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今天的餐桌上有什麼?

【台灣廚房的京都番菜】003. 宇文正:陽光的味道──燉煮白蘿蔔

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京都的家庭日常都吃些什麼?什麼是番菜(おばんざい)?

《京都家滋味:春夏/秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版,由三位在大正時期出生的京都家庭主婦,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人:祇園祭的海鰻大餐,逢八吃荒布月底吃豆渣,別忘了秋天的松茸,和深冬的暖呼呼粕汁……「在特定的日子裡,吃特定的菜色」,就是京都人一年四季的浪漫!

京都家滋味:春夏廚房歲時記

京都家滋味:春夏廚房歲時記

 

京都家滋味:秋冬廚房歲時記

京都家滋味:秋冬廚房歲時記

 

本次邀請四位同樣有主/煮婦、寫作者雙重身分的飲食作家——毛奇、盧怡安、番紅花與宇文正,用手邊易取得的食材,重現京都暖簾後,低調而奢華的家常飯菜!

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台灣廚房的京都番菜
003. 燉煮白蘿蔔
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by

作者簡介

本名鄭瑜雯,福建林森人,東海大學中文系畢業、美國南加大東亞所碩士,現任《聯合報》副刊組主任。著有詩集《我是最纖巧的容器承載今天的雲》;短篇小說集《貓的年代》、《台北下雪了》、《幽室裡的愛情》、《台北卡農》、《微鹽年代・微糖年代》;散文集《這是誰家的孩子》、《顛倒夢想》、《我將如何記憶你》、《丁香一樣的顏色》、《那些人住在我心中》、《庖廚食光》、《負劍的少年》、《文字手藝人:一位副刊主編的知見苦樂》、《我是最纖巧的容器承載今天的雲》、《我們的歌:五年級點唱機》;長篇小說《在月光下飛翔》;傳記《永遠的童話──琦君傳》及童書等多種。

小火小灶燉,用黃金麥茶、乾香菇燉白蘿蔔,我想要陽光的味道。(photo by C.C. Tomsun)小火小灶燉,用黃金麥茶、乾香菇燉白蘿蔔,我想要陽光的味道。(photo by C.C. Tomsun)

 

那年我去洛城念書,學長引領我走一趟宿舍到學校的路,問我認得回家的路嗎?我胸有成竹:「認得啊,從那邊走,然後看到一片粉紅色的花,右轉就到家了!」學長大驚:「學妹,那妳秋天花謝了怎麼回家?」啊,認路也要考慮季節嗎?年輕時,季節感好似只存在於穿著打扮,要到開始了廚娘生涯,對於季節的遞嬗才有了味覺的感知。

讀這套《京都家滋味》,一篇一篇,像坐在小板凳上聽母親說話。母親那一輩人,生活跟著季節流轉,她會說,菱角出來了。蓮霧出來了。芒果要沒有了。好像這世界是個舞台,誰上場了,誰又上場,誰將要下場了,一幕換過一幕。她必然在端午前要包粽子,冬至前要搓湯圓,年前要磨糯米放進米袋,蒸年糕……。她不懂何謂「儀式」,也並不強調四季,就只是從市場買回新鮮的食材。她剝開橘子給板凳上的小女生說:「今年的橘子很甜。」小女生問:「那去年的橘子不甜嗎?」對於滿口只有「我昨天」、「我明天」的小女生,不會知道到了某個年紀,生活的計數,慣於就是這一季、這一年了。

《京都家滋味》雖寫吃食,談更多的是日常生活,它是三位作者的合集,我後來發現,我在閱讀中隨手夾上標籤,很多是同一位作者的文字,秋山,她的筆端帶著詩意。比方寫〈梭子魚〉,講到九月的海邊,人潮散去,沒有玩小艇的人,遮陽傘也收乾淨了,「只有海浪逕自地喃喃自語。」比方寫〈納豆〉,禪宗寺廟做的納豆是「大人的滋味」,「秋日午後的陽光照耀在庭院的石頭上,坐在寺廟的緣側享用抹茶……這些在京都才能感受到的寂靜歡愉,充滿我的內心。」這些文字令我感覺正沐浴在秋日的陽光裡,靜靜的生活。

大村寫的〈秋刀魚〉也很美,「涼風開始吹送之際,秋刀魚就像是秋天的使者般來了。」魚油滋滋作響,將切成兩半的柚子擠一點在剛烤好的秋刀魚上,「目光追逐著煙霧往頭上的天窗望去,那是透徹的青空。」啊,柚子季節已過,我多想複製這個畫面,也想擁有那樣透徹的青空。

許多篇章,許多場景我都想臨摹,到市場巡了一圈,帶回光澤如玉的白蘿蔔。十二月的白蘿蔔水梨似的多汁爽脆,我想做一道滋味單純素雅的白蘿蔔。把一顆白蘿蔔削皮切圓塊。三朵香菇泡開。泡一壺黃金麥茶注入鍋裡,半杯昆布醬油,50C.C.日本米酒,香菇水也倒少許進去,加入蘿蔔塊、香菇煮開,轉小火蓋上鍋蓋燉二十分鐘,再燜一下就成了。秋山寫的〈白蘿蔔〉裡說道「京都的了德寺,有一種為了要『預防中風』專程煮蘿蔔吃的習俗。」說是以巨大的鍋子燉煮蘿蔔,我小火小灶燉一道白蘿蔔,湯底用什麼想了一下,不要濃郁的高湯,也刻意不放柴魚、味醂這些重口味的作料,最後拍板黃金麥茶、乾香菇,我想要陽光的味道。

跟著季節流轉,不是因為「儀式感」,也並不強調四季,就只是從市場買回新鮮的食材,變成了生活的計數。(photo by 林煜幃)跟著季節流轉,不是因為「儀式感」,也並不強調四季,就只是從市場買回新鮮的食材,變成了生活的計數。(photo by 林煜幃)

 

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※


 延伸閱讀 

【台灣廚房的京都番菜】001. 毛奇:過年的歲月儀式——年糕湯
【台灣廚房的京都番菜】002. 盧怡安:鹽漬油菜花與夫婦炊
【日常的講究】吃蘿蔔

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