【比才的家酒場】《俠飯》裡的黑道大哥教你煎牛排

前陣子編輯推薦我看一本漫畫《俠飯》，說裡頭有不少做菜的場景與步驟，可以參考看看。一拿起書，封面是個臉上有疤痕的醜男子，好吧，姑且一看。

劇情本身非常離奇，一位獨自在外租屋居住、即將畢業的廢柴大學男生碰巧撞見黑道火拚，雙方一陣激烈交火後，其中一方迅速閃人，另一方也正要撤退時，見到了躲在角落因為驚嚇而動彈不得的男主角，於是決定先去男主角家避避風頭，然後就這麼住了下來（什麼道理？

住下來的是黑道某某組的組長，算起來應該是得尊稱一聲「哥」的角色，以及他的跟班，跟班不住大學生家，而是每天來伺候大哥的生活起居。最離奇的是，這位大哥很會煮飯，什麼大小料理菜餚都難不倒他。看到此處，想必大家都可以想像漫畫劇情的推移吧，就是在日常生活中，偶爾躲避警察盤問，偶爾掺雜廢柴大學生上課、求職與工作的情節。

俠飯 1

俠飯 2

不少日本漫畫是這樣的，劇情不是重點，重點在於它所提供的專業知識。《俠飯》的劇情或許不合情理（日本漫畫幾乎都不合理啊），但是裡頭對烹調細節的描述，是很值得一讀的。

一路看下來，看到黑道大哥煎牛排，眼睛一亮。

說到如何煎好一塊牛排，每個人都有自己的說法。一直以來，我煎牛排不外是兩種方式，兩種的差異只在於牛排的厚度。如果是厚度不到2公分的薄片牛排，那就是兩面煎過，取出休息五分鐘即可；如果厚度超過，或是帶骨的，那兩面煎過後，還得送進200度的烤箱，之後再取出休息。

我知道不少人煎牛排有許多講究，比如堅持用牛油或奶油（香氣足），用橫紋鑄鐵鍋（才會有美麗烙痕），要計時翻面或以手指按壓肉（確定熟度），先舒肥再煎表面（確保裡頭軟嫩多汁粉紅色肉），種種細膩的要求，各人有各人在意的點。而我倒是沒想那麼多，以我平常做菜時對細節龜毛的程度，對牛排實在很寬鬆。

黑道大哥的牛排又是如何呢？他教男主角怎樣將超市裡便宜的特價牛排，多一道工，就能轉化為軟嫩多汁的高級牛排。祕訣在於徹底退冰後先斷筋，再以磨成泥的洋蔥醃漬一小時，以及絕對不要提早灑鹽。斷筋是處理肉排時，很常見的手法，以小刀將肉排四周的筋稍微切斷，煎的時候比較不會收縮，肉也就不大會變硬。以洋蔥汁醃漬一小時後，辛辣的汁液滲透，可將肉質軟化。而為什麼不能提早灑鹽呢？灑鹽會讓食材出水，以牛排來說，若是太早灑鹽，肉汁就流失了，所以一定要等到最後一刻再灑。

除了黑道大哥的提點外，我自己也有一點煎牛排的心得。

首先是準備一支厚底的鍋，不論是平底鍋、鐵鍋、鑄鐵鍋或鐵板，底夠厚實，溫度才穩定，熱鍋後，冷的牛排下去，鍋的溫度也不大容易掉。再來就是不管你是煎三分熟、五分熟、八分熟，只要你煎了多久，牛排就該休息多久，讓肉汁慢慢回到肉的中心，不會一下刀就血水直流。我們常見到電視名廚說：讓牛排rest一下，就是這個意思。

還有一點大家比較不常注意的是，鹽要下得足。現代人講求養生，很擔心鹽份攝取過量，但事實上你灑在牛排上的鹽，並不是全都吃下肚，很多會遺落在鍋中，鹽味足才能引出濃郁的肉香，吃多了也不會膩口。至於怎樣是足量呢？就是灑到你覺得「差不多了吧？」再多一點點就是剛好。

最後是，千萬不要捨棄煎過牛排的鍋底，那些殘渣與油汁是精華啊，如果你打算做醬汁，就用原鍋做醬汁，把這些渣渣都煮進去；如果不做醬汁，就用原鍋炒一盤蔬菜或菇類吧，吸飽牛排精華的蔬菜，甚至比牛排本人還美味喔。

\\煎牛排//

漫畫中也介紹了其他適合醃漬牛排的材料，包括優格、可樂、牛奶、日本酒、紅酒醋與水梨泥等等，大家也可以試試看噢。同理，不只是牛排，如果是要燉的牛肉，通常會用比較便宜的部位，也可以在燉煮前，先以洋蔥泥醃一小時，會讓它更柔軟。

【牛排本體材料】

牛排喜歡的部位，一塊
洋蔥半顆，磨成泥
粗鹽適量
奶油或牛油適量

醬汁所需材料

【醬料材料】

醃過牛排的洋蔥泥適量
大蒜一顆，切末
洋蔥丁少許（可省略，我是將用剩的洋蔥也切丁拿來做醬）
醬油（不要太鹹的）半大匙
味醂半大匙
檸檬汁半大匙
白酒、紅酒或料理酒一大匙

【煎牛排做法】

牛排徹底退冰，以廚房紙巾將肉上面的水份擦乾，以小刀斷筋。
在牛排表面上鋪上洋蔥泥與汁液，完整蓋滿整塊肉，靜置一小時左右，讓肉軟化。
一小時後，將洋蔥泥剝出、汁液倒掉（洋蔥泥與汁保留起來做醬），再次擦乾肉。
開始熱鍋，鍋務必要非常熱，熱到冒煙的狀態才是剛剛好，趁熱鍋的同時在牛排單面灑粗鹽，待鍋熱牛油融化，把抽油煙機開到最大，將有灑鹽的那面朝下，放入鍋中，然後再替另一面灑鹽。
2公分厚的牛排，一面煎30-50秒，視想要的熟度而定，但如果是喜歡完美的五分熟，只要牛肉的表面微微浮出血水時，就可以翻面了。
另一面一樣煎30-50秒，兩面都煎出漂亮的焦色即可取出。用鋁箔紙包起來以免涼掉，讓它休息5分鐘左右。

牛排要確實擦乾