近Arcachon產的，幾乎是我所吃過最美味的牡蠣了（第一名我還是給貝隆）。

另一種我熱愛的牡蠣吃法是奶油煎牡蠣，在我吃過這麼多烹調法後，我認為凡是把牡蠣煮熟再吃的，都比不過奶油煎。做法在這裡就不贅述，請大家自己參考《家酒場》第118頁。

牡蠣營養豐富，提振精神，在寒冷冬日享用，不論早晨或深夜，都非常怡人。若你手邊剛好有牡蠣，我推薦試試下面這個配方，是我參考費雪《牡蠣之書》中的牡蠣湯略為調整而成的。一般來說，我傾向簡化食譜與做法，但這次我把做法複雜化，原食譜裡只加牡蠣與牛奶，但我是高湯的信徒，所以添了雞高湯，還多加一些蔬菜，我覺得美味極了，費雪說的沒錯，牡蠣是你的安眠餐，吃完安心好入睡。

\\牡蠣奶油濃湯//

這道濃湯是實實在在的Comfort food，濃稠、厚底、飽足，海味鮮香，一碗下肚，什麼冬天的寒意都立刻驅離，什麼鬱悶憂傷的心情立刻明亮起來。裡頭加的蔬菜可隨意，但我最推薦加入滋味濃郁的菇類，比如蘑姑、鴻喜菇或舞菇，才襯得出牡蠣的鮮，最後妝點的青蒜苗不能省，是這碗湯的靈魂。

濃湯材料

使用超大牡蠣

【優鮮配】日本2L巨無霸鮮美廣島牡蠣30顆(40g/顆)_免運

【材料（兩大碗份）】

牡蠣 5-6大顆
蘑菇 5-6朵
香菇 1朵
洋蔥1/4顆
青蒜苗半支
牛奶 200ml
雞高湯 200ml
麵粉 20g
無鹽奶油 20g
鹽與黑胡椒適量

【做法】

牡蠣切小塊，蘑菇與香菇切厚片，洋蔥與蒜苗切末，牛奶事先以微波爐或隔水加熱，雞高湯也加熱。
隔水加熱融化奶油，熄火倒入麵粉，快速攪拌成糊狀，點中小火，再慢慢加入溫熱的牛奶與高湯，把麵糊化開，一邊攪拌一邊加，直到滑順為止。
另一鍋炒香洋蔥，炒至透明後放入菇類，可加一點點水讓它軟化，以少許鹽調味。
將炒好的洋蔥與菇放入牛奶湯鍋中，切碎的牡蠣（與牡蠣退冰流出的汁一起）也放入，以鹽、胡椒調味後以小火慢慢煮10分鐘左右，最後放入蒜苗再煮30秒即可。
費雪的食譜是全程隔水煮，因為不想要大滾把牡蠣煮老了，炒麵糊也比較不會焦底沾鍋。如果你的牡蠣是生食等級，那這樣沒問題，但如果跟我一樣是買冷凍牡蠣，那我建議最後還是要取出來直火煮滾才安全。

把菇切小塊洋蔥與蒜苗細切。