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人物專訪

魚達人李嘉亮:蒼蠅越多,魚越鮮

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作伙來踅菜市場BN
 
李嘉亮
(攝影/陳昭旨)

你也許對李嘉亮的名字不熟悉,但這名字非常「海派」,幾乎所有台灣漁民都知道。

李嘉亮說,父親64歲生下他,讓他在一個沒大人的環境下「自由」長大,加上家裡在淡水八里開養蚵場,又有一條捕魚船,環境自然而然將他養成半個漁民;他自小不愛看書,最愛揹著釣竿四處釣魚,「我最早釣魚的地方在故宮博物院附近,後來接續去釣大湖公園啦,台北市區啦,接著又是海釣……總之越釣越遠,越離譜了啦,哈哈!」

釣魚怎麼會跟寫文章扯上關係?後來甚至還出版了《台灣魚達人的海鮮第一堂課》《台灣漁小百科》《台灣漁港圖鑑》……等著作,這得從李嘉亮的高中時期說起。當時他原本想寫點文章賺稿費,下筆時卻遇到困難,「我剛開始寫的時候,眼睛看到的東西卻沒辦法寫出來,像是這個石頭叫什麼石頭,那個海域釣的魚為什麼和這個海域不一樣……」為了怕資料錯誤,他開始研究台灣地形,閱讀魚類圖鑑,接著買日文書,隨著功課越做越多,文章也越寫越精,即便寫到後來當上《釣魚人雜誌》總監,一個月也有十八天都在釣魚。

台灣魚達人帶你環島吃海鮮

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他的新作《台灣魚達人帶你環島吃海鮮》,書名雖取得輕鬆、具旅遊感,但內涵的知識扎實厚重,他陳述的觀點有深有淺,描寫事態有大有小,從台灣四面接海的特殊地形地貌,到海洋潮流風土氣候與之所產生的魚種樣貌,進而帶出犀利的海洋保育觀點,甚至連各種魚類的特質、魚肉嘗起來的口感都一一詳說,如何烹調美味料理的方法,也隨之衍生,主婦所需進入魚市場採買的辨識魚鮮門道,更是信手捻來。

談起「魚」與「鮮」二字,李嘉亮說,以前基隆南方澳大溪魚港一帶的拖網漁船,全盛時期有200多艘,現在變成20幾艘,整個少了90%,漁獲和魚種也大量銳減,這和環境保育與台灣用水政策息息相關,並直接影響了市井小民的生活;雖然現今魚種魚量變少,然走進市場買魚時辨別魚是否新鮮的工作,反而更加重要了。

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過往到市場買魚,你可能只要注意魚的眼睛明不明亮,腮幫子鮮不鮮紅就可以了;現在有些魚販為了讓魚有較長的保鮮期,不採用自然方法,反而以福馬林保鮮,雖然福馬林有很好的防腐作用,但吃到肚子裡到底對人體有什麼傷害至今仍未有明確的醫學考據,這讓人採購魚鮮時得特別注意;李嘉亮舉例說,他曾經在家裡宴客,他和朋友各負責幾道菜,他用家附近市場買的海鮮做料理,一上桌沒有半隻蒼蠅想靠近,而朋友剛釣上岸的魚才烹煮上桌,馬上引來幾隻不怕死的蒼蠅,「不要以為沒蒼蠅要吃的魚才好,買魚時反而要去逛蒼蠅最多的攤位,因為泡過(或注入)福馬林的魚,連蒼蠅都不愛吃。

除了用蒼蠅辨識,李嘉亮說,料理時也要觀察魚是否被注射福馬林,這樣的魚有個特質——內臟臭了,但魚肉還很新鮮,因此,煎煮時雖然沒有臭味,但內臟的味道卻特別強。而有些則是魚腹一切開,肋骨的刺早就和魚腹分離了。但即便如此仍有漏洞,魚種不同,對福馬林的反應也會不同,比如肉鯽仔打了福馬林還是感受不太出來,但馬頭魚就會很明顯,「打過福馬林的馬頭魚,一煎,肉會整個散掉,而且吃它時會有一股藥水味。」

因此,李嘉亮的經驗是:跟市場裡生意最好、但魚賣很貴的魚販買,「魚量很少,一分錢就是一分貨,買最貴生意最好的,錯誤率比較少。

到市場買魚如此,但到漁港買魚就不一樣了。李嘉亮說,到漁港千萬別買塑膠袋裝好的魚,盡量買沿著港邊以塑膠籃裝盛並鋪上碎冰保鮮的,此外,去漁港買魚手腳要快,因為來買的大多是行家,好貨很快就會被搶光……「只是啊,近幾年即使去了漁港,買到好貨的機率也不大,不知道你有沒有感覺,台灣吃到的魚越來越小。」他舉白帶魚為例,他說以前很容易買到品質最好的三指寬白帶魚,現在買到的不是二指寬就是四指寬,「好魚都賣到對岸去啦,中國利潤比較好啊!」

說到這,李嘉亮如鬥士般明亮的眼神稍稍收斂,愛吃魚的我也不禁有些唏噓。也許我們生活的土地,養分越來越單薄,然幸好還是有養出了如李嘉亮這般專注的達人。這也讓我開始對蒼蠅多的魚攤販,都多了點敬意──因為這些人都跟李嘉亮一樣,用他們的方式為這塊土地的人盡點心力──用最老實的方式,賣最鮮的魚,為台灣人的生活注入一點誠摯的動力。


  李嘉亮作品  
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