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青春漾觀點

【學生料理筆記】初春週末的天婦羅烏龍麵

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【編輯室報告】
「青春漾觀點」專屬青春世代觀點!全新上菜!學生如何用宿舍有限的資源作正經料理?看旅美交換生李巧于「研究生(嘗試)正經的料理筆記」,一起加入異地美食冒險及生活觀察──




日劇《舞伎家的料理人》裡最心動的兩道料理,莫過於用京野菜炸成的天婦羅,以及主角季代精心挑選鰹魚片和昆布後,製作而成的豆皮烏龍麵。前者是需要時間和技術才做得好吃的料理,後者則需要特定的食材製成。

若要論及兩者的共通點,那就是心意:走遍市場挑選天婦羅所要的野菜和海鮮、高湯所需的鰹魚片和昆布,要處理食材、熬製高湯,還要守著油鍋仔細觀察天婦羅起鍋的時機。

投入在料理中的時間和力氣,是希望吃飯的人能夠康健滿足的心意。

我曾在東京吃過天婦羅之神——早乙女哲哉親手製作的天婦羅。在師傅對油溫和麵衣厚薄的精準操控之下,每一個呈上眼前的天婦羅都像藝術品。在那之後,我就很少外食天婦羅,因為麵衣不是太厚就是炸得過熟,「曾經滄海難為水」的心情,好像就是在描述我和天婦羅的關係。好在,早乙女先生曾在訪談中分享他的天婦羅技術,我們這些凡人雖然無法複製出藝術品,卻也能透過學習、仿效,讓家裡自製的天婦羅得到昇華。

要讓天婦羅好吃、好看,是相當耗時耗力的,所以自家製天婦羅屬於迎接假日的儀式,或是盛大的慶祝日子。首先,要細心的處理食材,地瓜、南瓜、蓮藕等講求厚度一致,茄子要切成可以打開的扇狀、不能切斷,蝦子要去腸泥、斷筋,炸的時候就不容易捲起來。炸的時候,要隨時觀察油溫變化,時時調整以維持穩定的溫度。若要保持耐心地把所有食材炸完,我在途中一定會偷吃一兩片地瓜做為獎勵。

在家吃天婦羅,若不是做成天丼,就是配上烏龍麵一起吃了。日式高湯簡單卻充滿深度的味道,可以襯托出食材的鮮美,是日式料理的精髓。在家吃天婦羅,若不是做成天丼,就是配上烏龍麵一起吃了。日式高湯簡單卻充滿深度的味道,可以襯托出食材的鮮美,是日式料理的精髓。


在家吃天婦羅,若不是做成天丼,就是配上烏龍麵一起吃了。日式高湯簡單卻充滿深度的味道,可以襯托出食材的鮮美,是日式料理的精髓。但是,在家裡要做到像《舞伎家的料理人》那樣講究卻不容易,尤其身在異地,無法像季代一樣拜訪老店、尋找最適合的昆布和鰹魚片啊。所幸超市都買得到價格一般,品質也不差的這兩樣食材,自己在家煮成高湯,也能和天婦羅搭配成完美的套餐。煮高湯最簡單的講究,就是讓昆布先在水中浸泡。如果是突然想吃,那麼就算只浸個30分鐘至一小時也沒關係,只是提前至少兩個小時準備的話,能讓昆布的旨味釋放得更為徹底。

最後,是沾汁。我吃天婦羅,一定配上混進蘿蔔泥的辛辣甘美的高湯沾汁。

這道天婦羅烏龍麵不是平日晚餐的速成版本,而是適合在春光明媚的週末中午,一邊顧油鍋、一邊和吃飯的人慢吞吞地閒談時完成的料理。既有高湯的溫潤,也能品嚐多種蔬菜的不同滋味,最適合冬春交替、櫻花慢開的時節裡,做為過渡冬季的重口和春天的清恬之用了。


\Recipe/
天婦羅烏龍麵
(兩人份)


天婦羅的食材非常彈性、多變。南瓜、雞肉、玉米,甚至是紅蘿蔔上面的葉子,都是常見的天婦羅食材。只要選擇不易出水、自己喜歡吃的蔬菜和肉類就好。天婦羅的食材非常彈性、多變。南瓜、雞肉、玉米,甚至是紅蘿蔔上面的葉子,都是常見的天婦羅食材。只要選擇不易出水、自己喜歡吃的蔬菜和肉類就好。



【材料】

食材

  • 日本茄子——一個
  • 地瓜——一個
  • 蓮藕——一節
  • 香菇——四個
  • 舞菇——約一個手掌大
  • 獅子椒——六根
  • 蝦——四隻
  • 白肉魚——兩塊
*天婦羅的食材非常彈性、多變。南瓜、雞肉、玉米,甚至是紅蘿蔔上面的葉子,都是常見的天婦羅食材。只要選擇不易出水、自己喜歡吃的蔬菜和肉類就好。

麵衣

  • Q比美乃滋——一湯匙
  • 低筋麵粉—— 50克
  • 冰水 ——75毫升

吃天婦羅,一定配上混進蘿蔔泥的辛辣甘美的高湯沾汁。吃天婦羅,一定配上混進蘿蔔泥的辛辣甘美的高湯沾汁。


天婦羅沾汁

  • 白蘿蔔——適量
  • 醬油——一湯匙
  • 味醂——一湯匙
  • 白高湯(白だし)——一茶匙
  • 水——兩湯匙

烏龍麵高湯

  • 水——650毫升
  • 昆布——兩片
  • 鰹魚片——一大把
  • 醬油——兩湯匙
  • 味醂——一湯匙
  • 鹽——一茶匙

*昆布、柴魚片亦可用鰹魚昆布高湯顆粒(本だし)代替,水量調整至600毫升

冷凍烏龍麵  
兩球

大蔥  一根
*美國買不到日本大蔥,我用韭蔥代替。若用一般的青蔥也行,只是日本大蔥的甜味是最足的。


【作法】

 

  1. 昆布在水中浸泡至少兩小時。若能隔夜最佳。
  2. 製作天婦羅麵衣。水分三次倒入Q比美乃滋裡,每次都混合均勻後再加水。倒入低筋麵粉,稍微拌至還能看見一些粉粒的程度。加蓋放入冷藏,這樣麵衣不容易起筋、變厚,而能有輕盈酥脆的口感。
  3. 製作天婦羅沾醬。白蘿蔔磨成泥,用廚房紙巾/乾淨的布將水份擠乾,塑形成圓形。醬油、味醂、白高湯、水放入碗中,用微波爐加熱30秒。將白蘿蔔泥放在醬汁上。
  4. 製作烏龍麵高湯。昆布水用最小火滾三分鐘後熄火、拿出昆布。加入柴魚片,最小火滾三分鐘後熄火。讓柴魚片在高湯裡繼續浸泡。把蔥斜切成長度約四~五公分的粗段。
  5. 處理天婦羅食材。
  • 茄子:去蒂、對半縱切後平面朝下,蒂的切口往下約三公分開始,每隔1~1.5公分向尾端縱切,就能切出如圖的扇狀。

蒂的切口往下約三公分開始,每隔1~1.5公分向尾端縱切,茄子就能切出如圖的扇狀。蒂的切口往下約三公分開始,每隔1~1.5公分向尾端縱切,茄子就能切出如圖的扇狀。


  • 地瓜:去皮後切成厚度約1.5公分的圓片。
  • 蓮藕:清洗、去皮後切成厚度約1公分的圓片。
  • 香菇:去除菇柄。若菇上有土,就稍微用水沖乾淨。
  • 舞菇:用手掰成容易入口的大小。
  • 獅子椒:清洗、去蒂。
  • 蝦:去掉身體的殼、蝦頭,略微修剪蝦頭尖尖的部分。稍微切開蝦背,去除腸泥。蝦腹朝上,斜切三至五刀,約3~4毫米的深度。翻到蝦背朝上,用大拇指略出力,以「按壓、按壓、按壓、按壓」的節奏和力道,把蝦子的筋弄斷。這樣做之後,蝦身就不容易在炸的時候卷起來。

掌握「天婦羅之神」早乙女哲哉的開示──天婦羅的原理並非是炸,而是用高溫蒸烤出食材的鮮味和麵衣的輕脆。掌握「天婦羅之神」早乙女哲哉的開示──天婦羅的原理並非是炸,而是用高溫蒸烤出食材的鮮味和麵衣的輕脆。


裹上麵衣之後能隱約看見食材的肌理和顏色,代表麵衣厚度適中裹上麵衣之後能隱約看見食材的肌理和顏色,代表麵衣厚度適中


    1. 倒油進厚底的深鍋(若有鑄鐵鍋最好),油的深度至少要有三公分,才能穩定的炸出漂亮的麵衣和均勻的熟度。將油加熱至170度左右(最高不要超過190度)。若無溫度計,可以將麵衣滴落在油裡測溫,如果麵衣下沉到一半就開始浮起來,就代表油的溫度適中。
    2. 食材平均裹上麵衣後放進油裡。不要一次下入太多食材,以免讓油溫驟降影響成果。除此之外,也要注意油量是否減少太多,多補新的油進去之後,要再次等待油溫升高。
    3. 炸蝦子的時候,先用手掐住蝦尾,把蝦身垂直泡進油裡、稍微左右晃動,定型後再放手。炸茄子也一樣,先捏住頭,稍微分開黏在一起的部分,確保茄子的扇狀沒有黏成一整片後,再放開。
    4. 麵衣的顏色不用像炸雞、炸豬排一樣炸到金黃色。只要食材有熟,麵衣呈現淡黃色剛好能透出野菜本身的繽紛色彩。
    5. 把炸好的天婦羅放上濾油盤(用天婦羅紙/廚房紙巾代替吸油也可)
    6. 濾掉柴魚片,加熱烏龍麵高湯,並把蔥放進湯裡稍微煮熟。放入醬油、味醂、鹽調味。
    7. 冷凍烏龍麵原本就是熟的,所以把烏龍麵煮到能散開的程度就行。烏龍麵用冷水沖過後和高湯組合在一起。
    8. 吃的時候,把白蘿蔔泥在天婦羅沾汁裡拌開。無論是想要讓麵衣吸收烏龍麵高湯再一起吃,還是想要沾醬、享受麵衣的脆脆口感都可以。


作者簡介

社會學研究所在學中的研究生,同時也是不斷學習吃與煮的飲食研究生。目前是加州大學柏克萊分校的交換學生,在異鄉的生活除了讀書,就是四處尋找有趣或有家鄉味的食材。用逛農夫市集滿足購物慾,用看食譜滿足耍廢慾,用煮飯的時間滿足對家的味道的想念。

興趣是復刻自己喜歡的餐廳的料理,以及和媽媽通電話,學著替她為我煮我喜歡的紅燒豆腐和雞湯。

粉絲專頁研究生(嘗試)正經的料理筆記的主人  IG歡迎搜尋追蹤 milla.cant.cook

 



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