【台灣廚房的京都番菜】002. 盧怡安：鹽漬油菜花與夫婦炊

京都的家庭日常都吃些什麼？什麼是番菜（おばんざい）？

《京都家滋味：春夏／秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版，由三位在大正時期出生的京都家庭主婦，第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人：祇園祭的海鰻大餐，逢八吃荒布月底吃豆渣，別忘了秋天的松茸，和深冬的暖呼呼粕汁……「在特定的日子裡，吃特定的菜色」，就是京都人一年四季的浪漫！

京都家滋味：春夏廚房歲時記

 

京都家滋味：秋冬廚房歲時記

 

本次邀請四位同樣有主／煮婦、寫作者雙重身分的飲食作家——毛奇、盧怡安、番紅花與宇文正，用手邊易取得的食材，重現京都暖簾後，低調而奢華的家常飯菜！

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台灣廚房的京都番菜
002. 鹽漬油菜花與夫婦炊
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油豆腐被炸過的香味，慢慢過渡到了烤豆腐軟白的鮮味裡；烤豆腐的火香味和嫩清的豆味，也一點點一點點融在湯裡，「夫婦」交融就是最暖口的時刻。（photo by 盧怡安）

原以為吃到京都人真正家常味的機會，大概是渺茫了吧——我只有一百零一次的機會，拜訪了一位道地的京都人，闖入她在二条附近的漂亮公寓，但這位女強人她、她、她好像沒那麼喜歡做菜啊（笑）。

卻意外在大村重子的筆下，嚐到了京番菜滋味。

正確的說，是大村重子、秋山十三子、平山千鶴三位女士。她們是生於一九二〇年代的三位長輩，在京都出生、生活，寫下了當時京都日常生活中的味道。京番菜指的就是，京都家常不經過分修飾的料理。我搭了時光機（並沒有），好啦，是透過讀了《京都家滋味》一書，穿越到了當時的京都，按照她們筆下的生動故事，為自己做了一道又一道好有趣的滋味。

我先按照三位女士春夏廚房裡描述的，鹽漬油菜花，料理了春天裡一批漂亮的黃色油菜花。這太神奇了，沒讀到的話，很難想像這會是一道漂亮又合適春天的滋味。然後又在她們的秋冬廚房裡，燉了一小鍋「夫婦炊」。哦哦，京滋味好像沒有想像中那麼複雜或那麼難。

嚐著淺淺的鹽香味的油菜花漬，在我心中開出一片盈黃的花田。

漬油菜花的滋味的確是不動手做，根本難以想像的。但只消把將開未開的油菜花苞（好啦，偷渡一點已經開得漂亮的小黃花蕊），用鹽漬起來。按照前輩的說法，其實是要加重石壓穩，並慢慢等待它發酵熟成，變成棕褐色，然後轉為帶酸但溫潤的味道，才比較厲害。

不過新鮮、帶花味，淺淺鹽漬起來的滋味，誘惑著人，令人難久等啊。我在她們轉濃黃而丰姿仍在時，收穫起來，拿來蒸豆腐了。

宛如鹽漬櫻花給櫻餅帶來的淺淺香氣與淡淡芳美，鹽漬油菜花的樂趣在美，在細嚐幽微滋味，在低吟春天的可愛。我嚐著淺淺的鹽香味時，心中開出一片盈黃的花田，感謝前輩們帶我看到的春季。

淺淺鹽漬起來的油菜花，在濃黃而丰姿猶在時，我拿來蒸豆腐。

「夫婦炊」看到的是更家常的可愛風景。

「下雨的日子、颳風的日子，不太順的時候……在一個月裡面會有那麼幾天，是連出門採買都感到厭煩的日子。」大村女士寫道。那就把烤豆腐跟油豆腐一起煮，做成煮物。這樣簡單的一加一料理，就叫做「夫婦炊」。

據說夫婦炊中，油豆腐代表玩心比較重的丈夫，而烤豆腐，因為諧音，表示比較愛吃醋的老婆。好有趣！

的確是在我家街角的小雜貨攤就可以買到的食材，而且蠻台的啊，但從沒想過要把他們煮在一起。

把兩種豆腐，用家裡常見的醬油加味醂煮汁，小火燉一燉。真的就這麼單純耶，但油豆腐被炸過的香味，慢慢過渡到了烤豆腐軟白的鮮味裡；烤豆腐一點點火香味，和嫩清的豆味，也一點點一點點融在湯裡，渲染到容易吸附滋味的油豆腐裡。「夫婦」交融的時候，就是最棒、最暖口的時刻。

我在六十年前的文字裡，享受到了每一個季節裡，單純而日常的感動。

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※

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