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比才的家酒場

【比才的家酒場】法式經典菜極簡版──會煮咖哩就會煮的家常版茄汁紅酒燉牛肉

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第一次做這道世界級名菜是在大學時期,那時剛剛開始對烹飪產生興趣,每天早上六點鐘起床看NHK的晨間料理節目,每次回外婆家,都會去翻她的一整櫃日文食譜,看得津津有味。

看久了手癢,決定湊足材料來試試看,結果好難吃。當年的我實在沒有烹飪經驗,很多基本概念都不懂,只是盲目的按照食譜做,大部份步驟都做得不確實,當然只能失敗收場。

我已經忘了最早我看的是誰的食譜了,可能是綜合非常多做法的大雜匯版吧。食譜建議要提前一天以紅酒及香料醃漬牛肉,隔天再下鍋煎,醃肉的紅酒可以加進鍋中燉。我選的紅酒不好,找了一瓶便宜紅酒,酒本身酸澀難以入口,煮成燉肉一樣酸澀;炒的時候,因為怕油煙所以火太小,根本起不了梅納反應,牛肉及蔬菜像在鍋中被悶熟,而不是大火煎炒,全無香氣。加了過多的水(不是高湯,我家沒高湯),整鍋水水的,只有酒酸沒有酒香,肉沒滋味,好可怕的一鍋菜,最後當然沒吃完。

後來我下廚的次數多了,也花了數十倍的時間研究各家食譜、看電視的烹飪節目,漸漸學到基本功,也掌握不少技巧,這才慢慢把這道菜做起來。

要做正統的紅酒燉牛肉,有幾個經典的食譜可以參考,最早把法菜介紹給美國人的Julia Child,當然是第一人選,她曾在電視上示範這道菜,影片如下。

伊麗莎白‧大衛的經典餐桌

伊麗莎白‧大衛的經典餐桌


此外,最早打開英國人一般人飲食眼界的Elisabeth David,當然也提供了她的版本,她是有事先以紅酒醃肉的代表。在她的著作《伊麗莎白大衛的經典餐桌》裡,就有完整的介紹。

如果你想看當代大師的演繹,我推薦一位我很喜歡的廚師,他個性強烈,明明得到了星星,卻把所有星星退回米其林,他說他煮菜只為自己與客人,不需討好其他人。他是Marco Pierre White,他的做法是我最欣賞的,雖然麻煩,但兼顧所有配料的風味,很有時間的時候,值得一試。

 

Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cookin

Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cookin

還有已逝的安東尼波登,在他早年的食譜書《把紐約名廚帶回家,波登的傳統法式料理》中收了這道經典菜,大家也可以參考。

說到底,幾乎所有寫食譜書的人,都寫過這道菜。大致上大同小異,但還是有一些根本的差別,在於用全酒燉煮或是加入高湯、肉是否事先以紅酒醃漬等。

我認為你要怎麼做都可以,視手邊材料、時間加以調整,只要是你與家人喜歡的口味,就是好食譜。但我個人不喜歡用全紅酒來煮,傳說中最傳統的食譜是不加一滴水的,只能有酒,但除非你用的酒非常好,有厚度單寧足香氣漂亮,買的牛肉的滋味也非常濃,不然常常會變成一場災難,散不掉的酒氣與酸,肉香卻出不來。

我通常只會加一杯紅酒,大約200ml,剩下的液體就以高湯補足,有牛骨高湯的話當然非常好,雞高湯也行,高湯能強化肉類的風味,煮出來的醬汁不至於平淡。另外是番茄,一般的配方裡都沒有,但我實在很喜歡,番茄糊與番茄罐頭都能增加醬汁的稠度,又能提供蔬果的天然甘甜,我自己很愛加。

以下提供的食譜,是我在家常做的簡易版本,把所有步驟簡化到不能再減不花俏也不複雜,就與煮一鍋咖哩差不多,只是把咖哩塊換成番茄與紅酒罷了。我最近覺得,在這樣的年代,大家需要的食譜或許兩極,要餵飽一家時,要的是能快速上桌的簡便食譜;但若是心煩意躁、憂慮焦慮時,那就要做最極致、最麻煩的甜點或大菜。我會持續在這裡為各位介紹各種簡便食譜,若想看麻煩要死整自己的食譜,那請鎖定我的粉專


\\茄汁紅酒燉牛肉//



這道菜看上去材料很多,但其實真正核心的材料就只有牛肉、洋蔥、番茄罐頭與紅酒這四樣,其他都可以視情況調整。

很多人對這道菜望之卻步,覺得很難很複雜,所以不大敢做,的確,正統做法確實麻煩了些,不過我這裡提供的是家庭主婦簡易版,大家都做的出來,或許滋味不那麼正統法國味,但我覺得好吃極了。


【材料】

  1. 牛肋條 500g
  2. 洋蔥 2顆
  3. 番茄罐頭 1罐
  4. 番茄糊 2大匙
  5. 喜歡的紅酒 200ml
  6. 牛骨高湯或雞高湯 800-1000ml
  7. 鹽、黑胡椒 適量
  8. 月桂葉 2片
  9. 百里香 少許
  10. 其他喜歡的蔬菜如蘑菇、香菇、胡蘿蔔 適量
  11. 醬油 一大匙(可省略)

 【做法】

  1. 牛肋條切塊,均勻灑上鹽;洋蔥切絲,其他蔬菜也大略切成適口大小;高湯加熱。
  2. 在大深鍋中炒洋蔥,炒到軟化、微微轉金黃時,放入牛肉一起炒,確認全體沾到油之後,再加入喜歡的蔬菜一起炒,炒到香氣出來,以鹽、黑胡椒調味,並加入月桂葉與百里香。
  3. 倒入紅酒,刮一刮鍋底,以大火將酒氣煮掉後,加入番茄罐頭、番茄糊、高湯,全體煮滾,撈淨浮泡與細渣,試一下味道,再評估需要加多少調味料,鹽、黑胡椒或其他香料。我習慣在西式燉菜裡也加少許醬油,增加層次,份量不多,其實吃不到醬油味,但是整體風味提升很多。
  4. 以最小火慢燉90-100分鐘,視牛肉大小與肉質而定;也可放進140度左右的低溫烤箱慢烤相同的時間,比較不用顧爐火。我的做法通常是送進烤箱烤70分鐘,關烤箱,但是不把燉肉取出也不打開烤箱,整鍋留在裡頭放到涼,才拿出來冷藏或加熱享用。

炒洋蔥,洋蔥不用切很細。

加入牛肉一起炒。

加入喜歡的蔬菜一起炒,炒到香氣出來,以鹽、黑胡椒調味,並加入月桂葉與百里香。

加入紅酒與番茄並調味後,以最小火慢燉90-100分鐘。


【補充說明】

  • 關於肉質與烹煮時間,其實不同的牛肉、不同部位,所需要的烹煮時間差很多。美國牛肉質較軟,煮的時間略短,台灣牛則需要多一點時間,平均大約比美牛多20分鐘左右。
    美國牛肋條,大約90-100分,牛腱大約70-80分,牛頰也是90-100分左右,牛筋的話至少要120分,但也不是絕對,一定要自己用筷子戳戳看,千萬不能放下去煮就不管它,還是偶爾要看一眼
  • 關於配料,不少根莖蔬菜都能加進去。傳統的法式配方,最常見的是配胡蘿蔔、珍珠洋蔥與蘑菇,但其實我們不需要設限,馬鈴薯、地瓜、各種菇類都可以加。馬鈴薯、地瓜與胡蘿蔔雖說耐煮,但煮到100分也太久了,我建議單獨炒過,在最後40分鐘時再加入就好,或隔天再加。菇類則更耐煮一點,可以一起煮或晚點加入都可。.


\\ 變化版:櫛瓜千層麵 //


有了這樣一鍋閃亮動人的肉與肉汁,可以做好多變化。第一天一定是配飯或配義大利麵,再搭配一顆同樣閃量的太陽蛋或水波蛋,就是美味營養的一餐。

第二餐起,大家可以放開想像多做變化,最近我試著把它拿來做焗烤,做成櫛瓜千層麵。我少吃澱粉,所以將櫛瓜削成薄片取代麵皮;醬汁中的牛肉因為燉的非常爛了,用筷子或叉子剝一剝肉即散開,很容易就能鋪平在櫛瓜上。就這樣一層瓜一層醬,最上層灑上滿滿的起司,以200度烤15分鐘即可。

醬汁配飯或配義大利麵,再搭配一顆太陽蛋或水波蛋,就是美味營養的一餐。

剩下的紅酒燉肉拿來做焗烤,可變化成櫛瓜千層麵。


〈防疫期間在家煮食指南:8個撇步讓備菜備料方便省力〉一文中,我提到,可以三天做一次燉菜,指的就是這類型的菜,紅酒燉牛肉、中式燉肉、咖哩、波隆那肉醬、日式燉菜,這些菜放在冰箱裡,可以讓煮飯的人稍微安心,再怎樣不濟,至少能取出加熱,只要煮點白飯,就能撐過一餐。

平日忙碌或許沒空煮,但如果可以的話,週末就來燉一鍋肉吧。


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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