京都的家庭日常都吃些什麼？什麼是番菜（おばんざい）？
《京都家滋味：春夏／秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版，由三位在大正時期出生的京都家庭主婦，第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人：祇園祭的海鰻大餐，逢八吃荒布月底吃豆渣，別忘了秋天的松茸，和深冬的暖呼呼粕汁……「在特定的日子裡，吃特定的菜色」，就是京都人一年四季的浪漫！
本次邀請四位同樣有主／煮婦、寫作者雙重身分的飲食作家——毛奇、盧怡安、番紅花與宇文正，用手邊易取得的食材，重現京都暖簾後，低調而奢華的家常飯菜！
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台灣廚房的京都番菜
003. 燉煮白蘿蔔
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作者簡介
本名鄭瑜雯，福建林森人，東海大學中文系畢業、美國南加大東亞所碩士，現任《聯合報》副刊組主任。著有詩集《我是最纖巧的容器承載今天的雲》；短篇小說集《貓的年代》、《台北下雪了》、《幽室裡的愛情》、《台北卡農》、《微鹽年代・微糖年代》；散文集《這是誰家的孩子》、《顛倒夢想》、《我將如何記憶你》、《丁香一樣的顏色》、《那些人住在我心中》、《庖廚食光》、《負劍的少年》、《文字手藝人：一位副刊主編的知見苦樂》、《我是最纖巧的容器承載今天的雲》、《我們的歌：五年級點唱機》；長篇小說《在月光下飛翔》；傳記《永遠的童話──琦君傳》及童書等多種。
小火小灶燉，用黃金麥茶、乾香菇燉白蘿蔔，我想要陽光的味道。（photo by C.C. Tomsun）
那年我去洛城念書，學長引領我走一趟宿舍到學校的路，問我認得回家的路嗎？我胸有成竹：「認得啊，從那邊走，然後看到一片粉紅色的花，右轉就到家了！」學長大驚：「學妹，那妳秋天花謝了怎麼回家？」啊，認路也要考慮季節嗎？年輕時，季節感好似只存在於穿著打扮，要到開始了廚娘生涯，對於季節的遞嬗才有了味覺的感知。
讀這套《京都家滋味》，一篇一篇，像坐在小板凳上聽母親說話。母親那一輩人，生活跟著季節流轉，她會說，菱角出來了。蓮霧出來了。芒果要沒有了。好像這世界是個舞台，誰上場了，誰又上場，誰將要下場了，一幕換過一幕。她必然在端午前要包粽子，冬至前要搓湯圓，年前要磨糯米放進米袋，蒸年糕……。她不懂何謂「儀式」，也並不強調四季，就只是從市場買回新鮮的食材。她剝開橘子給板凳上的小女生說：「今年的橘子很甜。」小女生問：「那去年的橘子不甜嗎？」對於滿口只有「我昨天」、「我明天」的小女生，不會知道到了某個年紀，生活的計數，慣於就是這一季、這一年了。
《京都家滋味》雖寫吃食，談更多的是日常生活，它是三位作者的合集，我後來發現，我在閱讀中隨手夾上標籤，很多是同一位作者的文字，秋山，她的筆端帶著詩意。比方寫〈梭子魚〉，講到九月的海邊，人潮散去，沒有玩小艇的人，遮陽傘也收乾淨了，「只有海浪逕自地喃喃自語。」比方寫〈納豆〉，禪宗寺廟做的納豆是「大人的滋味」，「秋日午後的陽光照耀在庭院的石頭上，坐在寺廟的緣側享用抹茶……這些在京都才能感受到的寂靜歡愉，充滿我的內心。」這些文字令我感覺正沐浴在秋日的陽光裡，靜靜的生活。
大村寫的〈秋刀魚〉也很美，「涼風開始吹送之際，秋刀魚就像是秋天的使者般來了。」魚油滋滋作響，將切成兩半的柚子擠一點在剛烤好的秋刀魚上，「目光追逐著煙霧往頭上的天窗望去，那是透徹的青空。」啊，柚子季節已過，我多想複製這個畫面，也想擁有那樣透徹的青空。
許多篇章，許多場景我都想臨摹，到市場巡了一圈，帶回光澤如玉的白蘿蔔。十二月的白蘿蔔水梨似的多汁爽脆，我想做一道滋味單純素雅的白蘿蔔。把一顆白蘿蔔削皮切圓塊。三朵香菇泡開。泡一壺黃金麥茶注入鍋裡，半杯昆布醬油，50C.C.日本米酒，香菇水也倒少許進去，加入蘿蔔塊、香菇煮開，轉小火蓋上鍋蓋燉二十分鐘，再燜一下就成了。秋山寫的〈白蘿蔔〉裡說道「京都的了德寺，有一種為了要『預防中風』專程煮蘿蔔吃的習俗。」說是以巨大的鍋子燉煮蘿蔔，我小火小灶燉一道白蘿蔔，湯底用什麼想了一下，不要濃郁的高湯，也刻意不放柴魚、味醂這些重口味的作料，最後拍板黃金麥茶、乾香菇，我想要陽光的味道。
跟著季節流轉，不是因為「儀式感」，也並不強調四季，就只是從市場買回新鮮的食材，變成了生活的計數。（photo by 林煜幃）
※本篇文章由作者個人創作授權刊登※
延伸閱讀
【台灣廚房的京都番菜】001. 毛奇：過年的歲月儀式——年糕湯
【台灣廚房的京都番菜】002. 盧怡安：鹽漬油菜花與夫婦炊
【日常的講究】吃蘿蔔
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