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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】原來曾是義大利炸甜甜圈?你不知道的泡芙身世之謎(上)

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聖多諾黑、巴黎・布列斯特等泡芙甜點,是法國人的最愛。(攝影/Ying C. 陳穎)


每年法國市調公司Opinionway都會為巴黎甜點大展(Salon de la Pâtisserie)舉辦一次與甜點相關的市場調查,今年也不例外。本次的主題為「法國人最愛的甜點」,一至十名依序是:水果塔(包含檸檬塔、草莓塔、蘋果塔等)、法式草莓蛋糕(fraisier)、閃電泡芙或修女泡芙(religieuse)、千層派(millefeuille)、法式布丁塔(flan)、巴黎-布列斯特泡芙(Paris-Brest)、巧克力蛋糕(如歌劇院蛋糕[opéra]、熔岩巧克力蛋糕[fondant au chocolat]、黑森林蛋糕[forêt-noire]等)、美式餅乾(cookie)、馬卡龍(macaron)、小泡芙(choux)、蘭姆巴巴(baba au rhum)、聖多諾黑(Saint-Honoré)、甜甜圈(donut)或杯子蛋糕(cupcake)。不知道大家有沒有發現,泡芙類的甜點雖然不是排行榜冠軍,卻在10名中攻佔了4席,堪稱最大贏家。

泡芙類甜點變化繁多,提供泡芙甜點的店家經常會有多種選擇。(攝影/Ying C. 陳穎)


形狀變化多端的泡芙外表蓬鬆、內裡綿軟更有諸多孔隙,這樣的特性來自於泡芙麵糊中含量極高的水分。水分加熱後變成水蒸氣,由內側向外推擠、撐開麵團,最後膨脹鼓起形成空洞。由於泡芙麵糊水分含量高、同時又有麵粉的筋性支撐,可以由擠花方式自由打造不同形狀,成品可以是圓形、也可以是長形,甚至是其他形狀,再與其他元素組合,便能造就前述各種泡芙類甜點。


法國人親自打造的美食傳說

傳說中,來自義大利佛羅倫斯的凱薩琳・德・麥地奇(Caterina de' Medici, 1519 - 1589 )在嫁給後來成為法國國王的亨利二世(Henry II, 1519 - 1559)時,帶了大批隨從,其中包含糕點師、廚師、冰淇淋師傅等,其中就包括了一名名為Pantarelli的糕點師。Pantarelli以Popelini之名為人所知,他從義大利帶來一種在火上烘乾的麵糊食譜,並據此製作出一種極受歡迎的蛋糕,並以自己的名字命名,後來世人稱為「Popelin」或「Poupelin」,這便是泡芙的起源。

嫁入法國宮廷、其後被法國人打造成美食傳說一姊凱薩琳・德・麥地奇王后。(圖片來源:Wikipedia


據說隨著凱薩琳・德・麥地奇一起來到法國的,不僅是泡芙麵糊,還包括杏仁奶餡(frangipane)、冰淇淋(其實是不含牛奶或鮮奶油的「雪酪」[sorbet])、馬卡龍、蛋白霜等。她以一己之力提升法國美食水準的迷思在世間廣為流傳,但近代史學家經過考證已經知曉這一切應只是杜撰。有些歷史學家甚至認為,根據詳細的文獻資料紀錄,從凱薩琳抵達法國一直到她辭世,所有服務過她的侍從與專業人士中,「一位義大利廚師都沒有」[1]

促成凱薩琳美食神話的不是別人,正是法國人自己[2]。而關於Popelini帶來泡芙麵糊,其後先是在18世紀末時被稱為「pâte à chaud」(熱麵糊),19世紀後又因發音接近、且外型近似烤過的結球甘藍(choux),世人改稱為「pâte à choux」等歷程,很可能來自曾任Ladurée甜點主廚的甜點歷史學家皮耶・拉康(Pierre Lacam, 1836 - 1902)在其著作《法國與義大利的古典與藝術冰品》(Le glacier classique et artistique en France et en Italie, 1893, p.47)中的敘述。法國作家與主廚們早在16世紀末便開始構築凱薩琳的美食傳說,到了拉康的時期,這種看法幾乎已牢不可破。拉康首先簡要地說了一遍上文的傳說,接著從1770年開始敘述泡芙麵糊從18世紀一直到19世紀末的發展。但無論Popelinin的傳說真假,從18世紀開始的記述應較為可信。我們熟知的天才主廚卡漢姆(Marie-Antoine Carême, 1783 - 1833)與他的師父讓.阿維斯(Jean Avice)及創作出聖多諾黑的奧古斯特・朱利安(Auguste Julien)主廚接連登場,泡芙不僅在法蘭西生根,更大放異彩。

On va déguster: La France(François-Régis Gaudry, 2017)書中羅列法國不同形狀的泡芙甜點們。(攝影/Ying C. 陳穎)


泡芙與甜甜圈系出同門,貨真價實的義大利血統?

不過,雖然泡芙麵糊來自Popelini僅為傳說,但卻可能真在義大利發源。早在羅馬帝國時期,加了蜂蜜與堅果等的油炸麵點便頗受羅馬人歡迎,是會在家中製作的點心,不僅當時的食譜集《論廚藝》(Apicius)中提供了數種不同的食譜,當時的知名政治家老加圖(Marcus Porcius Cato, 234-149 BC)在其著作《農業誌》(De agri cultura[3]中也描述,羅馬人會在每年12月17日至23日的農神節(Saturnalia[4]慶典中享用一種以杜蘭小麥粉和起司製作、揉成小球後再油炸的糕點,稱為「globulos」,起鍋後還會淋上蜂蜜與罌粟籽。

到了文藝復興時期,當時為費拉拉公爵阿方索一世(Alfonso I d'Este, 1476 - 1534)及其子埃爾科萊二世(Ercole II d'Este, 1508 - 1559)擔任管家及大廚的克里斯多福・梅西布格(Cristoforo di Messisbugo, ? - 1548)便曾在著作《新食譜大全》(Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda, 1st edition, 1549)中提到一種名為「油炸鬆糕」(fritel di vento)的點心,作法是在爐上加熱的牛奶中加入奶油、投入麵粉攪拌至凝結變硬、離火後放入攪拌盆中加入蛋均勻混合成為一種膠狀麵糊,切成小塊後再於熱油中炸製。

梅西布格的《新食譜大全》中對油炸鬆糕的食譜說明。(圖片來源:Google Books


1570年,曾為教宗庇護四世(Pio IV, 1499 - 1565)與庇護五世(Pio V, 1504 - 1572)服務的文藝復興時代名廚巴特羅謬・斯卡皮(Bartolomeo Scappi, c. 1500 – 1577)出版《廚藝之書》(Opera dell'arte del cucinare),同樣也記載了多種油炸鬆糕的食譜。其中「威尼斯炸鬆糕」(Frittelle veneziane)直到如今仍在威尼斯風行,是每年威尼斯嘉年華會(Carnevale Di Venezia)中不可或缺的甜點。看到這裡的讀者可能會納悶,將麵團或麵糊油炸後膨脹而成的點心不就是甜甜圈嗎?你沒想錯,這同樣也是炸甜甜圈的濫觴。西歐許多國家都有類似的油炸點心,如荷蘭的「油炸球」(oliebol)、西班牙的吉拿棒(churros)等,不過使用的麵糊並不相同。甜甜圈與荷蘭的油炸球使用發酵麵團、吉拿棒與泡芙則使用泡芙麵糊。而在《新食譜大全》和《廚藝之書》中記載的油炸鬆糕麵糊製作法,與現代泡芙麵糊幾無二致,差別只在泡芙是經由烤箱烘烤而成。

威尼斯嘉年華會中極受歡迎的油炸鬆糕

(影片來源:YouTube @DavideZambelli

那麼,究竟是從什麼時候開始,法國人也學會了這種美味點心,且烘烤取代了油炸成為主流的呢?下篇我們將帶你一起看看泡芙如何逐漸染上法國風情、成為正港的法式甜點!

1979年法國電視節目「輕盈烹飪」(La cuisine légère)介紹16、17世紀在法國風行一時的著名甜點「修女的屁」(pets de nonne),
作法和義大利炸鬆糕極為類似,顯然當時歐陸間的美食交流頗為頻繁。

(影片來源:YouTube @Ina



[1] The Illusive Story Of Catherine de' Medici - A Gastronomic Myth, Antonella Campanini。
[2] 參閱〈法國欠義大利的那些甜蜜債──《甜點裡的法國》〉一文。
[3] 老加圖是第一個使用拉丁語撰寫歷史著作的羅馬人,《農業誌》則是現存最古老的拉丁散文,大約完成於西元前160年,記載了當時義大利奴隸制莊園經濟狀況與老嘉圖本人的經營經驗和觀點論述。
[4] 農神節是為了向農神薩圖恩(Saturn)祈福、祝願一年風調雨順的慶祝儀式,包括公眾宴會、私人間的禮物饋贈等。這是當時奴隸階級唯一被允許自由參加慶祝的節日,許多羅馬社會常規也會在狂歡氣氛中翻轉,譬如允許賭博、奴隸們可和主人同桌吃飯等。有些歷史學家認為,在羅馬帝國基督教化後,農神節慶典中的許多儀式被轉化沿用至聖誕節或相關節日。譬如農神節中會選出一位「農神節之王」(King of the Saturnalia),此人可以對他人下命令等,這和歐美慶祝主顯節前夜(第十二夜)及主顯節的傳統類似,如英國人享用第十二夜蛋糕(Twelfth cake)、法國吃國王派,得到小瓷偶(或蠶豆、豌豆)的人可以當一天的國王或王后,或者需要安排明年的慶祝活動等。


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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