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比才|日常的講究

【比才的家酒場】輕鬆備料、一盤搞定!家常一盤烤香料烤雞腿與蔬菜

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最近待在家的時間長,比較有時間轉電視,平時最常看的就是BBC Lifestyle頻道。不久前發現,咦,Jamie Oliver竟然有新節目呢。雖然我現在不像以前那麼愛他了,但既然有新節目,當然還是要看。

這季節目於2020年8月在英國首播,那時的歐洲正經歷著一波一波的疫情與封城,不能出門的狀況與現在的台灣一樣,甚至更嚴重,大家只能在家自炊。這個節目就是為了需要長時間待在家的一般人而設,主題為Family meal。我看完了一整季(後面還緊接著拍了第二季,可見真的有需求有市場),每集半小時的節目中,奧利佛會介紹兩道很簡便的菜餚,而且都是一般家庭做的出來、材料也相對單純、容易取得的菜色。

\\奧利佛新節目以簡便的家常料理為主//


身為一個資深奧利佛粉,我必須說,這一季節目真是深得我心,比起之前的「30分鐘上菜」或「15分鐘上菜」都來得有說服力。家庭料理的關鍵,不一定在於能在多短時間內上菜,而是步驟流程的簡化、親切常見的材料與放進鍋中或烤箱後,負責煮飯的人就能去忙其他事,讓煮食盡量輕省。之前的30分鐘上菜系列,其實是把一頓餐點中的好幾道菜包括甜點的所有步驟打散,同時製作,以求同時上桌。所以你會見到他先燒一鍋水準備煮麵,另一頭同時在鍋中做甜點用的焦糖,然後又一邊切菜醃肉來等著進烤箱,接著又回頭調製布丁的配料。與電視節目同名的食譜書也是相同的概念,他提供的不是一道菜的食譜,而是「一頓餐點」的食譜。

這樣同時多工當然很好,但盲點在於,做的人必須完全跟著他的菜色與步驟、一樣把所有菜色打散製作,才真正可能省時間。但想想看,有多少人會照著他做完全一模一樣的三道菜組合呢?如果我想把其中的烤雞換成燉飯,那步驟不就亂了?又或者,除非事先把所有步驟記得非常熟,很清楚知道煮完麵後要接著做什麼,不然如此不邏輯的流程,對廚藝不精的人來說,其實並沒有太大幫助。

不過,在他這新一季的節目中,完全沒有上述的問題,甚至他還洗了手呢(我大約算過,每一集節目他平均洗一點五次手,而且深怕大家不知道他有洗手,每次去洗手前還會特別說,I'm going to wash my hand.),是一個煥然一新重新出發的奧利佛。

回到他在節目中做的菜,他做了好幾次烤雞,不同口味及配菜,烤雞人人愛,小朋友也喜歡。我最欣賞的就是他同時處理烤雞與蔬菜,有的時候分兩盤進烤箱,有時候同一盤,但是都省時省力,一次解決肉與蔬菜的需求。

他烤的都是全雞,外國人似乎習慣烤全雞,但我想台灣人除了在少數節日外,平常實在不特別喜歡烤全雞吧。一來要烤比較久,至少要一小時;二來到底誰要吃雞胸肉呢?至少我是不吃的,所以我通常都只烤雞腿,帶骨或去骨皆可。

這裡我參考他的概念,做了一道我自己的食譜,只用一個烤盤,同時烤雞腿肉與綜合蔬菜,徹底執行一盤烤,從準備到上菜大約一小時,但重點是雞肉與蔬菜在烤箱中的那四十分鐘,你可以去做其他事,不必守在爐前,所以實際上你只花了二十分鐘。平常的上班日,如果能在五點半的時候,抽個十五、二十分鐘去洗菜切菜醃肉並送進烤箱,這樣六點半一結束工作就能馬上吃了。我自己這樣做過很多很多次了,只要每次的調味都略為不同,就不至於膩,請大家務必試試看。


\\一盤烤香料烤雞腿與蔬菜//



這道菜的最大好處是只需要洗一個烤盤,而且蔬菜還能吸收上方雞肉流出的肉汁與油脂。第二個好處是,底下的蔬菜可以自由替換,有什麼就烤什麼,還有一個好處是,只要加的調味料與香料換了,口味就不一樣,比較不會膩。

首先要準備烤盤與一個能夠架在烤盤上的烤網或烤架,盤裡放蔬菜,架上放雞腿肉。我通常會在烤盤上鋪一層鋁箔紙再鋪上烤盤紙,這樣油與汁液比較不會滲透到下方的烤盤裡(只鋪一層烤盤紙的話還是會哦),洗烤盤比較輕鬆。

如果有時間的話,盡量在前一晚就先醃雞腿,比較入味,若是真的沒辦法也沒關係,就現醃現烤,味道會稍微薄一些,但也沒關係。

香料烤雞腿材料

蔬菜盤材料


【材料】

  1. 去骨雞腿肉 2支
  2. 鹽 適量
  3. 黑胡椒 適量
  4. 西班牙紅椒粉 適量
  5. 肯瓊粉 適量
  6. 楓糖漿、蜂蜜或果醬 適量
  7. 淡味醬油 少許

【蔬菜盤材料】

  1. 洋蔥 1-2顆,視洋蔥大小而定
  2. 花椰菜 1/3顆
  3. 大蒜 7-8瓣
  4. 地瓜 2根
  5. 鹽 適量
  6. 黑胡椒 適量
  7. 綜合香料 適量
  8. 橄欖油 適量

 【做法】

  1. 烤箱預熱到190度,準備好烤盤與烤架。
  2. 醃雞腿,在雞腿上均勻灑上所有調味料及醬料,兩面都要,可以的話用手將醃料抹勻。有時間的話,在冰箱冷藏8-10小時慢慢入味,時間不足直接烤也行。若是前一天就醃,鹽的份量要略少一些。
  3. 蔬菜洗淨切成差不多的適口大小,大蒜不用去皮,把頭尾各削掉一點即可,加入調味料、香料與橄欖油,以雙手拌勻,確定所有蔬菜都沾到調料與油。
  4. 如果你用的雞腿是肉雞,需要的烤時較短,反而蔬菜得烤比較久,那就先把蔬菜送進烤箱,大約烤20分鐘後,再拿出來架上烤架,放入雞肉,再烤20分鐘。如果用的是土雞、放山雞或仿土雞,肉厚時,則需要烤比較長的時間,那就雞肉與蔬菜同時進烤箱,烤大約35-40分,視雞肉的厚度、大小而定。
  5. 確定雞肉與蔬菜都烤熟後,可以轉上火,把烤盤放到烤箱最上層烤3-4分鐘,烤出脆皮,這樣就可以準備上桌囉。

蔬菜切成適當大小,加入調味料後,倒入大量橄欖油。

蔬菜先烤15-20分鐘。

烤了20分鐘的蔬菜。

放上醃好的雞腿再次送進烤箱。

在烤箱中的樣子是不是很誘人。

出爐的雞腿與蔬菜,想要更酥脆的皮的話,可以再以上火多烤3-4分鐘。


【補充說明】

  • 如何判斷雞肉有沒有熟?

以竹籤或筷子戳戳看,如果能輕易穿透,就表示熟了;或是觀察流出的肉汁,如果是清澈的,那也是熟了。

  • 還有哪些風味組合呢?

可以烤的蔬菜種類很多,馬鈴薯、玉米筍、各色花椰菜、菇類、南瓜、大蔥、胡蘿蔔等皆可。

雞肉的調味也多樣,肯瓊粉若是換成咖哩粉、五香粉或義式綜合香料,就會是截然不同的風味;當然也可以醃傳統台式口味,醬油、大蒜與番茄醬,一樣好吃的不得了;奧利佛甚至把韓式泡菜與辣醬一起用攪拌機打成醬,直接抹在雞肉上,我相信也美味,大家可以多方試試各種不同的組合。

可以烤的蔬菜種類很多,可依照喜好自行變化。

 


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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