【比才的家酒場】陪你度過盛夏時光的日式蔬菜冷麵

前陣子極熱，每天早上不到八點就日頭赤豔豔，對於在家工作的我來說，中午要吃什麼實在是個難題。一來不想太費事，二來也不能吃太熱的食物，吃完一身汗，很難繼續工作，到底吃什麼好呢？

最近一直在網路上或日本食譜書中尋找各種夏天的做菜靈感，除了是自己寫作研究需要，也是為了豐富夏天的餐桌，所以積極研究著各種適合大熱天享用的料理。在網路上逛著逛著，發現這陣子不少日本料理人都做起了日式冷麵，也對，七月底過後的日本，也進入酷暑了。冷麵清涼、爽口、準備起來迅速，於是也成為我的午餐選項，畢竟我是麵控。

說到日式冷麵，你會想到什麼呢？很多人或許會馬上聯想到「流水素麵」吧？架著以竹子切半而成的橋，與潺潺流水一同落下的是冰涼的素麵，坐在下方的吃客，以筷子輕巧一夾，拉起素麵放入自己碗中。老實說，這樣的麵我還真的沒吃過，畢竟儀式性的比例高於實用性，在家裡很難達成，又有多少人能自備流水素麵機呢？

流水素麵（圖／pixta圖庫）

日本Toffy 流水麵機 K-NS2 蘋果綠

若將「冷麵家族」的範圍放寬再放寬的話，包括冷烏龍麵、冷蕎麥麵、中華冷麵、沾麵、素麵等，全都包含在內，只要是冷著吃的都算數。夏天去日本旅行時，應該在不同的店內吃過各式各樣的冷麵吧。

比如烏龍麵或蕎麥麵，最常見的就是竹籠沾麵，以冷水仔細沖洗、去掉麵條上的黏液，整齊擺放在竹籠上，滑溜滑溜的沾著麵露吃；烏龍麵有時還會做成冷的拌麵，冷麵條上堆了一小撮薑泥、一把蔥花，有時還有少許蘿蔔泥或鰹魚片，讓客人自由視口味淋入幾圈醬油或濃口高湯，再拌開來吃。

我曾多次在新宿Keio Plaza飯店後面巷子裡，一家站著吃的小烏龍麵店吃這樣的一碗麵（陪比媽去藥妝店採買，我等得不耐煩，於是每回都自己跑去隔壁吃麵，但很多很多年沒去了，我後來在東京都不住新宿了，不曉得那家店還在不在），後來這樣款吃法成為我夏日烏龍麵的定番。最關鍵的材料，我認為是薑泥，絕對不能省略，它能為冰涼的醬汁帶來些許熱力，且風味香濃許多。

中華冷麵則是另一個天地。在傳統的烏龍麵店是見不到中華冷麵的，若是想吃，得去大眾食堂、拉麵店或中華料理店找，它的特色是淺黃色的麵條，細細捲捲，上頭配料豐富，黃瓜、火腿、蛋皮，一律切成細絲狀，有時會加上豆芽菜或番茄，五顏六色，看上去美。醬汁的話，有清爽醬油底也有麻醬底，但共同點是都加了點醋，酸酸鹹鹹甜，是一款開胃路線的冷麵。

說來說去，以上這些當然都非常美味，也是我常做的麵食，但說到我心目中的冷麵第一名，還是非素麵莫屬。素麵可以像冷烏龍麵或蕎麥麵一樣，直接沾著吃，但我更喜歡的，是像下方提供的食譜那樣，多準備一些以蔬菜為主的配料，選一個美麗的玻璃器皿，排上彩色的蔬菜再淋入日式麵露，賞心悅目又美味，大家一定要試試看，是能陪伴你度過炎炎夏日的佳餚。

\\日式蔬菜冷麵//

素麵是我的常備品，家裡一定隨時備有各種不同粗細的乾麵條，冷凍庫也會有烏龍麵，想吃麵食很方便。這麼熱的夏天，最適合的就是這種咻咻咻～～就能滑下肚的冰涼食物了，對了，配冷酒或啤酒也很不錯噢。

【材料】

1. 日式高湯 400ml
2. 醬油 1.5大匙
3. 味醂 1.5大匙
4. 素麵（台灣或日本的皆可，但不能是鹹的） 一人份
5. 喜歡的蔬菜 兩、三種
6. 紫蘇葉 1片
7. 溫泉蛋或水波蛋 1顆
8. 海苔絲 一小把

 
【沾麵露做法】

1. 先做淋在麵上的濃口高湯或是沾麵露。不想自己煮的話，也可以直接購買市售現成品，通常都是濃縮的，直接按照瓶子上建議的比例加冷開水即可。
2. 自己煮的話，我習慣先準備日式高湯，這次我是用林久衛門的高湯包，外加兩片昆布，熬煮大約1000ml的清水，小火慢慢煮滾、除浮泡後，再煮五分鐘。日本高湯包有很多品牌，其他牌子當然也都沒問題，只要是天然無添加即可，要從鰹魚片開始做起更是沒問題。
3. 高湯煮好後，若只煮一人份，就取400ml左右，加入醬油、味醂再次點火熬煮，煮滾後試試味道，喝起來必須比直接喝的高湯再鹹一點才是剛好，每款醬油與味醂濃淡不同，一定要自己多試幾次味道才準。
4. 放涼，進冰箱冷藏至少兩小時再使用。我通常會一次多做一點，裝成一大瓶放冰箱，除了可以吃冷麵，還能浸漬蔬菜，配冷豆腐或炸豆腐，用不完也可以拿來炒菜、燉煮，非常方便。

 【素麵做法】

1. 燒一鍋滾水，先燙蔬菜。如果是秋葵、玉米、玉米筍這類蔬菜，就需要先燙熟；若是番茄、小黃瓜的話，就可以直接生吃。
2. 將燙熟與可生食的蔬菜分切為適合的大小，紫蘇葉切細絲或細末。
3. 可以用剛才燙蔬菜的水，再添一點進去準備煮麵。素麵通常快熟，按照包裝上建議的烹煮時間烹煮，煮好後撈起，若是家裡有淨水器，就可以直接快速沖冷水，或是泡進冰塊水中降溫。快速冷卻能讓麵條口感更緊實Q彈，冷卻後放進碗中。
4. 按照自己喜歡的樣子鋪上蔬菜、紫蘇末、溫泉蛋，吃之前再倒入冰涼的沾麵露。

可以把所有配菜都直接排到麵上，也可以另裝盤讓大家自己放。

【溫泉蛋做法】

關於蛋的煮法，我是以68度煮20分鐘，想到蛋白再熟一點的話，也可以用70度煮20分鐘。如果沒有舒肥設備的話，直接煮水波蛋也是個不錯的方式。

 【其他變化】

蔬菜可以自己變化，各種蔬菜都能嘗試，除了上面提到的那些，蘆筍、竹筍、茄子、甜椒、四季豆都非常適合。蔬菜也可以用炸過的，不需裹粉素炸即可，風味會比燙煮的更濃厚些。調味上，也能準備一顆日式梅干，切成泥狀，一起拌進麵露中，很開胃。

蔬菜外，燙過的蝦仁、干貝、鮭魚卵、海膽也可以當成配菜，當場升級為豪華版的冷麵，大家可以自己舉一反三。

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