週一到週五間，我的工作日一人午餐，不是一碗乾麵就是湯麵，幾乎無一例外。
小時候很常吃湯麵，我們一家三口都是麵食愛好者，仔細算算，或許吃這些湯湯水水的時間跟吃米飯的時間一樣多，甚至更多。
外食就不說了，在家最常吃麵的情況，大多都是午餐。小學時週六還要上半天課，那天的午餐一定是吃麵，或烏龍麵、粄條、米苔目、湯米粉，甚至蘿蔔糕湯。看到這裡大家應該發現了吧，重點不在於麵粉製品，而是可以一鍋煮，或快速上桌的菜餚。比媽擅長這類一鍋裡有肉有菜有澱粉的懶人料理，只要有些許湯底，從零開始，二十分鐘不到就能出菜，的確很適合週末的隨性午餐。
還有一個好處，就是要洗的碗極少，一只大鍋，每人一個碗公，再加上筷子瓷湯匙，就這樣，從開始煮到收拾完或許只花一小時，我覺得各式一鍋煮麵食真是堪稱主婦法寶第一名。
其中一樣很值得拿出來說的，是蘿蔔糕湯。
曾經與幾個朋友聊到小時候家中常吃的食物，我說起蘿蔔糕湯，結果全場大驚，「蘿蔔糕怎麼能煮湯！」但在我家真的很常見，從很小很小的時候，就在外婆家吃到了，後來比媽也煮，對我來說是再家常不過的菜。
蘿蔔糕切成長條狀，蝦米、油蔥、蒜苗先炒香，有時也加香菇片、肉絲下鍋同炒，炒出一屋香氣後沖入高湯，略調味，煮滾再投入蘿蔔糕，煮兩分鐘即可。蘿蔔糕軟綿不耐久煮，一定要先把湯底配料都煮好，才能下鍋，煮滾就熄火。這樣煮出來的蘿蔔糕飽滿潤澤，沾著油蔥高湯香氣，美味得緊，而且容易入口，沒有硬麵軟麵的問題，小孩老人都能吃。
但朋友還是嚷著蘿蔔糕就是要煎恰恰啊，煮成湯是什麼邪魔歪道，逼得我後來還在臉書粉專上貼文問大家，有沒有吃過蘿蔔糕湯呢？其實還真的有不少人家裡會這樣吃，不過這篇貼文還釣出許多臉友家裡各式各樣奇怪的吃食，那就是另一個故事了。
在比媽家的餐桌，蘿蔔糕湯中的蘿蔔糕可替換成烏龍麵、米粉、粄條、麵線，配料有時會多加其他蔬菜，有時更簡單，但大致上味道差不多，雖然他們不完全是麵食，但我就一律統稱為湯麵了。
比媽當然也常煮真正的湯麵，燉一鍋番茄牛肉，第一吃以牛肉配飯，第二吃就用剩下的滷汁和牛肉煮湯麵。燉好的牛肉，到了隔天更入味，滷汁通常略鹹，做乾拌麵反而剛剛好，不過我們家偏愛湯麵，所以比媽會掺入一些煮麵水，加上滷汁，就成了（沒有加牛骨高湯的）家常牛肉麵。
小時候我一直天真地以為大家的牛肉麵（或其他各種湯麵）都會加煮麵水，老實說，我是很後來才知道原來外頭的牛肉麵是用牛骨高湯。現在我自己煮牛肉麵，是不可能加煮麵水了，當然會先花半天熬一鍋牛骨湯當底，另半天燉牛肉，再花一整天讓牛肉入味，從醬料到高湯到配菜，講究得不得了，到了終於能煮出一碗牛肉麵時，已經是第三天了，費事費時費神。有時停下來想想，家常湯麵的精髓，或許正在於「不要太講究」吧，不然哪裡家常呢。
我煮的牛肉麵，費時三天。
牛肉麵在比媽的眾多湯麵中，已算是最講究的一品（但還是沒有牛骨高湯），其實我們平常最常吃的一款麵食是肉臊湯麵，從開始煮到上桌，大概只要半小時就能完成。為什麼能這麼迅速呢？因為所有一般煮肉臊的傳統方法，比媽一概不用，一切以省事為最高原則。但也就是這樣，它幾乎每星期或每兩星期都出場一次，也成為我童年至今對家常湯麵的最強印象。
說到煮肉臊，大家腦中浮現的步驟大致上可能是炒香佐料肉末，有時還要炒焦糖，澆入料酒醬油再小火慢慢熬煮吧。絞肉也要精選，肥瘦兼有，甚至最好是手切帶皮五花肉，各家各有堅持與講究，南北口味也不同，但總之，是個學問。
但比媽煮肉臊，以上步驟統統都沒有，她的做法是把絞肉加入足量清水、醬油、大蒜，從冷水煮起，攪一攪，滾了轉小火15分鐘，就這樣。偶爾會順便切點香菇末丟進去，夏天再加入綠筍丁，有時加幾顆白煮蛋入鍋共煮，隔天就是入味的滷蛋了。
小時候不懂，但當我開始下廚後，漸漸意識到她這種煮法好像不大對勁，也太簡單草率了吧，這樣也可以噢？但我畢竟吃了幾十年啊，而且其實相當好吃。
這種肉臊一定是煮麵，不大會配飯，就與上面提到的牛肉麵一樣，用滷汁和煮麵水做湯底，加入煮好的白麵條。配料稱不上多，所以我總是在比媽把麵端上桌後，再自己去鍋裡多撈兩大匙的肉臊和湯汁。牛肉麵的湯我不一定會喝乾淨，但肉臊湯麵的湯裡帶著細細肉末，不知為何有種魔力，我幾乎都會喝到整碗一滴不剩。
自從不住家裡後，已經好久沒吃這款湯麵了。翻翻冷凍庫，拿出年前買的絞肉，退冰，放進冷水鍋中，直接扭開爐火，一邊加熱一邊以湯匙攪拌，把結成團的絞肉攪散，再加進香菇丁、蒜苗末、大蒜與醬油，一點都不講究煮成了香噴噴的肉臊，然後再燒水下麵條，煮成這碗湯麵。
嗯，吃起來跟比媽煮的味道還真的是一模一樣，幾十年來不變的滋味。不過，其實我還是略勝一籌，因為我多燙了兩株青江菜配色，比媽才不會費這個事呢。
家常肉臊湯麵。
• 家常肉臊湯麵 •
多年前我第一次煮肉臊時，的確是按照一般的方式，乖乖的炒絞肉，把香氣炒出來後再加入各種醬料與清水，細火慢煮而成。但奇怪的是，這樣煮出來的肉臊並沒有比簡易版的好吃，老實說味道幾乎沒有差別，既然這樣那我何必呢。
從此以後，我也都採取懶人法，或許香氣稍弱，但煮湯麵我覺得完全沒問題。調味也自由，我的習慣是煮到「比單喝的程度再鹹一點點」，這樣就是剛好，煮湯麵時可以視情況補少許煮麵水，或直接以滷汁當成湯。
【材料】（大約2-3碗份）
- 豬絞肉（七瘦三肥，細絞） 150-200g
- 香菇 2朵
- 大蒜 1瓣
- 蒜苗 1根（可省略）
- 醬油 適量
- 喜歡的麵條 1球
【做法】
- 香菇切細丁，大蒜拍開，蒜苗切末；蒜苗不是必須，冬天我常以蒜苗取代大蒜，基本上兩者只要有其一就行。
- 將絞肉、香菇丁、大蒜及蒜苗放進鍋中，加入能夠蓋過所有材料的清水，以中火煮滾，不時攪拌將絞肉絞散。煮滾後加入醬油，再次滾時轉小火，撈去浮泡渣渣，以小火煮15分鐘。
- 另一鍋燒滾水煮麵條，若是細麵，只需點一次水，滾了即可撈起瀝乾。碗裡先撈兩大匙肉臊滷汁，再放入麵條，再澆入滷汁肉臊與適量煮麵水即可。
材料。
豬絞肉、香菇丁、大蒜一起從冷水煮起。
這次也加入蒜苗。
加入醬油再以小火煮15分鐘。
麵條是冷凍的，我家冷凍庫常備這種最細的拉麵。
點一次水。
成品。
【補充說明】
鹹度隨意，醬油加多加少都可，重點是要試吃。煮滾後試吃時，鹹度應該要跟直接喝差不多，煮了15分鐘後的鹹度差不多剛好可以煮麵當麵湯，若太鹹就加一點煮麵水。
滷汁要足，所以一開始加的水不能太少，一定要完全蓋過所有材料再多一些。
也可以加入其他材料，如水煮蛋、豆干、竹筍、胡蘿蔔、杏鮑菇等一起滷，入味了很美味。剩下的肉臊不夠煮麵，也可以拿來澆在燙青菜上當成調味汁，總之一醬多用，很方便。
作者簡介
比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。著有：《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》
比家的日式餐桌（西式的也有啦）：www.facebook.com/bizetstable
OKAPI專訪：夜深了好想來一杯？兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌（西式的也有啦）的溏心蛋與醬燒牡蠣
延伸閱讀
回文章列表