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比才|日常的講究

【日常的講究】刨冰界的京都美人:宇治金時

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深夜十一點多,我正在刨冰。

不是淋了透明糖漿的清冰,也不是鋪滿粉圓粉粿紅豆的傳統冰,更不是黃澄澄的芒果冰,而是端端正正、會出現在風雅京都老鋪或江戶下町喫茶店的宇治金時。

潔白似雪的冰,淋上濃烈帶苦的深綠抹茶,圓圓胖胖的白玉丸子,光澤透亮的寒天,以及綿密的北海道紅豆泥,既然要午夜食甜,就非得這樣逼人才行。

我一年四季吃冰,更何況此刻這種盛夏?這幾年我每年添置一部與冰有關的廚房機器,大概也是肚子裡的冰蟲作祟吧。去年夏天是冰淇淋機,前年此時是冰砂機,今年則是刨冰機,至此我應該是製冰集團全體到位了。

在家裡刨冰,對我來說,與其說是在意食品安全、確保吃進去的冰塊是以徹底煮沸的水製成(這當然也是原因),倒不如說是對各種自家製的迷戀。

對於「自己的食物自己做」這個想法,我大概是來到了一種極致,這幾年這樣的堅持也漸漸漫延到甜點上,只要是我的技術與工具能夠做出來的程度,我都盡量自己做,越麻煩越好,越費事越能引我上勾。其背後的心思當然有對材料品質與糖份的掌控(我是各方面的控制狂),但更多是對自己能夠做出多精緻細膩的甜點、可以做到什麼程度的挑戰,或許也是虛榮。

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不能免俗,我當然也做芒果冰,好友帶小朋友從美國回來過暑假,小朋友熱愛芒果,我問加州買得到芒果嗎?她說,有,墨西哥產的。孩子只要吃過一次好東西就回不去了,吃過台灣的在欉紅,誰還能滿足於中美洲的生澀果實呢?為了一個六歲與一個十四歲的孩子,我當然要做芒果冰。愛文去皮切花,一刀劃下,果肉肥厚,焦糖奶油香氣飽滿,每一滴黃色湯汁都能直接當刨冰糖漿,每一口都是盛夏光年。

孩子吃得一臉微笑。

盛夏的芒果冰


也做傳統冰,天氣剛剛開始轉熱的時候,我與另一位友人去了懷舊的臺一牛奶大王,學生時代的記憶。朋友說刨冰他最愛花生麥片牛奶布丁冰,都只點這個。第一次聽到這個落落長的冰名時,我還在心裡咕噥著,也太多配料了吧。我一直都是紅豆芋泥派的,從來沒有加過花生,也沒有加過布丁,沒想到吃了後覺得非常合理,很可以,這麼麻煩的東西,當然要自家製。

買了去殼去皮花生,泡水四小時,細火慢煮近三小時,把花生熬煮的香濃軟綿;麥片又稱麥角或大薏仁,與綠豆薏仁的薏仁不同,是日本人吃山藥麥飯時,與白飯共煮的健康穀物,麥角煮起來快得多,一小時就能煮到帶點Q的口感;我問朋友,那布丁可以用統一布丁嗎?他看了我一眼,只搖了搖手,沒有回答。好啦,我知道了,當然還是要自己做昭和布丁。

如果刨冰也有米其林,我想我的花生麥片牛奶布丁冰一定是三顆星。

花生麥片牛奶布丁冰

單純的粉圓冰也不錯

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回到深夜的那碗宇治金時。

我對日式甜點的感覺很複雜,說不上熱愛,但也不能說完全沒有愛,以我這樣一個愛吃甜點的人來說,吃日式甜點的頻率不高,我偏好西式甜點。去日本旅行時,偶爾去純日式的甘味處,我會點あんみつ(餡蜜),在和果子店,我通常會買最中,偶爾吃華麗的練切果子或錦玉羹,宇治金時不大是我會主動點的冰品,雖然我喜歡紅豆泥,但並沒有特別愛抹茶。

但自從刨冰機就位後,我一心想做複雜麻煩浮誇又費時的冰,當然我也可以做打卡名店那些有著花瓣有玫瑰醬還有炙燒奶霜的冰,時髦又漂亮,但我心中仍舊存著一股莫名的老派,以及對正統日式刨冰的想望,想來想去,只有宇治金時了,畢竟要在冰上放一片金箔而不顯違和或太過高調,氣場不是一般的紅豆牛奶冰撐得起來的。

結果當然是相當耗時,煮紅豆泥花了兩小時,等黑糖寒天凝固要半小時,現搓現煮白玉丸子也要半小時多,只有抹茶糖漿最省時,大概五分鐘。不用說,整套做下來,充分滿足了我的自家製癮頭。

做完夜已深,幾近午夜,刨冰機的聲響停下,屋子一片靜悄悄,三顆白玉靠在深綠色的雪花冰上,彷彿京都美人的側臉與髮髻,極美,優雅矜持,忽然,我一口也捨不得吃了。



• 宇治金時 •



宇治是日本重要的茶產地,若說到宇治,馬上就會聯想到抹茶;而金時指的是金時紅豆,後來漸漸成為紅豆泥的代稱,所以宇治金時指的就是抹茶紅豆刨冰。一般來說,還會加白玉丸子,寒天則可有可無,大家可以自己決定要不要加。


基礎日式紅豆泥

【材料】

  1. 小粒紅豆 200g
  2. 二砂糖或島砂糖 180g

【做法】

  1. 紅豆水洗,瀝乾。
  2. 紅豆放入鍋中,加入超過紅豆2公分高的清水,以中大火煮滾;煮滾後轉小火續煮1到2分鐘,再將水瀝掉,以清水沖洗,將豆澀味去除。
  3. 重新加入新的清水,水至少要比紅豆多很多,至少四到五倍。煮滾後轉小小火,蓋上鍋蓋,只留一道縫隙,大約煮40-50分,將紅豆煮軟。期間必須不時察看、攪拌以免沾鍋。
  4. 40分鐘後,試試紅豆的軟硬度,如果已經夠軟,都煮透了,那就代表可以加糖;如果還不夠軟(以手指無法輕鬆壓爛的程度),那就繼續煮,煮的過程如果水太少,就補一些冷開水。
  5. 紅豆都煮軟後,加入所有糖,一樣以小小火加蓋熬煮。
  6. 煮到所有紅豆軟爛,達到想要的濃稠度為止。在煮的過程中,如果太乾就加一些水,不能煮到完全收汁才熄火,否則冷卻後會太乾,要保留少許湯汁,涼了後才會是剛剛好的豆泥。

煮紅豆泥,這樣大概是煮了快一小時的程度。


黑糖寒天

【材料】

  1. 清水 200ml
  2. 黑糖 20g
  3. 寒天粉 1g
【做法】
  1. 在小鍋中放入清水與寒天粉,攪拌至完全融解後,再加入黑糖。
  2. 加熱小鍋,一邊攪拌至黑糖也全部溶解,煮滾後熄火,倒入密封盒中,放涼,大約半小時左右會慢慢凝結。
  3. 凝結後冷藏保存。

黑糖寒天,倒入模中以冰塊水冷卻


抹茶蜜

【材料】

  1. 抹茶粉 10g
  2. 白糖 100g
  3. 熱水 80ml

【做法】

  1. 在攪拌缽中放入抹茶粉和糖,攪拌均勻。
  2. 倒入熱開水,攪拌至全部溶解。
  3. 過篩,放涼冷藏即可使用。

抹茶糖漿,拌勻即可


白玉丸子

【材料】

  1. 白玉粉 100g
  2. 冷開水 80-90ml間

【做法】

  1. 混合白玉粉與冷開水,拌勻,並搓揉成團。
  2. 燒一鍋滾水,一邊搓出小小顆的白玉丸子,大小隨意,但每顆要一致,丟進滾水中煮,一開始會沉下去,接近熟的時候會浮起。
  3. 煮到浮起後,再多煮3-4分鐘左右,確定完整熟透並軟了,再撈出來泡冰水,冰涼後即可享用。

強迫美國回來的朋友搓白玉丸子讓我拍照,代價是可以吃宇治金時

煮到這樣白白胖胖拋拋的

撈起來立刻泡冰水


備料與刨冰

【材料與設備】

  1. 刨冰機
  2. 冰塊
  3. 抹茶蜜
  4. 紅豆泥
  5. 煉乳

【做法】

  1. 寒天從盒中取出,切成喜歡的大小。
  2. 在碗中先刨一半左右的冰,淋上抹茶蜜,再繼續刨。
  3. 刨到想要的份量與高度後,在冰上或邊邊排入白玉丸子與寒天,淋上大量抹茶蜜,將紅豆泥堆在冰的上面,最後在最上方淋上煉乳。

 先淋一層糖漿,再繼續刨,這樣抹茶味才會足

成品




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作者簡介

「在忙碌日常中藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。」

──
比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣



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