在法國得到長足發展的泡芙，如今擁有多采多姿的面貌。（攝影／Ying C. 陳穎）
在〈原來曾是義大利炸甜甜圈？你不知道的泡芙身世之謎（上）〉中，我們回顧了泡芙麵糊與炸甜甜圈系出同源的身世之謎。直到16世紀的義大利與法國，似乎油炸後膨起的鬆糕仍是泡芙麵糊的主要成品，法語的泡芙麵糊（pâte à choux）也還未出現。究竟是到什麼時候法國人才開始用烘烤取代油炸、又是從何時「chou」（複數為「choux」）不只代表「捲心菜」，也指這種蓬鬆綿軟的麵糊呢？讓我們繼續看下去。
從油炸到烘烤，甜甜圈變身法蘭西風格的泡芙麵糊
法語食譜中第一次出現泡芙麵糊的記載，是在蘭斯洛特・德・卡斯托（Lancelot de Casteau, ? - 1613）於1604年出版的《廚藝序曲》（Ouverture de cuisine）著作中。卡斯托在16、17世紀時擔任神聖羅馬帝國列日采邑主教區（Principauté de Liège）[1]三位采邑主教（Prince–Bishop）[2]的主廚；《廚藝序曲》是低地國家出版的第一本法語食譜書，也是一本連結了中世紀與17世紀精緻烹飪藝術的重要作品。
在《廚藝序曲》中，卡斯托提供了如《新食譜大全》與《廚藝之書》中相同的油炸鬆糕麵糊，稱為「布紐勒麵糊」（paste de bugnolle）[3]，並提供了不同的變化版：「以半斤重的相同麵糊混合4兩融化奶油、4兩細砂糖，全部一起攪拌均勻。取一張紙均勻塗上奶油，以勺子舀取麵糊，像製作小型麵包一般置放在紙上，上方撒上糖，接著放入烤箱烘烤。一盤放4或5個盛盤。」[4]和現代做法是否驚人地相似？
卡漢姆的弟子居勒・古菲（Jules Gouffé, 1807 - 1877）在其著作《甜點之書》（Le livre de patisserie, 1873）中收錄「烤泡芙」食譜。書中插畫（上層右邊）可見其外觀正和我們如今熟知的泡芙相同。（圖片來源：Gallica|Bnf）
到了1798年，卡漢姆（Marie-Antoine Carême, 1784-1833）的師傅、曾在當時極為出名的糕點店拜伊（Bailly）擔任糕點主廚、也曾服務外交官塔列宏（Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, 1754 - 1838）[5]的讓．阿維斯（Jean Avice）終於創造出「烤泡芙」（choux grillés）。阿維斯被卡漢姆稱為「泡芙大師」（maître de la pâte à choux），而泡芙通過卡漢姆師徒二人及當時諸多知名甜點師之手，終於在19世紀大放異彩。在美食評論家鼻祖黑尼耶（Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, 1758 - 1837）筆下，烤泡芙、榛果泡芙、填餡泡芙（profiterole）與經過糖霜裝飾的泡芙（choux glacés）都是宴會中不可或缺的甜點品項，後者更是「小點中高貴的點綴」[6]。
聖多諾黑（Saint-Honoré）也是19世紀成形的泡芙甜點。（攝影／Ying C. 陳穎）
在卡漢姆的時代，泡芙成形和製作手指餅乾（biscuit à la cuillère）一樣是用湯匙輔助，但到了19世紀中擠花袋發明後[7]，成形變得更為自由，各種不同的形狀的泡芙接連登場，進一步擴大並豐富了泡芙甜點的內涵。
內外兼備，填餡泡芙的形成
泡芙和甜甜圈最不同之處，除了質地以外，應該就是泡芙更常填餡。亞洲人或許難想像未填餡的泡芙，但是在法國，不填餡的「珍珠糖小泡芙」（chouquette）同樣很受歡迎。而在20世紀之前，除了珍珠糖之外，未填餡泡芙還有許多種變化。在卡漢姆的《巴黎皇家糕點師》（Le pâtissier royal parisien, 1815）中花了一整章的篇幅介紹泡芙相關甜點，開頭便提到多種未填餡泡芙，有的是在麵糊中加上柑橘類水果皮屑、香草、開心果等增添香氣或改變口味，也有撒上榛果片，或是撒上糖粉後再以爐火焦糖化表面，或以蛋白糖霜、焦糖裝飾等等。
不過，為泡芙填餡其實也非新潮，早在17世紀末，曾為多位法國貴族服務的大廚法蘭索瓦・馬希亞洛（François Massialot, 1660 - 1733）就在他出版的《皇家與布爾喬亞廚師》（Le cuisinier roïal et bourgeois, 1698）[8]中提供了數種將麵包挖空後，再倒入以肉汁、小牛胸線（ris de veau）、蘑菇、朝鮮薊、松露等不同燉煮食物的湯類（potage）食譜，稱為「potage de profitrrole」。「Proftrrole」拼法後來演變為「profiterole」，做法也從在麵包中填入燉肉湯逐漸轉變為在泡芙中填入甜或鹹的餡料。如活躍於18世紀的大廚法蘭索瓦・瑪罕（François Marin）於18世紀中出版的《柯謬的餽贈》（Les dons de Comus）[9]一書中，便提供了一種將中心空洞、和手一樣大小的麵包挖空後填入甜點奶餡的食譜（pain à la Dauphine），並提到也可以用來製作迷你款（petits profiterolles），不過這兩種食譜填餡後都還要再以酒或牛奶浸潤、接著油炸。
到了19世紀卡漢姆的《巴黎皇家糕點師》中，填餡泡芙食譜更多了起來，其中包括非常類似現代閃電泡芙作法的「女公爵風小麵包」（petits pains à la duchesse）與「巧克力小麵包」（petits pains au chocolat）。前者是將泡芙麵糊撒上麵粉後再次擀長至約8公分，烘烤完在表面撒上糖並以爐火焦糖化，冷卻後一端挖洞，填入杏桃、桃子或醋栗果醬等；而後者不僅填的餡是巧克力甜點奶餡，連表面都還要以巧克力、糖粉與蛋白混合製成的糖霜霜飾，卡漢姆甚至在食譜中提到，當泡芙覆蓋上巧克力糖霜後，還要以刀鋒平整表面、完善細節。除了表面糖霜作法與翻糖糖霜不完全相同外，幾乎就是現代法國人最愛的巧克力閃電泡芙了。
閃電泡芙至今是法國人最愛的日常甜點之一。（攝影／Ying C. 陳穎）
在卡漢姆手中，泡芙被發揮得淋漓盡致，不僅做為甜點本身，也成為重要的裝置藝術作品（pièce montée）。《巴黎皇家糕點師》中就有不少以泡芙麵糊為基底做成的大型甜點裝置，其中包括我們文章開端提到、傳說由Popelini發想的泡芙甜點「poupelin」。這個甜點是將泡芙麵糊擠在大型模具中成形，需要烘烤三個半小時，不僅內部要塗上杏桃果醬、撒上馬卡龍碎片（也可填入香緹鮮奶油或巴伐利亞奶餡等），外部還要用蘋果果醬與紅醋栗果醬覆蓋，有著白、粉紅、紅等三種漸層顏色變化，另外再以染成綠色的蛋糕片或開心果及葡萄乾、糖絲裝飾。
卡漢姆書中記載的多種大型甜點裝置藝術作品，絕大多數早已不再有人製作，但泡芙塔（croque-en-bouche）卻流傳至今還廣受歡迎、歷久不衰。許多法國人堅持，雖然多層結婚蛋糕是世界其他地方的主流，但法國人就是要用泡芙塔才有足夠象徵意義。至此，泡芙真真正正成為法國傳統，而經典的法式甜點也不可能少了它。
正如同許許多多的其他甜點與蛋糕，雖然並非發源於法國、或由法國主廚發明，但法國人對甜點的愛好，讓它們真真正正傳播至全球、成為代表法國的美食，這點不能不說還是法國人厲害啊！
《巴黎皇家糕點師》中三款以泡芙麵糊製作的大型甜點裝置藝術作品，由左至右分別為：1. 以不同形狀泡芙製成的泡芙塔；2. 開心果蛋糕片裝飾Poupelin ；3. 巴黎風格泡芙塔。（圖片來源：Gallica|BnF）
[1] 列日采邑主教區（荷語：Prinsbisdom Luik；德語：Fürstbistum Lüttich）是神聖羅馬帝國疆域內的低地國家之一，包含了現代比利時的大部分領土，由列日采邑主教統治。
[2] 采邑主教（或稱親王主教）指的是以教會諸侯身分治理一或多個公國、並同時擁有政教雙重權力的主教。自4世紀起，羅馬帝國因蠻族入侵與自身內亂而衰亡，一些城邦的主教須擔任羅馬指揮官的職責，管理世俗政務，甚至包括領軍禦敵；在中古時代封建社會成形後，又自高階領主處獲得封地，進而同時擁有教會頭銜與世俗領主之位。列日主教是神聖羅馬帝國議會一員，擁有帝國政治體身份。
[3] 「Bugnolle」很可能與現代法語中的「beignet」（炸麵包、炸糕）有關。
[4] 原文為「Prennez de ceste mesme paste pour vne liure pesante, prennez quatre onces de beurre fondu, quatre onces de succre en pouldre, & battez le bien tout ensemble, & prennez du papier qui soit bien engrassé de beurre, puis auec vne lousse prennez la paste, mettez la sur le papier comme petit 6pain, & succre par dessus, & le mettez cuire dedans le four, & seruez quatre ou cinq en vn plat.」（Ouverture de Cuisine )
[5] 卡漢姆其後也擔任塔列宏的大廚，並隨之前往維也納和會，最終影響了歐洲上層階級的飲食品味。
[6] 原文為「dignes ornements du petit four」（Manuel des amphitryons, Grimod de la Reynière, 1808, p. 214）
[7] 上篇中提到的甜點歷史學家皮耶・拉康（Pierre Lacam）主廚認為擠花袋是在1847年由當時知名的糕點師奧布利歐（M. Aubriot，在巴黎外緣的Faubourg Saint-Honoré經營甜點店）發明。
[8] 馬希亞洛可能是焦糖布丁（crème brûlée）的發明者。
[9] 柯謬（Comus）是希臘神話中酒神狄奧尼索斯（Dionysus）之子，也是代表狂歡與美食的神祇。《科謬的餽贈》是18世紀最重要的一本廚藝著作之一，書中邏輯性地編排了食譜與菜單，作者簡化他認為過於複雜的當代做法，並提供了接近100種的醬汁食譜。
作者簡介
「甜點外觀引人注目且廣受歡迎，用來當成征服世界的武器顯然再適合也不過。」
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高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店（Le Meurice）、聖詹姆斯酒店（Saint James Paris）及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》（Opéra）。
網站：ying-c.com
Facebook：www.facebook.com/yingc.paris
Instagram：@applespoon
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