展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

今天的餐桌上有什麼?

【台灣廚房的京都番菜】001. 毛奇:過年的歲月儀式——年糕湯

  • 字級


京都的家庭日常都吃些什麼?什麼是番菜(おばんざい)?

《京都家滋味:春夏/秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版,由三位在大正時期出生的京都家庭主婦,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人:祇園祭的海鰻大餐,逢八吃荒布月底吃豆渣,別忘了秋天的松茸,和深冬的暖呼呼粕汁……「在特定的日子裡,吃特定的菜色」,就是京都人一年四季的浪漫!

京都家滋味:春夏廚房歲時記

京都家滋味:春夏廚房歲時記

 

京都家滋味:秋冬廚房歲時記

京都家滋味:秋冬廚房歲時記

 

本次邀請四位同樣有主/煮婦、寫作者雙重身分的飲食作家——毛奇、盧怡安、番紅花與宇文正,用手邊易取得的食材,重現京都暖簾後,低調而奢華的家常飯菜!

─────────────
台灣廚房的京都番菜
001. 年糕湯 
─────────────

by

作者簡介

本名蕭琮容,深夜時段起家,烹煮料理以明志,作為在都市求生的方法。
人類學學徒,曾經行走異國與台灣鄉鎮尋訪食物產地與人群,怎麼吃,如何吃,跟誰吃的溫存蘊藉的種種故事所在多有。出社會後,從事文字媒體與影像工作,透過每週聯合報副刊專欄(2015年6月~)一畦小小的園地,用烹煮食物與書寫跟人們說說話。
相信吃東西的時候,是人離自然最接近的神聖時刻。
著有《深夜女子的公寓料理》

OKAPI專訪:《深夜女子的公寓料理》毛奇:煮飯不只滿足食慾,還有控制慾!


在冬日的台北淺山上,吃一碗令人滿足的年糕湯。(photo by 毛奇)
在冬日的台北淺山上,吃一碗令人滿足的年糕湯。(photo by 毛奇)

「大晦日的夜晚,冷得就像要結凍的夜晚,一定會去八坂神社參加白朮參拜。」
「元旦一早則會去提今年的第一桶水,敬拜四方神明,以昨日取回來的火種恭敬地生火,煮年糕湯。」
──《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》p.149


在《京都家滋味》的元月第一天,描述了老京都人怎麼過年的方法。

如我們所知道的——日本人是過新曆年的,所有的過年的期待與儀式,都會在這天發生。過新年,短短的一頁文字,實則橫跨了日與夜,兩個年頭,描述了人們做的事。人們夜裡跟神明取火,天亮時分取水——閱讀《京都家滋味》,其實也像閱讀一本詩意的民族誌書寫。

黑夜與白天,火與水,舊歲與新年,均衡而對稱,描述京都人的年節交分。對我這樣著迷於民俗與象徵的人來說,京都人虔敬的生活歲時規律,像巴哈平均率般的優美。火種,必然是屬於神明的,不然希臘神話中的普羅米修斯為何要犯天條之怒去盜?關於符號,取徑語言學知識的法國人類學說得很多,李維史陀,羅蘭巴特,必定也會為京都人的過年儀禮著迷,為了曆法翻過一頁,京都人以外在的身體行動,結合文明必要的火與水元素,啊,這就是千年古都的魅力吧。

但等等,這些關於過年的外在儀式與天候象徵,還不夠完全——人們還需要做點什麼,讓自己跟自然與時間產生內化的聯繫。那必然是吃東西,「吃東西是人征服自然的方法」,李維史陀有句話是這麼說的。人類透過吃東西,消化了來自自然裡農耕的收穫、採集打獵的成果,成為滋養身體血肉的養份。以水與火烹調,生食變成熟食,這是文明的開端。

過年這天,京都人吃年糕湯,「因為要供神,所以材料會避開葷食」,使用白味增調味,昆布高湯,里芋、頭芋、雜煮大根。煮的時候注意分成三部分:第一是把高湯煮好調入味增,第二是要預先把這些冬日的甜美根莖類蒸好煮好,第三是主食小年糕另外一鍋煮軟;三者分開調理好再組合,能夠確保味道清楚分明。

台灣當季的小芋頭、白玉蘿蔔、紅蘿蔔,修整到看不出稜角線條,圓潤柔滑;乾燥的日本年糕則烤到殼脆心軟,所有食材分開料理,最後再組合一起,是京都人煮年糕湯的祕訣。(photo by 毛奇)

 

這樣的食物,能夠敬拜神明,也能夠在寒冬裡帶來扎實的溫暖。多多食用來自土地的根莖類,體會大地能量,又有麴發酵的味增與昆布高湯的豐富柔和鮮味,樸素而富饒。由米捶打製作成的年糕,在古代是拿來奉祀神明的供品,至今日本人過年依然使用的「鏡餅」,這是上下交疊兩塊圓形的年糕,以鏡為形,帶來好兆頭。神明吃完的食物,人類經過烹調後吃掉,感覺透過分享得到一整年的祝福,這是過年儀式的多重意義吧。

我製作的年糕湯,使用的是乾燥的日本年糕塊,以及台灣當季的根莖類,和馬祖生產的昆布。作法邏輯遵照京都人,分開處理,再組合。小芋頭、白玉蘿蔔、紅蘿蔔,修整到看不出稜角線條,圓潤柔滑。年糕我喜歡烤過帶有米餅香氣,殼脆心軟的狀態,最後放入。

在冬日的台北淺山上吃這樣一碗年糕湯真是讓人感到滿足。

而京都人過年,儀式感至此還沒結束呢!這個年糕湯要放在繪有家徽的漆器碗裡食用,男女有別,男生內外皆赤,女生用碗外黑內赤,吃食美學延伸到器物與家規。哎,這麼多的講究和規矩,小心翼翼,京都人真是不簡單。

 

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※


 延伸閱讀 

【林怡芬專欄|妹妹醬的京都上學記】在京都吃年菜
【日常的講究】刨冰界的京都美人:宇治金時
【學生料理筆記】初春週末的天婦羅烏龍麵

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

回文章列表

關閉

主題推薦

跟著波登去旅行,居家式「不設限」之旅

無法旅行的日子,特別想念這位總是令旅行出其不意的男子,是時候複習他的「不設限」精神,煮一鍋紅酒燉牛肉,在家重溫有他的世界角落。

1145 0