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比才|日常的講究

【日常的講究】抓住草莓的尾巴

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都到草莓季尾了才想起應該要寫一篇草莓,我實在太後知後覺。

不論在我生命的哪個階段問我,最喜歡的水果是什麼,我應該都會毫不猶豫的說出草莓吧。

小時候的草莓季可能比現在還來得短,因為沒有產季比較長的進口草莓可以吃;而台灣草莓一季大約只能收成三到四次,大概就是年底到年初的三個月能吃到而已,所以以前我總是天天期盼著草莓上市,期待比媽或是外婆快點買回家。

以前對吃草莓的最深印象是酸,當時種植技術沒有現在好,在我記憶中大部分的草莓都是很酸的,頂多酸中帶點微微甜(其實我們小時候吃的所有水果都比現在的所有水果酸很多吧),所以每次洗好草莓後,下一件事就是拿兩個小碟子,一個裝蜂蜜,另一個裝白砂糖,沾著吃。倒是現在深受很多人喜愛的沾煉乳,我們家幾乎沒有出現過。

小時候吃的草莓應該都是豐香──台灣最早開始種植的品種,香水是這幾年才開始流行的,其他蘋果草莓、美姬更是後來的事了。豐香的香氣非常強烈,口感柔軟,酸中帶些許甜,是我從小到大習慣的滋味。

不曉得是從什麼時候開始,日本草莓開始站上水果世界舞台。這三、五年,更是徹底襲捲了大市場中的水果攤、超市的水果部門與各進口商,各網路平台也都主打日本草莓。我看著自己三年前的臉書回顧,某一天的貼文中寫道:「十年前到底誰要吃日本草莓呢?當年的日本草莓一點都不好吃,有股奇怪的香水味,而且價錢非常非常貴,但現在看看,日本草莓已經來到我們完全追不上的境界了,不論是香氣、風味、口感、色澤、酸甜平衡都極佳,日本的農業實在太厲害了。」雖然有點不服氣,但也是事實。

我絕對支持本土農產品,但我必須坦白承認,這幾年我幾乎只吃日本草莓了,因為品質穩定、外觀漂亮、風味極好,雖然價錢略貴,但是品質好的台灣草莓說真的也不便宜,而且常常受到天氣影響,一盒中偶爾還是會有爛掉或發霉的,時不時也會吃到雷。這兩年日本進口到台灣的品種、日本各縣市極多,很多都是一個產地一個品種,產地連結品種,打出品牌名號,比如奈良古都華、靜岡紅顏、佐賀白兔、德島水蜜桃草莓。想想看,以前說到奈良你會想到什麼呢?搶觀光客(對,就是我)仙貝的梅花鹿?東大寺?漬物?兩年多沒去日本了,現在我只會馬上想到古都華草莓,品牌力量大。


奈良的三色草莓,紅色是古都華,白色是珍珠白,粉色是淡雪,每樣的風味各有不同。奈良的三色草莓,紅色是古都華,白色是珍珠白,粉色是淡雪,每樣的風味各有不同。

吃的順序是淡雪、珍珠白,最後才是古都華,因為古都華最甜,淡雪的味道最輕淡。吃的順序是淡雪、珍珠白,最後才是古都華,因為古都華最甜,淡雪的味道最輕淡。


古都華是我最愛的草莓,它每一顆的外型都是完美的水滴鑽石,同一盒中的大小也都均勻,這當然歸功於技術的發達,但也絕對是狠下心來篩選的結果,捨棄不夠完美的,每株只保留極少數長得漂亮的,將所有養分集中。對需要常常以草莓做甜點的我來說,外型真的太重要了,更何況,古都華有非常特別的香氣,類似蜂蜜,又類似花香,甜度高,做甜點時不會被奶油糖份餅皮蓋過,是我私心認為最適合做甜點的草莓品種。


左下那盒是靜岡紅顏,是我心中僅次於古都華的草莓,現在雖然到季尾了,但還是柔軟多汁,非常甜美。左下那盒是靜岡紅顏,是我心中僅次於古都華的草莓,現在雖然到季尾了,但還是柔軟多汁,非常甜美。


不過也是有例外。

今年初我吃到了堪稱人生最美味的草莓塔,畬室鄭師傅的草莓塔,草莓與塔皮、內餡三者均衡極了,缺一分多一分都不行,平衡得剛剛好,香氣撲鼻,酸甜正好,而那草莓,正是台灣的豐香。所以或許,我只是沒有遇到夠好的豐香吧,以及,鄭師傅的手藝已經強大到什麼材料都能完美駕馭了。


畬室的草莓塔,但今年已經停止供應了,明年請早囉畬室的草莓塔,但今年已經停止供應了,明年請早囉。


草莓嬌貴不耐,太冷太熱都不行,太濕太乾也無法,總之千金大小姐命。買回家當然是盡早吃完,如果需要冷藏保存,千萬記得,它不能直接曝露在冷藏空間中,表面容易乾掉,但也不能完全密封,草莓身上還是略有水氣,密封很快就發霉了。我的方式是先打開包裝,仔細檢查每顆草莓上有沒有水氣,如果有的話,以餐巾紙輕輕拍乾,再整盒裝進密封袋中,但是袋口不完全拉上,留一半空隙讓它們能呼吸,然後最多三天內一定吃完。

再分享一個草莓的小知識,草莓最甜的部分是下方的尖端,所以就像甘蔗一樣,吃的時候要倒著吃,從蒂頭處吃起,才會越吃越甜。

今年草莓季,我做了草莓塔、草莓大福、草莓醬汁,釀了草莓酒,還與莫札瑞拉乳酪一起做成開胃菜,大概可以說心滿意足了吧,台灣草莓季節還剩下半個月左右,日本草莓則到四月初都還買得到,大家把握時間快快再吃一波吧。


用古都華做的草莓塔。用古都華做的草莓塔。

草莓配莫札瑞拉乳酪,淋少許巴薩米克醋或蜂蜜都美味。草莓配莫札瑞拉乳酪,淋少許巴薩米克醋或蜂蜜都美味。

我的草莓大福。我的草莓大福。

草莓配烈酒也是一絕。草莓配烈酒也是一絕。



• 草莓醬汁與楓糖奶酪 •



每到季節尾聲,我一定會做草莓醬汁,想盡辦法留下美好的滋味。不是草莓醬,而是醬汁,做法比正統的果醬簡單許多,熬煮時間短,也不需要用太好的草莓,酸度強、小顆的即可,我通常會用台灣的有機草莓來做。除了草莓與糖之外,不需要其他材料,想要帶點烈酒氣,就加少許白蘭地或蘭姆酒,想要酸香一些,就加檸檬汁,一切自由。

做好的草莓醬汁除了加在奶酪上,配優格、牛奶玉米片都很適合,也可以加在氣泡水中當冷飲喝。我也曾經在生乳卷中夾了一點進去,又美又好吃。


巧克力生乳卷中夾了草莓醬汁。( 攝影/施清元 )巧克力生乳卷中夾了草莓醬汁。( 攝影/施清元 )


【草莓醬汁材料】

  1. 喜歡的草莓 至少300g,不然不好煮
  2. 糖(細白糖、三溫糖、島砂糖都很適合)大約草莓重量的1/5 – 1/4
  3. 檸檬汁、烈酒 隨性

【楓糖奶酪材料】

  1. 鮮奶 400ml
  2. 楓糖 30-40ml,視喜歡的甜度
  3. 吉利丁片 6g

【草莓醬汁做法】

  1. 草莓洗淨,與糖一起放入鍋中,稍微攪拌讓所有草莓都沾到糖,靜置30分鐘左右。
  2. 靜置一陣子後,草莓遇糖會出水,再放更久一點也沒問題。出水後點小火慢慢煮,如果要加入檸檬汁可在此時加入。煮到草莓軟爛(但不是糊狀,仍保有顆粒感),草莓與醬汁都呈現深粉紅色就可以了,大約是十來分鐘。如果想加烈酒,就最後再加,稍微煮1-2分鐘即可熄火。
  3. 煮好的草莓醬汁放涼,裝進密封罐中冷藏保存,大約可以保存一星期。

【楓糖奶酪做法】

雖然很想請大家參考家酒場中,第206頁的義式奶酪,但畢竟這裡的口味加了楓糖,與書中不同,所以還是寫出來以示負責(?

  1. 在鍋中加熱鮮奶與楓糖,同時以冷開水將吉利丁片泡軟。
  2. 牛奶煮到快滾的時候,放入軟化的吉利丁片,輕輕攪拌均勻即熄火,放涼入模。冷藏至少四小時讓它全體凝固。
  3. 這款比例因為相當軟,挖出來裝盛在玻璃器皿中,淋上前面的草莓醬汁一起享用。

材料。不需要用太好的草莓,酸度強、小顆的即可。

將洗好的草莓放入鍋中,加入糖。將洗好的草莓放入鍋中,加入糖。

煮五分鐘後,水份越來越多了,再繼續煮。煮五分鐘後,水份越來越多了,再繼續煮。

大致上煮到這個程度即可。大致上煮到這個程度即可。

成品。自製楓糖奶酪淋上草莓醬汁。



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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