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今天的餐桌上有什麼?

【台灣廚房的京都番菜】002. 盧怡安:鹽漬油菜花與夫婦炊

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京都的家庭日常都吃些什麼?什麼是番菜(おばんざい)?

《京都家滋味:春夏/秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版,由三位在大正時期出生的京都家庭主婦,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人:祇園祭的海鰻大餐,逢八吃荒布月底吃豆渣,別忘了秋天的松茸,和深冬的暖呼呼粕汁……「在特定的日子裡,吃特定的菜色」,就是京都人一年四季的浪漫!

京都家滋味:春夏廚房歲時記

京都家滋味:春夏廚房歲時記

 

京都家滋味:秋冬廚房歲時記

京都家滋味:秋冬廚房歲時記

 

本次邀請四位同樣有主/煮婦、寫作者雙重身分的飲食作家——毛奇、盧怡安、番紅花與宇文正,用手邊易取得的食材,重現京都暖簾後,低調而奢華的家常飯菜!

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台灣廚房的京都番菜
002. 鹽漬油菜花與夫婦炊
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by

作者簡介

家裡的每一本食譜和飲食札記,對貓男來說,都是:菜單。
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從fine dining到市場小吃,熱愛飲食,也愛動手做菜的人。
喜歡安靜地待在家,也喜歡衝動型旅行的雙重人格。
市場、小鎮、新奇的食材總會勾起好奇心。
攝影、寫作、策展、食譜設計,參與領域總無法定義。

2021年Tatler雜誌選為亞洲最具影響力的250位Taste Maker之一。
曾為聯合報500輯、香港明報周刊《不在市場,就在廚房》專欄作家。
著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》。

IG:milliototo

 

油豆腐被炸過的香味,慢慢過渡到了烤豆腐軟白的鮮味裡;烤豆腐的火香味和嫩清的豆味,也一點點一點點融在湯裡,「夫婦」交融就是最暖口的時刻。(photo by 盧怡安)

 

原以為吃到京都人真正家常味的機會,大概是渺茫了吧——我只有一百零一次的機會,拜訪了一位道地的京都人,闖入她在二条附近的漂亮公寓,但這位女強人她、她、她好像沒那麼喜歡做菜啊(笑)。

卻意外在大村重子的筆下,嚐到了京番菜滋味。

正確的說,是大村重子、秋山十三子、平山千鶴三位女士。她們是生於一九二〇年代的三位長輩,在京都出生、生活,寫下了當時京都日常生活中的味道。京番菜指的就是,京都家常不經過分修飾的料理。我搭了時光機(並沒有),好啦,是透過讀了《京都家滋味》一書,穿越到了當時的京都,按照她們筆下的生動故事,為自己做了一道又一道好有趣的滋味。

我先按照三位女士春夏廚房裡描述的,鹽漬油菜花,料理了春天裡一批漂亮的黃色油菜花。這太神奇了,沒讀到的話,很難想像這會是一道漂亮又合適春天的滋味。然後又在她們的秋冬廚房裡,燉了一小鍋「夫婦炊」。哦哦,京滋味好像沒有想像中那麼複雜或那麼難。

嚐著淺淺的鹽香味的油菜花漬,在我心中開出一片盈黃的花田。嚐著淺淺的鹽香味的油菜花漬,在我心中開出一片盈黃的花田。


漬油菜花的滋味的確是不動手做,根本難以想像的。但只消把將開未開的油菜花苞(好啦,偷渡一點已經開得漂亮的小黃花蕊),用鹽漬起來。按照前輩的說法,其實是要加重石壓穩,並慢慢等待它發酵熟成,變成棕褐色,然後轉為帶酸但溫潤的味道,才比較厲害。

不過新鮮、帶花味,淺淺鹽漬起來的滋味,誘惑著人,令人難久等啊。我在她們轉濃黃而丰姿仍在時,收穫起來,拿來蒸豆腐了。

宛如鹽漬櫻花給櫻餅帶來的淺淺香氣與淡淡芳美,鹽漬油菜花的樂趣在美,在細嚐幽微滋味,在低吟春天的可愛。我嚐著淺淺的鹽香味時,心中開出一片盈黃的花田,感謝前輩們帶我看到的春季。

淺淺鹽漬起來的油菜花,在濃黃而丰姿猶在時,我拿來蒸豆腐。淺淺鹽漬起來的油菜花,在濃黃而丰姿猶在時,我拿來蒸豆腐。


「夫婦炊」看到的是更家常的可愛風景。

「下雨的日子、颳風的日子,不太順的時候……在一個月裡面會有那麼幾天,是連出門採買都感到厭煩的日子。」大村女士寫道。那就把烤豆腐跟油豆腐一起煮,做成煮物。這樣簡單的一加一料理,就叫做「夫婦炊」。

據說夫婦炊中,油豆腐代表玩心比較重的丈夫,而烤豆腐,因為諧音,表示比較愛吃醋的老婆。好有趣!

的確是在我家街角的小雜貨攤就可以買到的食材,而且蠻台的啊,但從沒想過要把他們煮在一起。

把兩種豆腐,用家裡常見的醬油加味醂煮汁,小火燉一燉。真的就這麼單純耶,但油豆腐被炸過的香味,慢慢過渡到了烤豆腐軟白的鮮味裡;烤豆腐一點點火香味,和嫩清的豆味,也一點點一點點融在湯裡,渲染到容易吸附滋味的油豆腐裡。「夫婦」交融的時候,就是最棒、最暖口的時刻。

我在六十年前的文字裡,享受到了每一個季節裡,單純而日常的感動。

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※


 延伸閱讀 

【台灣廚房的京都番菜】001. 毛奇:過年的歲月儀式——年糕湯
【盧怡安專欄|我和,會拿筷子的貓】005. 魚與豆腐想要兼得
【日常的講究】吃一塊豆腐

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