【台灣廚房的京都番菜】001. 毛奇：過年的歲月儀式——年糕湯

京都的家庭日常都吃些什麼？什麼是番菜（おばんざい）？

《京都家滋味：春夏／秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版，由三位在大正時期出生的京都家庭主婦，第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人：祇園祭的海鰻大餐，逢八吃荒布月底吃豆渣，別忘了秋天的松茸，和深冬的暖呼呼粕汁……「在特定的日子裡，吃特定的菜色」，就是京都人一年四季的浪漫！

京都家滋味：春夏廚房歲時記

 

京都家滋味：秋冬廚房歲時記

 

本次邀請四位同樣有主／煮婦、寫作者雙重身分的飲食作家——毛奇、盧怡安、番紅花與宇文正，用手邊易取得的食材，重現京都暖簾後，低調而奢華的家常飯菜！

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台灣廚房的京都番菜
001. 年糕湯 
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在冬日的台北淺山上，吃一碗令人滿足的年糕湯。（photo by 毛奇）

「大晦日的夜晚，冷得就像要結凍的夜晚，一定會去八坂神社參加白朮參拜。」
「元旦一早則會去提今年的第一桶水，敬拜四方神明，以昨日取回來的火種恭敬地生火，煮年糕湯。」
──《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》p.149

在《京都家滋味》的元月第一天，描述了老京都人怎麼過年的方法。

如我們所知道的——日本人是過新曆年的，所有的過年的期待與儀式，都會在這天發生。過新年，短短的一頁文字，實則橫跨了日與夜，兩個年頭，描述了人們做的事。人們夜裡跟神明取火，天亮時分取水——閱讀《京都家滋味》，其實也像閱讀一本詩意的民族誌書寫。

黑夜與白天，火與水，舊歲與新年，均衡而對稱，描述京都人的年節交分。對我這樣著迷於民俗與象徵的人來說，京都人虔敬的生活歲時規律，像巴哈平均率般的優美。火種，必然是屬於神明的，不然希臘神話中的普羅米修斯為何要犯天條之怒去盜？關於符號，取徑語言學知識的法國人類學說得很多，李維史陀，羅蘭巴特，必定也會為京都人的過年儀禮著迷，為了曆法翻過一頁，京都人以外在的身體行動，結合文明必要的火與水元素，啊，這就是千年古都的魅力吧。

但等等，這些關於過年的外在儀式與天候象徵，還不夠完全——人們還需要做點什麼，讓自己跟自然與時間產生內化的聯繫。那必然是吃東西，「吃東西是人征服自然的方法」，李維史陀有句話是這麼說的。人類透過吃東西，消化了來自自然裡農耕的收穫、採集打獵的成果，成為滋養身體血肉的養份。以水與火烹調，生食變成熟食，這是文明的開端。

過年這天，京都人吃年糕湯，「因為要供神，所以材料會避開葷食」，使用白味增調味，昆布高湯，里芋、頭芋、雜煮大根。煮的時候注意分成三部分：第一是把高湯煮好調入味增，第二是要預先把這些冬日的甜美根莖類蒸好煮好，第三是主食小年糕另外一鍋煮軟；三者分開調理好再組合，能夠確保味道清楚分明。

台灣當季的小芋頭、白玉蘿蔔、紅蘿蔔，修整到看不出稜角線條，圓潤柔滑；乾燥的日本年糕則烤到殼脆心軟，所有食材分開料理，最後再組合一起，是京都人煮年糕湯的祕訣。（photo by 毛奇）

這樣的食物，能夠敬拜神明，也能夠在寒冬裡帶來扎實的溫暖。多多食用來自土地的根莖類，體會大地能量，又有麴發酵的味增與昆布高湯的豐富柔和鮮味，樸素而富饒。由米捶打製作成的年糕，在古代是拿來奉祀神明的供品，至今日本人過年依然使用的「鏡餅」，這是上下交疊兩塊圓形的年糕，以鏡為形，帶來好兆頭。神明吃完的食物，人類經過烹調後吃掉，感覺透過分享得到一整年的祝福，這是過年儀式的多重意義吧。

我製作的年糕湯，使用的是乾燥的日本年糕塊，以及台灣當季的根莖類，和馬祖生產的昆布。作法邏輯遵照京都人，分開處理，再組合。小芋頭、白玉蘿蔔、紅蘿蔔，修整到看不出稜角線條，圓潤柔滑。年糕我喜歡烤過帶有米餅香氣，殼脆心軟的狀態，最後放入。

在冬日的台北淺山上吃這樣一碗年糕湯真是讓人感到滿足。

而京都人過年，儀式感至此還沒結束呢！這個年糕湯要放在繪有家徽的漆器碗裡食用，男女有別，男生內外皆赤，女生用碗外黑內赤，吃食美學延伸到器物與家規。哎，這麼多的講究和規矩，小心翼翼，京都人真是不簡單。

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※

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