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比才|日常的講究

【日常的講究】牛肉與我的牛肉麵

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都說紅肉吃多不好,但我實在沒辦法抗拒牛肉的滋味。

我熱愛牛排,特別喜歡肋眼與紐約克

如果問我對肉類喜好的排名,大概是牛肉、鵝肉、雞肉,最後才是豬肉。要是把魚肉也放進去,那牛肉以後的大家全都得再往後挪一格。最近認真回憶起來,我到底是從什麼時候開始喜歡牛肉的呢?

小時候的我,並不覺得牛肉好吃,除了紅燒牛肉外,甚至還覺得有少許腥味,幾乎都會避開。

家裡吃到的牛肉菜餚相當有限,上小學之前,平日常常在外婆家吃飯,一星期裡可能有一半的時間在那邊吃晚餐,而外婆家是不會出現牛肉的。上個世代的台灣人,因為感念辛苦耕田的牛,幾乎都不吃牛。而在比媽的餐桌上,最常看到的牛肉料理則是紅燒牛肉麵,偶爾才會出現炒牛肉,或煎牛排上桌。

從前的牛肉品質或許不如現在,更沒有所謂的和牛、極黑牛,紅肉的腥臭味難免出現。做成紅燒牛肉時,因為加了香料與醬油,能夠巧妙的蓋過,但煎牛排這種單純的原味料理,就無所遁形。

大概小學時期,一些特別的場合,我們家會去一家老派的牛排館——華新西餐廳。在那個年代真的是非常時髦的餐廳。寬敞的空間,座位舒適,還有包廂、鐵板燒區、飲料吧,也有給小朋友玩耍、裝滿彩色小球的遊戲室。老派的牛排,是用鐵板裝盛的,現在還有幾家平價牛排館有這個習慣,會提供客人超大張的餐巾紙,在鐵板上滋滋作響的牛排要上桌時,大家把餐巾紙打開,遮住臉跟衣服,才不會被油煙噴到。那個年代,所有西餐廳都在牛排上桌時,讓客人用餐巾紙擋一下吧,拿著餐巾紙擋油煙的畫面,或許是我這一世代人對食物的共同記憶之一。

不過那種鐵板上的牛排都淋滿了醬汁,黑胡椒醬或蘑菇醬,再不夠,還可以跟侍者要A1牛排醬或美吉鮮味露。說是提味用,但現在想想,其實就是肉質不夠好,需要壓一下肉腥味,或是添點甘甜味。但家裡吃的牛排,因為沒有加這些醬料,再加上家母不喜歡任何程度的生食,總是把牛排煎到全熟,我實在是很不行,所以小時候的我,對牛肉是無感的。

開始漸漸喜歡上牛肉,應該是看了各種英美旅遊美食節目之後了,看得多,到餐廳也就敢於嘗試以前不熟悉的菜,比如生牛肉韃靼,又比如義式生牛肉薄片(小時候不能吃任何生食,在餐廳也不可能點任何生食的食物,於是自己能做主的時候,什麼都吃生的)。

第一次吃到生牛肉薄片(Beef Carpaccio)是在君悅飯店的義大利餐廳,我們家與朋友全家一起,朋友家的爸爸非常講究飲食,各國料理各色飲食都吃,我第一次吃生牛肉韃靼是他推的坑,第一次吃Beef Carpaccio也是他,一入了坑就再也沒出來過。那是我第一次真正感受到牛肉的甜美,肉是甜的!不需要太多調味、不用濃稠的醬汁,牛肉本身就非常美味,而且口感極軟嫩,做Carpaccio的牛肉,油脂不多,通常是用菲力或腿肉,可是紅肉的滋味豐富,每一口都回甘,我想「驚為天人」應該是很精確的形容詞,「天哪,我以前到底都吃了什麼鬼?」大概就是這樣的感覺。

在那之後,牛肉的博大世界在我眼前漸漸展開,從在餐廳用餐到自家餐桌,我都追尋牛肉的身影。

到底有什麼比得過粉紅色的牛排呢

開始認真做菜後,我東查西找,讀書、看網路文章,自己試做各種牛肉料理,那時台灣的冷藏美國牛肉與澳洲和牛非常常見,再幾年後冷藏和牛也普遍起來,再加上本地的溫體牛,牛肉的選擇越來越多,徹底攻占我的心與胃,我幾乎無牛肉不歡。而現在不論是牛肉Carpaccio或是牛肉韃靼這種餐館的菜色,其實我都輕易的能在家裡做出來了。

但若說要我選一道牛肉菜餚,是我百吃不膩、可以常常吃,或更重要的指標,如果我出外旅行多日,無法自己煮食時,心中最想念的牛肉料理是什麼,那必定是我自己煮的紅燒牛肉麵。


• 我的懶人版紅燒牛肉麵 •



紅燒牛肉的做法百百種,各家都有各自的正統與堅持,最常看到大家參考的兩個版本,一個是王宣一在《國宴與家宴》裡的做法,但宣一的講究是堅持紅燒牛肉要單吃或配飯,絕對不能加水煮成湯麵,所以我也的確不會這樣做。

另一個則是保師傅在他的《大廚基本法》中介紹的,他的牛肉麵從高湯熬起,我第一次從頭到尾全自製的牛肉麵,就是照著他的版本做的,好吃的不得了。

做菜當然要參考食譜,我也建議新手或還不熟練的人先照食譜做一次,甚至多幾次,熟了之後再自己調整,要簡化做法也行,要變化材料也可以,只要是自己喜歡的口味,就是好食譜,不需要太拘泥於食譜。

我的牛肉麵其實調整過多次,在講究與簡化中取得平衡。大部份時候,我不另熬牛骨高湯,因為沒有時間,而是直接用燉牛肉的滷汁來當成湯。你或許會問,這樣不會太鹹嗎?會,所以我的滷汁比一般紅燒牛肉的滷汁來得淡,加入大量的水去煮,剛煮好的第一天絕對不吃,讓牛肉在鍋裡浸泡整整一天,入味再吃。又因為水量多,所以牛肉不能少,否則肉味就不足了,大家不妨試試。


材料:
牛肋條 600-800g
洋蔥 大的1顆
番茄 2顆,可混合牛番茄與黑柿番茄
薑 1株
大蒜 6-8瓣
白蘿蔔 1/3根
紅蘿蔔 1根

調味料:
黑豆醬油 100-150ml
料理酒 50ml
味醂 30ml
辣豆瓣醬 1大匙
不辣的豆瓣醬或韓式大醬 2大匙
冰糖 少許
八角 1枚
清水

喜歡的麵條
蔥花 一把
蒜花 一把
辣油 少許

【使用壓力鍋的做法】

  1. 牛肋條切成適口大小(燉了還會縮,不要切太小塊),以滾水燙過。
  2. 洋蔥切大塊,番茄一切為四,薑切厚片,大蒜拍開,紅白蘿蔔切塊。
  3. 在壓力鍋中按照順序放入洋蔥、牛肉、番茄、薑與大蒜,倒入能完全蓋過所有材料的清水,水要超過材料3-4公分。
  4. 加入所有調味料,包括八角。
  5. 以大火整鍋煮滾,仔細撈除浮泡與渣渣,試一下味道,吃起來與一般牛肉麵的湯汁差不多鹹度。蓋上壓力鍋的蓋子,待壓力上升後轉最小火,計時20分鐘。
  6. 時間到了後,釋放壓力,開鍋,放入紅白蘿蔔,再度蓋上蓋子讓壓力充滿,以最小火煮10分鐘後熄火。開鍋後,讓它自然冷卻,冷藏一晚再享用。
  7. 隔天煮麵,準備蔥花與蒜花,先在碗底撈一大杓滷汁與少許鹽,麵條煮好在碗中與滷汁拌勻,再排入牛肉與紅白蘿蔔,倒入滷汁,最後點綴大量的蔥花與蒜花、淋一圈辣油。

牛肋條切塊後燙過

材料按照順序全部放入鍋內

第一階段煮好後,放入紅白蘿蔔繼續煮

冷藏一晚隔天煮麵。


【使用一般鍋具的煮法】

這是用鑄鐵鍋煮的版本,比起壓力鍋比較費時,但一樣美味

  1. 牛肉一樣需先燙過,材料準備方式與入鍋方式相同。
  2. 煮滾後,加蓋,以最小火燉煮80分鐘,或煮到牛肉柔軟,再放入紅白蘿蔔,繼續煮15-20分,熄火,放涼後冷藏,隔天再享用。


補充說明|
這是我的懶人煮法,如果用壓力鍋的話,真的非常簡便,完全不費功,唯一需要認真執行的步驟是先把牛肉切塊與燙過,必要的話最好也沖洗去掉肉上的渣渣。

但要說它是不是正統做法?當然不是,有些人會將牛肉先炒過,比較香,醬料與香氣蔬菜也都炒過,更香,這些我都同意,但懶人做法之所以存在是有它的道理的,因為我們都太忙了,在風味的最大化與步驟的最簡化間,我非常常用這個方式燉煮牛肉。有時我不會馬上煮麵,第一吃先吃燉肉,第二吃再煮牛肉麵,最後剩不多的滷汁時,就吃乾拌麵,一鍋肉可以吃三頓。

牛肉可以用肋條,也可用牛腱,台灣牛或美牛都好,但煮的時間不大相同,要特別留意。
 



我偶爾還是會熬高湯

 如果要自己熬牛骨高湯,除了牛骨外,要放這些材料


【參考書】

國宴與家宴(20周年紀念版,收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

國宴與家宴(20周年紀念版,收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

 

大廚在我家套書︰《大廚在我家》、《大廚在我家(2)大廚基本法》、《大廚在我家(3)大師級涼麵》、《大廚在我家(4)大廚常備菜》

大廚在我家套書︰《大廚在我家》、《大廚在我家(2)大廚基本法》、《大廚在我家(3)大師級涼麵》、《大廚在我家(4)大廚常備菜》

 

 


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作者簡介

「在忙碌日常中藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。」

──
比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣

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