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比才|日常的講究

【日常的講究】不能去日本只好自己做的葛切

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前陣子做起日式甜點,倒也不是一時興起,只是覺得時候到了。

我好像不常談到我與甜點的關係,以及為什麼會開始動手做甜點。我對做菜一直很有興趣,總是在找新食譜、試新菜色,但對甜點卻抱持著可有可無的感覺,並不是不愛吃甜點,而是總覺得甜點不需要自己做。對我來說,一頓完整的餐點,必定要以甜點收尾,否則就少了什麼,但甜點費功費時,早期在家宴客時,我幾乎不會自己動手,而是請朋友帶或事先訂好喜歡的甜點。

曾經我也認真的對朋友說,「甜點我真的不擅長,我做不大來。」

大約三、四年前,我試著在宴客的最後端出自己做的簡單甜點。一開始真的是非常簡單,布丁、磅蛋糕、奶酪或翻轉蘋果塔,稱不上什麼有難度的甜點,是一般家庭都能做出來的程度。但人是會越來越貪心的,當成功了第一次後,就會想要更多,得到一次朋友的掌聲後,就會想挑戰更難的甜點。

原先幾乎不買甜點食譜的我,瘋狂的收了各大經典食譜,從Pierre Herme杉野英實;從巧克力聖經技巧全圖解糕點聖經,當然還有數不清的日雜,一有空檔就試做練習。會上癮啊,做甜點,雖然比起做菜,所付出的精力和時間可能是一百倍,難度也高出許多,但得到的成就感也是一百倍。

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第一次吃到自己成功做出的費南雪後,我就再也不吃外面買的了。自己做可以不計成本使用最好的奶油、百分之百北海道小麥的麵粉,甜點材料這事,很殘酷現實的說,的確是一分錢一分貨,奶油的香氣是騙不了人的。於是當我一樣一樣試做各種甜點,一個一個在我為自己列的甜點清單中打勾後,我體認到,走上自製甜點路已經無法回頭了。

回到開頭說的,前陣子開始做日式甜點,而且是很講究的做。

當然不是因為已經完全掌握西式甜點,所以才改進攻日式甜點,而是這兩年我宴客或是日常的菜色,從各國料理都能端上桌的情況,漸漸收攏為純粹的日式風味,就算偶爾出格做幾道義式或法式菜餚,也一定會加入日式的調味料或食材,將它們納入日式風味的大架構下。在這樣的前提中,晚餐收尾端出日式甜點勢在必行。

我的日式甜點啟蒙書是笠原將弘的《笠原家的日式懷舊甜點》,這本書在台灣出版非常久了,我因為是笠原鐵粉,所以在第一時間就買了,只是心想書裡大部分的甜點我都做不了,於是一直擱著。數年後,當我開始想嘗試做一些比較家常的日式甜點時,腦中立刻冒出來的書當然是它。書中收入的甜點都很常見,不是精雕細琢的和果子,而是像醬油糰子、銅鑼燒、八橋、蕨餅、葛切一類的甜點,書裡的步驟做法寫得精簡,我以它為本,再到網路或其他日文食譜書中查找,慢慢練習,慢慢把別人的配方修改調整為我自己的配方,終於漸漸上手。


笠原家的日式懷舊甜點笠原家的日式懷舊甜點


不過,最近熱衷做日式甜點還有另一個關鍵的原因──因為不能去日本啊,想念日本想念得要人命,想吃什麼只好自己做。除了基本款的銅鑼燒外,前陣子成功做了幾次草莓大福、醬油糰子和蕨餅,在朋友間大獲好評,信心都來了,於是也挑戰了葛切。


醬油糰子。醬油糰子。

加了很多很多黃豆粉的蕨餅。加了很多很多黃豆粉的蕨餅。


葛切是以葛根磨製成的粉混合清水製成,半透明麵條狀,口感富彈性,傳統吃法是淋上或沾裹黑糖蜜吃。位於京都四条的老鋪「鍵善良房」就是以葛切聞名,疫情前每日大排長龍,不只是觀光客,當地人也不在少數。他們家的葛切有黑蜜與白蜜可選,黑蜜以黑糖熬煮,白蜜則是白糖,兩者風味不同,黑蜜多了點微酸與蔗糖香,但白蜜純淨清透,也有許多支持者。


黑蜜葛切。黑蜜葛切。


最早我用的是在台灣超市買到的葛粉來做,做起來雖然也不錯,但口感就是略為糊了點,沒有像鍵善良房那麼Q彈。我試了幾次,調整厚度、調整浸泡的時間、水溫,改善效果都有限。後來想到,台灣進口的葛粉其實是一般品,葛根非常珍貴稀少,價格昂貴,因此市面上絕大部分的葛粉都掺了地瓜粉一類的澱粉,不是百分之百的葛粉,所以口感略糊,而且易斷。

做了幾次後,我終於忍不住從日本樂天下單了百分之百的純葛粉,而且既然要做就一次到位,買了許多高級和果子鋪和料亭使用的「天極堂吉野本葛」,不便宜是當然,但不這樣我無法複製鍵善良房的味道。

前幾天訂的吉野本葛到貨了,良辰吉日開箱,想做的甜點或菜餚很多,但第一要務絕對是做葛切。做的過程中,我明顯感覺到與之前的葛粉差異,質地、透明度、觸感與凝結的時間都不一樣,簡單說與超市賣的一般葛粉是完全不同的東西。我快手做了一份,在砧板上滑刀細切,每一條都晶瑩剔透,閃著水光,是了,這就是了,真正的葛切。


天極吉野本葛。天極堂吉野本葛。


過去幾次做葛切,我都煮黑糖蜜來搭配,但這次我有更好的東西。現在是梅子季,社群媒體上滿山遍野的梅仕事,往年我都做梅酒和梅味噌,今年被朋友燒到,改做梅子甘露煮。甘露煮的副產品是非常濃口的梅子糖漿,姑且稱它梅蜜,就用它代替黑蜜吧。拿出心愛的玻璃器皿,先舀一匙梅蜜,再放上數條葛切,再澆一匙梅蜜,最後擺上一顆梅子甘露煮。

滑溜入口,心滿意足,幾乎感動落淚,從此我家也是鍵善良房。


梅子甘露煮。梅子甘露煮。



• 甘露梅蜜葛切 •



做葛切沒有明確的份量,而是明確的比例。因為要以所用的容器大小、能裝多少清水來決定用多少葛粉,所以首先,開始做之前要找一個平坦的金屬盒子或調理盤,如果有日本做玉子豆腐或水羊羹的金屬容器是最適合的,如果沒有的話,就用不鏽鋼或法瑯調理盤也可。


【材料】

  1. 清水 適量
  2. 葛粉 清水重量的40%
  3. 甘露梅 1顆
  4. 梅糖漿 2匙

【工具】

  1. 玉子豆腐模,我用的是10.5x14的模,鋪滿薄薄一層所需要的清水是40g
  2. 足以放得下整個模具的鍋子
  3. 足以放得下整個模具的大缽

【做法】

  1. 鍋中燒滿滿一鍋滾水,在大缽中裝滿冷水,將模型或調理盤、砧板以食用水沖溼。
  2. 先在模型中倒入薄薄一層清水,這層清水所代表的高度就是之後做出來葛切的厚度,所以不能太厚,大約0.2公分左右即可。將清水倒出來秤重,重量的40%就是所需葛粉的份量。
  3. 混合剛才的清水與葛粉,徹底攪拌均勻,立刻倒入模型中,葛粉與太白粉一樣,只要放著一下下就會沉澱,所以攪拌完得馬上做起來。
  4. 手拿模型將底部浸泡進燒好滾水、已熄火的鍋中。一開始以雙手拿著模型的兩側,只有底部浸泡到熱水,一面快速左右或前後搖晃,讓模型內葛粉液平均分布、平均的凝結。
  5. 葛粉從原本的白色轉為半透明,大約需40秒到一分鐘不等,一口氣將整個模型全體泡進熱水中,讓它沉下去。仔細觀察葛粉,應該很快會變得更透明,幾乎看不到它的時候,就表示凝結完成。
  6. 這時用夾子將模型夾出來,整個泡進涼水大缽中,迅速降溫。大約浸泡20秒左右,以竹籤或刮刀沿著模型四個邊緣各劃開,在水中輕輕將整片葛切拉起,它不會沾黏,不用擔心。
  7. 拉起後直接放到打濕的砧板上,刀也打濕,切成喜歡的寬度(可以對折會比較好切),再丟回剛才裝冷水的大缽中,輕柔的將它們分開。
  8. 裝進器皿中,澆上梅蜜或黑蜜即可享用。

材料,葛粉是雪白的顆粒狀。材料,葛粉是雪白的顆粒狀。

葛粉水倒入模中,先將底部浸泡進入水裡,前後搖晃讓它凝固。葛粉水倒入模中,先將底部浸泡進入熱水裡,前後搖晃讓它凝固。

顏色從白色轉為半透明。顏色從白色轉為半透明。

再放入冷水中降溫,這時更透明了。再放入冷水中降溫,這時更透明了。

這樣就完成了。這樣就完成了。

小心的從模中撕下來,切成喜歡的寬度。小心從模中撕下來,切成喜歡的寬度。

切起來是這樣,晶瑩剔透呢。切起來是這樣,晶瑩剔透呢。


  • 黑蜜
  1. 將黑糖與清水以1:1的比例煮化,略為收汁即成。
  • 甘露梅
  1. 用胭脂梅或青梅皆可,但胭脂梅比較不會澀。梅以洗淨、去蒂、將梅身密密麻麻戳小洞,再以冷水冷梅開始煮起,煮到快滾時就熄火,整鍋拿到水龍頭下開小小的流水持續沖著,一方面讓梅子降溫,也能整鍋換成新的冷水(之所以不是把熱水全部倒出再裝新的冷水進去,是因為梅子煮過很軟很脆弱,倒進倒出的會傷了梅子)。此步驟反覆三次,徹底放涼,再一層一層鋪上梅子重量一半的三溫糖,室溫靜置整晚。
  2. 隔天梅子出水,糖也化得差不多,開火,以中火煮到微滾後轉極小火,把所有浮泡都撈乾淨,一定要撈得非常乾淨,煮出來的糖漿才會清澈,再煮一到二分鐘就熄火。室溫放涼,冷藏一整天,隔天同樣步驟再來一遍,再隔天再來一遍,總共三天三夜。
  3. 最後一天確認梅子狀態,若是都煮透、吃起來無澀味、呈現半透明狀即可裝罐,連梅帶汁冷藏保存。

胭脂梅。胭脂梅。

煮到第三天的甘露梅,我採用的方式有點接近法國的蜜漬水果,只是中途沒有補糖,花三整天的時間讓熱的糖漿慢慢蜜進梅子中。煮到第三天的甘露梅,我採用的方式有點接近法國的蜜漬水果,只是中途沒有補糖,花三整天的時間讓熱的糖漿慢慢蜜進梅子中。

梅子甘露煮。梅子甘露煮。

成品。甘露梅蜜葛切成品。



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

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