【日常的講究】可麗露與我

抵達波爾多的那一天，天空正在下著雨。

原先只是毛毛雨，從雲朵的間隙還能隱約見到藍天，手邊沒有傘，我一心以為雨很快就會停，好像太樂觀了。我們在城市裡步行穿梭，尋找麵包店、咖啡館或葡萄酒吧。波爾多，這個西南法的大城，鄰近世界聞名的葡萄酒產區，美食與美酒都是她的印記，會在秋天特別來到這裡，我的目的再明白不過了。

當然多少也是為了可麗露（Canelé）。

我們不畏風雨的在有著路面電車的街上來回走著，想找到傳說中那家可麗露的名店，但那天不知怎地，google map一直沒有正常運作，走了好遠的路，還是無法找到那家店，甚至我心裡也開始不確定到底哪家店才是真正的老店了。雨越下越大，法國十月的天氣應該是舒適的，但沒想到一下雨，氣溫驟降，連向來不怕冷的我們都怕了，只好草草鑽進一家標榜「傳統可麗露」的小咖啡館取暖。

點了熱咖啡與可麗露，找了室內位子坐定（外頭實在太冷了）。與咖啡一起送上來的，還有一杯一顆的超迷你可麗露，原來在這裡，點咖啡就會附贈迷你可麗露。就像老派咖啡館那樣，咖啡杯旁擺著幾塊方糖，只是這裡放著的是可麗露。

在波爾多吃到的可麗露，別以為它很大，那個杯子是非常小的濃縮咖啡杯

在波爾多當地，可麗露是吃室溫的，並不會事先烤熱，極甜，比起在台灣或日本吃的都來得甜，搭配寒冷的雨天與熱騰騰的咖啡，或許反而剛剛好。不過老實說，那天吃到的可麗露並沒有讓我驚豔，皮不脆、蘭姆酒味不濃、頂部沒上色（烘焙界稱它為「白頭」），只能說合格邊緣，連不過不失都稱不上。

吃完有點失落，很普通啊。

結果尋找波爾多可麗露的旅程就這麼草草結束，之後的兩整天，我們忙著喝紅酒、吃附近潟湖區產的生蠔（吃非常之多）、逛古董市集，可麗露就這樣被遺忘了。

直到回台灣的幾年後，在日本雜誌上看到可麗露的介紹與做法，才再度點燃了我對它的興趣。雜誌仔細介紹了可麗露的模具，比較銅模、不沾金屬模與矽膠模的異同，也說明了用蜂蠟或奶油做塗層的差別，讀完突然覺得我好像不小心進入另一個世界。

那個時期，大約是距今兩年多前，我剛開始認真做甜點，除了馬德蓮、磅蛋糕或布丁這種簡單的小甜點外，我幾乎沒有做過任何費時費功或複雜的甜點，正處於「想找一個稍微難一點、又不是難到無法駕馭的甜點來做」的階段。因此，在雜誌上看到可麗露時，心頭的那盞燈忽然亮了。

好像可以做做看。

第一次做的時候相當慘烈，正統可麗露的塗層用的是蜂蠟，但其實非常不好操作（即使改用奶油也稱不上容易），可麗露模要預烤、麵糊要熟成、烤的時候會膨脹，所以烤一段時間需要取出爐，輕敲模型底部，將膨起的部分敲回去，再送回烤箱繼續，說麻煩也是相當麻煩。而烤溫與烤時都要非常注意，才能烤出完美的脆皮。我做了好幾次後，才漸漸抓到訣竅。

這大概是當時的我所做過最費時的甜點了，某種程度上，可麗露是我的甜點里程碑。在此之前，我做的甜點最多就是花半個下午，做法不超過五個步驟，都屬於家庭甜點的範圍，是一般家庭就算沒有什麼模型器具、也都做得出來的程度。但自從做了可麗露後，像開啟了一個開關，把我心中強烈的征服欲望打開了。此後，我開始有目的的按照難度尋找下一個試做的甜點，一個接一個，在我的清單上打勾，上癮的一路做下去。

如今我做可麗露已經算非常熟練了，但每回出爐時我還是戰戰兢兢，畢竟在翻出模之前，永遠不會知道色澤漂不漂亮，形狀又是否完美優雅。偶爾當然還是會有白頭的可麗露，看到沒烤好的成品總是有點懊惱，心中阿雜，這種時候，我就會回想當年在波爾多吃到的那個不怎樣的可麗露，想想原產地還比不上我對它的執著與講究，也就釋懷了。

可麗露在我心中永遠有個極為重要的位置，因為它開啟了我的甜點之窗。

•　可麗露　•

說祕訣倒也沒什麼祕訣，材料的品質最重要，要用好的香草豆莢，而不是香草精，以及品質好的雞蛋與香氣濃厚的蘭姆酒，做出來的成品就不會太差。其他的，就是無比的耐心與細心。

【材料】

1. 牛奶 350ml
2. 香草豆莢 1根
3. 砂糖 150g
4. 低筋麵粉 115g
5. 鹽 一指尖
6. 全蛋 1顆
7. 蛋黃 2顆
8. 無鹽奶油 20g
9. 蘭姆酒 40ml

【模具】

1. 15個4x4公分的銅模（中型的可麗露模）

日本與法國都有做銅模，大家可以上網找找看。我有日本製的銅模與法國製的銅模，烤出來還真的不大一樣

【做法】

第一天

1. 加熱牛奶，將香草籽刮出，連同豆莢放進牛奶中一起加熱，在煮滾前熄火。
2. 放涼，冷藏至少24小時讓香草的風味浸潤。

第二天

1. 冷藏中的牛奶取出，放置室溫。
2. 以小鍋融化奶油，將奶油煮到呈金黃色，熄火，整鍋快速泡冰水冷卻備用。
3. 在牛奶中加入麵粉、糖與鹽，以攪拌器混拌均勻，接著加入蛋黃與全蛋，繼續拌勻。
4. 倒入事先煮好的奶油，最後加入蘭姆酒，仔細攪拌，讓奶油與麵糊徹底融合乳化，送入冰箱冷藏熟成48小時。

第三天

1. 繼續熟成麵糊。

麵糊

1. 烤箱預熱到210-220度。
2. 準備可麗露模，可麗露模可提早送入180度的烤箱預烤10分鐘，取出略為放涼後，準備刷奶油。
3. 在模內刷上融化的奶油，刷好倒放（開口朝下），放進冰箱冷藏10分鐘讓奶油凝結並附在模具表面。10分鐘後，在模內輕輕灑上麵粉，一邊轉動模具一邊灑，確保所有地方都沾上薄薄一層麵粉。
4. 可麗露麵糊從冰箱中取出，再次攪拌均勻，倒入模中，最多只能倒九分滿，否則烤的時候會膨太高，反而造成可麗露白頭。
5. 送進烤箱中，烤大約40-45分左右，中間若是膨脹得太厲害，要取出輕敲，把它敲回去，我通常會在烤了15-20分左右敲一次。
6. 烤到30分左右時，如果表面已完全上色，可以蓋一層鋁箔紙或多放一層烤盤，表面才不至於太焦。
7. 出爐後立刻脫模，放涼。

入模，最多只能倒九分滿

送進210度的烤箱

成品

1. 可麗露銅模有多種尺寸，標準尺寸是5.5x5.5，中型是4x4，還有更迷你的3x3，一般都是做標準尺寸，但我在挑選銅模時，反而選了略小的4x4。原因是我覺得這樣烤出來的脆皮與內餡，比例更好，我喜歡每一口都吃到脆皮。不過這一點很主觀，各位可自行評估要準備多大的模。
2. 麵糊一定要熟成，如果時間不足，也至少放一個晚上再烤，讓麵糊中的水份與麵粉交互作用，彼此連結，烤的時候會穩定許多，內部的組織也更為細密。
3. 可麗露模預烤，其實烤或不烤都可以，但我習慣這麼做，預烤後再放涼，在有一點溫度、溫熱的時候上奶油，然後再倒放冷藏，奶油才不會沉澱在底部。
4. 烤到中途需不需要敲呢？看情況。如果麵糊非常穩定，膨起得很平均，不至於太誇張的話，也可以不敲。 

【可麗露的保存】

可麗露的脆皮只有一天的壽命，尤其台灣非常潮濕，大概出爐後六小時，脆皮就不大脆了。最好的保存方式是冷凍，出爐後只要一放涼就可以送進冷凍庫保存，吃之前自然解凍20分鐘，或以鋁箔紙包裹、小烤箱烤10分鐘再吃，大概可以達到與剛出爐非常接近的成果。

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