【比才的家酒場】不廢話的料理人，跟伊莉莎白大衛學一道焗烤番茄盅

曾經有段時間，我在學校圖書館裡瘋狂的讀著伊莉莎白‧大衛的書。

很多很多年前，麥田曾出版好幾本她的書，包括《地中海風味料理》《法國鄉村美食》與《府上有肉荳蔻嗎？》，這幾本書都已絕版，買不到了，我自己手邊也沒有書，現在真的非常後悔當時沒有買下來。它們在剛出版的那幾年可能也沒有真的賣起來，知道的人或許不多，但卻是帶領我進入飲食書寫的入門書之一。

地中海風味料理

法國鄉村美食

府上有肉豆蔻嗎?

伊莉莎白‧大衛是英國人，出生於富裕的家庭，年輕時在巴黎求學，以及後來在希臘、埃及生活工作的經驗，讓她累積了不少在當時還被視為「異國感很重的」地中海風味的心得。返回英國定居後，開始於雜誌上發表飲食文章，並陸續出版了幾本談地中海、法國、義大利飲食的書，這些書籍奠定了她在英國飲食界不可動搖的地位。她在書中所提到的食材如羅勒、茄子、松子、各式香料或新鮮香草，以及不同於英國傳統的烹調方式，對當時的英國人來說，無疑相當新奇，確實帶動一波熱潮。

如果說美國有茱莉亞‧柴爾德，那英國與她相對應的當然就是伊莉莎白‧大衛了，她們都扮演一種橋樑角色，將不同於本國的飲食文化帶進來，進而影響後世幾十年的飲食變革。當然，她們所留下的飲食書寫也是一個新的里程碑。

伊麗莎白‧大衛的經典餐桌

伊莉莎白的原始食譜，當然是不可能有彩色照片的，但在吉兒‧諾曼的主導下，從她的數本著作中整理出一百多則食譜，配上精美照片，推出《伊莉莎白‧大衛的經典餐桌》一書，為讀者重現了她的經典菜單。

她的菜做法向來不複雜，不論是在原著或在吉兒‧諾曼重新整理的版本皆是，做法都很簡單，甚至有些菜只有寥寥幾行描述，雖說做菜這事，細節總是藏在看不到的地方，但伊莉莎白的菜，我試做過非常多，即使沒有step by step，也完全做得出來，一樣會成功。我們看看她寫到一道亞美尼亞炒蘑菇，不過三行：

「蘑菇切片，用2大匙橄欖油略炒，加入切得極薄的蒜片與切成方塊丁的培根。拌炒數分鐘，倒入酒煮1分鐘，收乾酒液，接著把火力調小，加入切碎的巴西利，煨煮5分鐘。」

廢話全無，把做法說明的非常清楚精確，大家不妨試做看看。

她的食譜各種料理皆有，從前菜、主菜、下酒小菜、麵食、肉類海鮮、甜點，應有盡有，但是我最喜歡的是她的蔬菜。地中海地區生產質量俱佳的蔬菜，大部分只需要非常簡單的烹調就極為美味，她的蔬菜食譜當然也是如此，我很推薦大家從她的蔬菜料理下手，比如接下來介紹的焗烤番茄。

伊莉莎白‧大衛的食譜做法向來不複雜，且前菜到甜點各式皆有。（圖／《伊莉莎白‧大衛的經典餐桌》）

\\焗烤番茄//

台灣番茄的產季是冬天到春天，特別是宜蘭特產的桃太郎番茄，我認為幾乎是台灣最美味的番茄了，夏天的番茄不是不能吃，只是口感偏乾風味淡薄，需要多加一點滋味才好入口。這道焗烤番茄倒是不錯的選擇，不論番茄品質是好是壞，都可以一試。

裡頭使用的乳酪，原食譜是用格魯耶乳酪（Gruyère），其他瑞士乳酪如Emmental也適合，重點是要融化得了才行。

【材料】

1. 中型大小的番茄 3-4顆
2. 格魯耶乳酪 適量
3. 蒜末 少許
4. 黑胡椒 少許
5. 紅椒粉 少許
6. 法式黃芥末 少許
7. 不甜的白酒 一小匙

【做法】

1. 番茄洗淨，將頂部切除，挖去囊籽，撒鹽後倒扣脫水。
2. 在鍋中隔水加熱融化乳酪，並加入黑胡椒、紅椒粉、芥末醬、白酒和一點蒜末，拌勻。
3. 在番茄內填入乳酪醬，放進180度的烤箱烤10分鐘左右，再以上火烤1-2分鐘，烤出漂亮的金黃色即可，可搭配麵包條享用。

番茄切掉頭部並挖空內裡

把起司醬倒進番茄中

180度的烤箱烤10分鐘左右，再以上火烤1-2分鐘

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