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【比才的家酒場】陪你度過盛夏時光的日式蔬菜冷麵

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前陣子極熱,每天早上不到八點就日頭赤豔豔,對於在家工作的我來說,中午要吃什麼實在是個難題。一來不想太費事,二來也不能吃太熱的食物,吃完一身汗,很難繼續工作,到底吃什麼好呢?

最近一直在網路上或日本食譜書中尋找各種夏天的做菜靈感,除了是自己寫作研究需要,也是為了豐富夏天的餐桌,所以積極研究著各種適合大熱天享用的料理。在網路上逛著逛著,發現這陣子不少日本料理人都做起了日式冷麵,也對,七月底過後的日本,也進入酷暑了。冷麵清涼、爽口、準備起來迅速,於是也成為我的午餐選項,畢竟我是麵控。

說到日式冷麵,你會想到什麼呢?很多人或許會馬上聯想到「流水素麵」吧?架著以竹子切半而成的橋,與潺潺流水一同落下的是冰涼的素麵,坐在下方的吃客,以筷子輕巧一夾,拉起素麵放入自己碗中。老實說,這樣的麵我還真的沒吃過,畢竟儀式性的比例高於實用性,在家裡很難達成,又有多少人能自備流水素麵機呢?

流水素麵(圖/pixta圖庫)

日本Toffy 流水麵機 K-NS2 蘋果綠

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若將「冷麵家族」的範圍放寬再放寬的話,包括冷烏龍麵、冷蕎麥麵、中華冷麵、沾麵、素麵等,全都包含在內,只要是冷著吃的都算數。夏天去日本旅行時,應該在不同的店內吃過各式各樣的冷麵吧。

比如烏龍麵或蕎麥麵,最常見的就是竹籠沾麵,以冷水仔細沖洗、去掉麵條上的黏液,整齊擺放在竹籠上,滑溜滑溜的沾著麵露吃;烏龍麵有時還會做成冷的拌麵,冷麵條上堆了一小撮薑泥、一把蔥花,有時還有少許蘿蔔泥或鰹魚片,讓客人自由視口味淋入幾圈醬油或濃口高湯,再拌開來吃。

我曾多次在新宿Keio Plaza飯店後面巷子裡,一家站著吃的小烏龍麵店吃這樣的一碗麵(陪比媽去藥妝店採買,我等得不耐煩,於是每回都自己跑去隔壁吃麵,但很多很多年沒去了,我後來在東京都不住新宿了,不曉得那家店還在不在),後來這樣款吃法成為我夏日烏龍麵的定番。最關鍵的材料,我認為是薑泥,絕對不能省略,它能為冰涼的醬汁帶來些許熱力,且風味香濃許多。

中華冷麵則是另一個天地。在傳統的烏龍麵店是見不到中華冷麵的,若是想吃,得去大眾食堂、拉麵店或中華料理店找,它的特色是淺黃色的麵條,細細捲捲,上頭配料豐富,黃瓜、火腿、蛋皮,一律切成細絲狀,有時會加上豆芽菜或番茄,五顏六色,看上去美。醬汁的話,有清爽醬油底也有麻醬底,但共同點是都加了點醋,酸酸鹹鹹甜,是一款開胃路線的冷麵。

說來說去,以上這些當然都非常美味,也是我常做的麵食,但說到我心目中的冷麵第一名,還是非素麵莫屬。素麵可以像冷烏龍麵或蕎麥麵一樣,直接沾著吃,但我更喜歡的,是像下方提供的食譜那樣,多準備一些以蔬菜為主的配料,選一個美麗的玻璃器皿,排上彩色的蔬菜再淋入日式麵露,賞心悅目又美味,大家一定要試試看,是能陪伴你度過炎炎夏日的佳餚。


\\日式蔬菜冷麵//



素麵是我的常備品,家裡一定隨時備有各種不同粗細的乾麵條,冷凍庫也會有烏龍麵,想吃麵食很方便。這麼熱的夏天,最適合的就是這種咻咻咻~~就能滑下肚的冰涼食物了,對了,配冷酒或啤酒也很不錯噢。

【材料】

  1. 日式高湯 400ml
  2. 醬油 1.5大匙
  3. 味醂 1.5大匙
  4. 素麵(台灣或日本的皆可,但不能是鹹的) 一人份
  5. 喜歡的蔬菜 兩、三種
  6. 紫蘇葉 1片
  7. 溫泉蛋或水波蛋 1顆
  8. 海苔絲 一小把

 
【沾麵露做法】

  1. 先做淋在麵上的濃口高湯或是沾麵露。不想自己煮的話,也可以直接購買市售現成品,通常都是濃縮的,直接按照瓶子上建議的比例加冷開水即可。
  2. 自己煮的話,我習慣先準備日式高湯,這次我是用林久衛門的高湯包,外加兩片昆布,熬煮大約1000ml的清水,小火慢慢煮滾、除浮泡後,再煮五分鐘。日本高湯包有很多品牌,其他牌子當然也都沒問題,只要是天然無添加即可,要從鰹魚片開始做起更是沒問題。
  3. 高湯煮好後,若只煮一人份,就取400ml左右,加入醬油、味醂再次點火熬煮,煮滾後試試味道,喝起來必須比直接喝的高湯再鹹一點才是剛好,每款醬油與味醂濃淡不同,一定要自己多試幾次味道才準。
  4. 放涼,進冰箱冷藏至少兩小時再使用。我通常會一次多做一點,裝成一大瓶放冰箱,除了可以吃冷麵,還能浸漬蔬菜,配冷豆腐或炸豆腐,用不完也可以拿來炒菜、燉煮,非常方便。

煮濃口高湯的材料。

用昆布、醬油與味醂熬煮濃口高湯。


 【素麵做法】

  1. 燒一鍋滾水,先燙蔬菜。如果是秋葵、玉米、玉米筍這類蔬菜,就需要先燙熟;若是番茄、小黃瓜的話,就可以直接生吃。
  2. 將燙熟與可生食的蔬菜分切為適合的大小,紫蘇葉切細絲或細末。
  3. 可以用剛才燙蔬菜的水,再添一點進去準備煮麵。素麵通常快熟,按照包裝上建議的烹煮時間烹煮,煮好後撈起,若是家裡有淨水器,就可以直接快速沖冷水,或是泡進冰塊水中降溫。快速冷卻能讓麵條口感更緊實Q彈,冷卻後放進碗中。
  4. 按照自己喜歡的樣子鋪上蔬菜、紫蘇末、溫泉蛋,吃之前再倒入冰涼的沾麵露。

蔬菜配料各自切成適口大小。

蔬菜先以鹽水燙熟。

煮素麵。

麵煮好後沖冷水,或是以冰塊水快速冰鎮。

可以把所有配菜都直接排到麵上,也可以另裝盤讓大家自己放。


【溫泉蛋做法】

關於蛋的煮法,我是以68度煮20分鐘,想到蛋白再熟一點的話,也可以用70度煮20分鐘。如果沒有舒肥設備的話,直接煮水波蛋也是個不錯的方式。

 【其他變化】

蔬菜可以自己變化,各種蔬菜都能嘗試,除了上面提到的那些,蘆筍、竹筍、茄子、甜椒、四季豆都非常適合。蔬菜也可以用炸過的,不需裹粉素炸即可,風味會比燙煮的更濃厚些。調味上,也能準備一顆日式梅干,切成泥狀,一起拌進麵露中,很開胃。

蔬菜外,燙過的蝦仁、干貝、鮭魚卵、海膽也可以當成配菜,當場升級為豪華版的冷麵,大家可以自己舉一反三。

 


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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