【比才的家酒場】防疫期間在家煮食指南：8個撇步讓備菜備料方便省力

這幾天在臉書上看到很多原本不怎麼煮飯的朋友，紛紛動了起來，有人煮粥、有人做乾拌麵、有人湊和外帶與自煮、也有人煮了一整桌。我絕對不會說，「大家內心深處還是想自己動手做飯吧」這樣的漂亮話，畢竟我們都知道，要一邊在家上班（或更辛苦的還是得出門上班），得一邊顧著在家線上學習的孩子，同時還要張羅三餐是多麼辛苦的事，若不是情況不得已，若不是為了減少外出，誰要每天這樣過呢？

偶爾做晚餐是情趣與生活風格，當變成每天不得不為的工作，就不再有趣了。我這裡提供一點點方法與經驗，希望能讓大家的每日煮食生活稍微輕鬆一些，讓備餐不再是那麼苦的苦差事。

在不曉得這種得乖乖待在家的時間會多長的情況下，要能長期抗戰、支撐下去才是最重要的，所以有幾個大原則，我覺得滿重要的。
 

1.多買一點耐放的蔬菜，一次大量水煮起來

比如各式豆類、花椰菜、秋葵、蘆筍、竹筍、瓜類等，葉菜也可以。

除了葉菜外，以薄鹽水燙過，放涼後冷藏保存，三、四天沒問題。第一天剛燙好的時候，可以趁熱吃，淋一點醬油膏或梅味噌，或是拌橄欖油檸檬汁粗海鹽，都很美味。如果你還有心力，也可以自己打美乃滋來沾。

冷藏起來的就是你的常備菜，隔天要吃的時候，下鍋與肉絲培根或蝦仁快炒一下，就成一道有菜有肉的營養料理，而且省下洗菜切菜的時間，炒的時間也因為蔬菜燙熟了而縮短。或也可做成沙拉，現在天熱，吃涼菜不成問題，與生菜葉一起涼拌，淋一點現成沙拉醬，一樣很好。煮熟的水煮蔬菜就跟冷凍庫裡的冷凍蔬菜一樣，比生鮮的更能保存，也好運用，快速上桌。

葉菜比較不耐放，燙熟後以較淡的日式高湯浸泡著，三天內可以隨時拿出來吃，比如小松菜、油菜、青江菜、小白菜等，都可以這樣做。

根莖類如地瓜、南瓜、馬鈴薯，可以蒸熟放涼冷藏。要吃之前拿出來切小塊或小片，灑鹽、胡椒、少許奶油與一大把起司送進烤箱焗烤，很快又方便。又或者，不放起司，簡單調味，淋大量橄欖油，切兩朵蒜末，就送進烤箱烤，一樣能烤得滿室噴香。

2.三天做一次燉菜

燉菜本來就是陳放一天後更美味，煮起來不一定要每餐每天吃。四、五天內吃完的話，冷藏沒問題；分裝冷凍也是個好方式，一次加熱一份來吃。

做什麼燉菜好呢？我覺得咖哩是第一名，可以吃咖哩飯、咖哩烏龍麵、剩下的醬料還能與義大利筆管麵拌在一起，做成焗烤麵，咖哩應該是主婦之寶吧。第二名的話，我主推滷一鍋肉，豬肉或牛肉都好，湯汁多一些，不要滷太乾，因為滷汁可以拿來拌麵拌飯淋燙青菜。滷的時候還能加入紅白蘿蔔、竹筍、菇類，豆製品與海帶比較容易發酸，建議把滷汁撈出來另起一小鍋單獨滷。

如果可以三、四天做一鍋燉菜，不論是咖哩、義式肉醬、台式滷肉、日式燉煮，大約可以吃兩、三餐，不用每天吃，稍微錯開，就能輪著吃到不同口味的燉菜，又不需要每天都重新開始煮，減少待在廚房的時間。

3.愛用雞蛋

我家一定要有蛋，任何時候只要存量低於六顆，就一定馬上補。在這種非常時期雞蛋真的很好用，能提供便宜而穩定的營養與飽足感，就算一餐裡只有蒸蛋與一盤燙青菜，其實也是可以的。

如果你手邊有《家酒場》這本書，裡頭有至少十種蛋料理可以參考，或是邁可魯曼的《完美蛋料理全書》，是我覺得介紹蛋料理最全面的一本書。

家.酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯(或很多杯)

完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜(二版)

雞蛋能提供便宜而穩定的營養與飽足感，是必備食材。

4.煮有很多配料的炊飯

用電子鍋或電鍋煮炊飯，不用顧爐火，應該是最方便的方式了。裡頭能放的配料非常多樣，沒辦法做太多道菜的時候，炊飯是個好方法。炊飯的烹煮原則很簡單，就是配料事先炒過並調味，再加入米與高湯同煮即可。

最常見的配料是各種蔬菜，如菇類、筍、南瓜、豆皮、雞肉、豬肉、鮭魚、其他無刺的白肉魚、豆類、蘿蔔、牛蒡等，各式各樣耐煮的食材都可以加，如果想加海鮮如蝦仁、小魚、干貝、蛤蜊或牡蠣的話，建議另外烹調，等飯煮好再拌進去就好，不然會過熟。

炊飯很好運用，煮好後除了現吃，多的可以裝盒冷藏或冷凍，下次只要微波加熱。下一餐吃的時候，還能包進豆皮壽司，也可以捏成飯團，甚至淋上高湯變成茶泡飯或湯飯，一鍋飯變化多種吃法。

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竹筍炊飯

5.把肉排或雞腿醃好冷凍

如果你買的是冷藏的肉品，比如肉片、豬排、去骨雞腿排或雞翅雞小腿一類的話，一次買稍多的份量，回到家可以先醃起來，然後分裝冷凍，這樣每次要煮的時候，只要拿出來退冰就可以直接烤或煎，不用再調味醃漬，比較省時。

要醃什麼口味呢？我常做的口味組合如醬油、味醂、料理酒；醬油、番茄醬、大蒜（這個是我從小吃到大比媽最常醃豬肉片的口味）；鹽、胡椒、義式綜合香料、巴薩米克醋；醬油、果醬、大蒜；醬油、味醂、料理酒、薑泥。以上都是我覺得很耐吃的配方，你不需要所有肉類都醃同一個口味，做成兩、三種不同口味，包好冷凍，在盒外寫上配方，隨時可取出烹煮。

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6.鮪魚罐頭買一打回家

台糖 香筍鮪魚8組/箱(3罐/組)

用過這麼多種罐頭，鮪魚罐頭還是我的最愛。它絕對不只能做鮪魚三明治而已，其實我們家最常見的鮪魚罐頭吃法，是蒸蛋。三顆蛋配300ml的高湯或清水、一罐80g左右的油漬鮪魚罐頭，連同罐頭內的汁液一起拌進蛋裡，由於鮪魚已有調味，所以蛋液裡只需要少量的淡味醬油與一咪咪鹽，蒸熟即可。鮪魚蒸蛋可能是我們家最常出場的蒸蛋口味，有的時候晚上餓了，又不想吃澱粉或零食的時候，我就會做它。

除了蒸蛋外，鮪魚罐頭炒義大利麵、涼拌蔬菜、與馬鈴薯一起焗烤、拌沙拉都很方便，所以就算不是疫情期間，我也隨時備了四、五罐在家，臨時要在沒什麼食材的情況下變出一道菜，還滿好用的。

鮪魚罐頭拌沙拉

7.多做一鍋煮

一鍋煮是能快速上桌、同時包含多種食材的菜餚，甚至還能帶一點湯汁。菜色很多，這裡一時也列不完，大家可以Google「一鍋煮」，就可以找到很多不錯的菜色，我也會在後續的專欄裡，介紹一些方便好做的一鍋料理給大家。

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番茄蛤蜊烤雞一鍋煮

8.偶爾吃泡麵不會怎樣

大家或許喜歡泡麵，但對於在日常正餐中吃泡麵，特別是讓孩子吃，心裡多少有點抗拒。不過泡麵也是能吃得有滋有味喔，大家最常加的配料應該是蛋與青菜吧。我有的時候還會加德式小香腸、貢丸、肉片、玉米罐頭、各種菇類，不退冰丟幾隻冷凍的蝦子進去也可。

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咖哩拉麵

好的，以上是我給大家的一點建議，主要還是根據我過去的烹煮經驗而來的，或許不夠全面也無法兼顧所有狀況，不過還是很希望能對大家多少有一些幫助，大家一起加油啦。