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今天的餐桌上有什麼?

【台灣廚房的京都番菜】004. 番紅花:低調優雅的馬頭魚與豆腐

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京都的家庭日常都吃些什麼?什麼是番菜(おばんざい)?

《京都家滋味:春夏/秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版,由三位在大正時期出生的京都家庭主婦,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人:祇園祭的海鰻大餐,逢八吃荒布月底吃豆渣,別忘了秋天的松茸,和深冬的暖呼呼粕汁……「在特定的日子裡,吃特定的菜色」,就是京都人一年四季的浪漫!

京都家滋味:春夏廚房歲時記

京都家滋味:春夏廚房歲時記

 

京都家滋味:秋冬廚房歲時記

京都家滋味:秋冬廚房歲時記

 

本次邀請四位同樣有主/煮婦、寫作者雙重身分的飲食作家——毛奇、盧怡安、番紅花與宇文正,用手邊易取得的食材,重現京都暖簾後,低調而奢華的家常飯菜!

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台灣廚房的京都番菜
004. 馬頭魚與豆腐
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by

作者簡介

面對孤獨寂寞冷,我們仍然可能成為勇敢的人。

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台北人,日常專注於家庭料理研究,也是業餘的文學讀者。

人生在廚房的啟蒙,從七八歲學炸豬油開始,對於台灣風土當令食材,特有偏愛。近幾年致力於推動孩子的食農教育,與水牛書店共同策畫的「菜市場的文學課」、「漁港的文學課」,獲得廣大迴響。最大的心願,就是有一天,問起台灣孩子最愛吃什麼魚,第一名的答案不再是鮭魚和鱈魚,而是鬼頭刀、鯖魚、午仔或虱目魚。持續關注海洋永續、動物福利、土地倫理等議題,希望透過書寫,邀起大小讀者一起來支持台灣的綠色農漁畜牧業。
曾獲全國學生文學獎、時報文學獎,著有《廚房小情歌》《教室外的視野》《你可以跟孩子聊些什麼》《 一起到綠色餐廳吃頓飯!》等。

網站:番桌番桌 facebook.com/funfuntable


 

白色魚肉和白色豆腐在無色的昆布出汁裡是婉約的視覺呈現,風味高雅。(攝影/番紅花)白色魚肉和白色豆腐在無色的昆布出汁裡是婉約的視覺呈現,風味高雅。(攝影/番紅花)

 

近日天雨又寒,水龍頭和菜刀都是冰的,做菜這件事因此格外需要意志力。夜晚我裹覆在棉被裡隨意翻讀《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》,書中料理在質樸中有細膩,畢竟是昭和時代三位婦女書寫自家廚事的家常菜,六十六道番菜從九月秋初到二月隆冬結束,每一篇都讀起來舒坦安然,明明三位作者皆出身醫生世家或祗園商家,字裡行間卻不見任何優越氣息,優雅倒是時時存在。讀著讀著,忍不住睡前開始漫遊思忖,週末好像可以跟著平山做毛豆炊飯,跟著大村做一點酒蒸蛤蜊烤蛤蜊,或是跟著秋山煮年糕湯……

其中,大村寫「馬頭魚與豆腐」,尤其燃起我的料理魂,蓋台式馬頭魚做法多以紅燒或煎烤,從來沒想過可和豆腐一起煮成清湯,長相如此華麗的魚其實魚肉潔白,和白色豆腐會組合成什麼樣的味道呢? 

多年前買到的兩斤重船釣馬頭魚,這麼大隻的本島馬頭魚,是餐桌上的夢幻逸品。(攝影/番紅花)

入冬以後馬頭魚漸漸多,只是個頭多偏小。紅色的魚看起來喜氣,在日本、台灣都受歡迎。(攝影/番紅花)


馬頭魚和公鬼頭刀一樣頭型有如方錘,售價卻天差地遠。小朋友課本上會出現的鬼頭刀,是台灣東部和東北部海域常客,冬日大出時一斤台幣三四百塊即可買到;馬頭魚是本島東北角海域嬌客,一隻大小約兩百克重的真正本島船釣馬頭,一斤往往六百元以上,如果是一隻一斤重的本島船釣馬頭魚,一斤千元以上也屬正常行情。馬頭魚是高貴的魚,日本經典漫畫《築地魚河岸三代目》裡,夥計英二要結婚了,老闆送上一隻紅甘鯛、一隻白甘鯛為賀禮,甘鯛就是馬頭魚。有趣的是,台灣人偏愛紅馬頭勝過白馬頭,但日人喜愛白馬頭更多。我自己兩樣都紅燒過,如果要盲測的話,我吃不出來紅馬頭和白馬頭風味上的差別(笑)。 

出生於祗園商家、致力於推廣京都文化的大村,這麼煮馬頭魚: 

將馬頭魚的魚鱗刮除乾淨,魚皮片下,魚肉切成片,快速地過一下熱水備用;豆腐使用挖豆腐——不以刀切而用湯勺挖成塊狀;昆布出汁準備多一點,放入土鍋。馬頭魚與豆腐放入鍋中咕嘟咕嘟地慢慢煮,最後調味成適合湯品的鹹淡。鍋子裡的出汁如果變少了就添足,味道就不會改變,煮到最後連魚頭魚骨都煮透。

馬頭魚的魚肉是白色的,豆腐也是。為了不讓它們染上顏色,以薄口醬油調味,味道上也清淡些。吃的時候滴落一點點的柚子汁,同桌的孩子也會模仿大人這樣做。對於美味,小孩的舌頭明辨好歹的直覺令人驚訝,有時候連大人都不如。

文章寫法沒有現代食譜的步驟一二三,內頁也沒有料理的擺盤彩色成品照,這本書從裡到外呈現老派飲食書寫的純文字樣貌,或許因為是技法素樸的番菜,讀著讀著,憑著自己的想像力和既有的廚藝能力,遂生出信心來試做這道「馬頭魚與豆腐」京都番菜。做的是不是道地也不那麼重要了,在閱讀的過程裡,我彷彿已回到那麼熟悉那麼想念的京都小路,情緒飽滿。

長相如此華麗的魚其實魚肉潔白,和白色豆腐會組合成什麼樣的味道呢?(攝影/番紅花)長相如此華麗的魚其實魚肉潔白,和白色豆腐會組合成什麼樣的味道呢?(攝影/番紅花)


實作之後,我發現魚肉非常細軟的馬頭魚,與豆腐同煮成湯,較之紅燒或煎炸,有著更明顯的鮮甜,風味也更高雅,難怪在日文的「市場魚貝類圖鑑」,甘鯛被評為「究極的美味」。白色魚肉和白色豆腐在無色的昆布出汁裡是婉約的視覺呈現,想來即使是高級魚,京都人也不願意做得高調氣派哪。

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※


 延伸閱讀 

【台灣廚房的京都番菜】001. 毛奇:過年的歲月儀式——年糕湯
【台灣廚房的京都番菜】002. 盧怡安:鹽漬油菜花與夫婦炊
【台灣廚房的京都番菜】003. 宇文正:陽光的味道──燉煮白蘿蔔
【番紅花專欄|食譜家書】漁滋味:從馬祖淡菜談起
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