【日常的講究】大人的兒童餐──酸酸甜甜的義式茄汁肉丸

兒童餐是大人口腹欲望的載體──那些其實都是大人自己想吃的東西吧──我常常這樣想。

紅紅的義大利麵或番茄醬炒飯、炸雞炸蝦、薯條、漢堡排、酸酸甜甜的肉丸子義大利麵、加了玉米和火腿的馬鈴薯沙拉，不論是懷舊也好，是回憶也好，都是療癒食物。一想到兒童餐，我的腦中立刻浮出這個畫面──白色的大橢圓盤，有的盤內還有分隔，各自擺放著不同的菜色，細心的店家還會插上可愛的小國旗，對小朋友而言，這就像過生日一般，所有喜歡的食物齊聚一盤，色彩繽紛，非常開心。

我曾在餐廳看著菜單，好想點兒童餐啊，但幾乎所有餐廳的兒童餐都有年齡或身高限制，成人無法點，極為殘念。對這些孩子氣的食物的想望，表面上好像是童年時光的回憶，但其實往往只是沒有原因的想吃，又或是在每天的忙碌日常中，想藉由熟悉的味道找到些許安慰、溫暖或是一個令人安心的拍拍。

前陣子很想吃肉丸子，在酸酸甜甜的茄汁中燉煮的圓胖肉丸，小時候吃的兒童餐中，就有這種肉丸，搭配義大利直麵。以前不流行現磨的帕梅善乳酪，店家上菜時，會順手帶來一罐綠色的高身圓瓶，是現成的乾乳酪粉，以前幾乎每家西餐廳都有它的身影，吃來鹹香鹹香，厚厚一層灑在肉丸子上如白雪，小時候對這畫面沒有抵抗力，嚮往極了。

長大後的我，澱粉吃得少，不再需要義大利直麵，只要有茄汁肉丸就足以成為歡樂兒童餐，只是年紀大了龜毛的地方也多，自從吃過現磨的熟成帕梅善乳酪後，綠色罐子就再也沒有在我家出現過。

熟成18個月的帕梅善乳酪。

小時候在連鎖家庭餐廳吃的茄汁肉丸，與其說是義大利菜，倒不如說是和風洋食，是日本人精心調整成當地人喜歡的口味，紅醬強調的是酸與甜的小朋友口味，而不像義大利媽媽們，加入新鮮或乾燥香料，有的還放入酸豆或橄欖，是成熟的大人味。

我想每個義大利媽媽或奶奶都有自己的獨門配方與做法，每個義大利男人也都覺得自己媽媽做的肉丸最美味。之前在網路上查找義式肉丸配方時，看到一位嫁給義大利裔男性的美國女生寫道，「我先生為了確保他的口福，非常希望我在結婚前學會所有他愛吃的媽媽的拿手菜，於是要我去跟他媽媽學做菜……」讀到此處我也是笑了，義大利男人啊，個個媽寶。

義大利大部分的做法是在牛絞肉中加入泡過牛奶的麵包粉，他們甚至不會用現成的麵包粉，而是將隔夜麵包打成粗粉，吸飽牛奶後，再拌入肉餡，這樣能確保肉餡濕潤，吃起來不會乾。

相較而言，我沒有那麼喜歡麵包粉在絞肉餡中的口感與份量感，所有肉丸、肉餅、肉餡類料理，我追求的都是軟嫩多汁，入口即化，而不是紮實口感，所以即使是做義式肉丸，我也打水，讓肉餡飽含水份，然後不摔打肉餡，只攪拌；另一個原則是我不加任何粉，不論是太白粉或麵粉或麵包粉，都有讓肉餡結合在一起的作用，煮的時候不容易散開，可是粉的份量不好拿捏，不小心加多了，口感就會粉粉的，不好吃，因此我只加蛋黃，用蛋黃把所有材料抓在一起。

這樣做的肉丸，雖然煮的時候難度較高，得很小心不讓它散開，但得到的是極軟嫩的口感，只要吃過一次就難以忘懷，大概會是你此生最美好的肉丸子。

前幾天為了拍影片做了一鍋，上桌不到幾分鐘就被很捧場的吃光光，一起拍影片的M君輕嘆一口氣說，「這就是大人的兒童餐啊」。是呀，真的是大人的兒童餐，多麼療癒。

•　茄汁牛肉丸　•

材料

【牛肉丸材料】

1. 牛絞肉 200g（七瘦三肥為佳）
2. 洋蔥 半顆
3. 鹽 適量
4. 黑胡椒 適量
5. 清水 大約 30-40ml
6. 義式綜合香料 少許
7. 蛋黃 一個

【茄汁醬底材料】

1. 番茄醬汁 200ml
2. 牛骨高湯或雞高湯 200ml
3. 高湯醬油 1大匙
4. 鹽 適量
5. 黑胡椒 適量
6. 月桂葉 1片
7. 義式綜合香料 少許

1. 帕梅善乳酪 少許
2. 義大利香芹或甜蘿勒 一小把
3. 麵包丁 一小把

1. 洋蔥切細丁，在平底鍋中炒軟炒到微透明，盛出放涼備用。
2. 在攪拌缽中以手搓揉牛絞肉，先加入少許鹽，慢慢搓揉出肉的黏性。接著開始加入少許清水，一邊繼續攪打搓揉，待水份被肉吸收後就可再加，大約可加入30-40ml的水，這個動作稱為「打水」。
3. 攪打的時候，可將四支指頭稍微拱起，像是握著一顆雞蛋那樣，以指尖稍微用力攪打肉餡，把黏性攪出來，打到肉餡的邊緣看起來毛毛的就差不多了。
4. 打好水的絞肉，加入義大利綜合香料、鹽、黑胡椒、蛋黃與炒過的洋蔥，仔細拌勻。
5. 在深鍋中放入番茄紅醬與高湯，以高湯醬油、鹽、黑胡椒與香料調味，煮滾後，將絞肉泥搓成丸子狀投入醬汁中以中小火慢慢煮。火不可過大，絞肉沒有加粉，火太大很容易散。
6. 煮到肉丸定型後，將它們翻面，繼續燉煮5-6分鐘即可熄火。
7. 上桌時撒上義大利香芹與麵包丁，並現磨一些帕梅善乳酪在肉丸上。

丸子都定型後再攪拌，讓大家都裹到醬汁，再煮幾分鐘。

成品

1. 牛絞肉千萬不能買低脂的，必須肥瘦相間，七肥三瘦我覺得是最好的。
2. 紅醬就是番茄醬汁，可用新鮮番茄或義大利罐頭番茄燉煮，不需要多做調味，這樣煮好後，要做什麼風味的菜餚都可以，不會被調味限制。不想自己做的話，可購買市販的現成紅醬，挑選喜歡的品牌即可，不過一樣建議買沒有調味的純紅醬。
3. 搓肉丸前，一定要先煮醬汁，把醬汁煮到快滾再開始搓肉丸。每搓好一顆就直接下鍋，不需要等到全部搓好才一起下鍋，我的配方水份略多，很軟，在調理盤上放置一段時間後，要拿起來時可能會散或沾粘。
4. 煮肉丸不要急著翻面或攪拌，先讓它的下半部在醬汁中定型，並以湯匙舀起醬汁從肉丸的上方淋下，讓上方也定型，之後攪拌時，就不用擔心肉丸散開。
5. 麵包丁是自製的，把土司或麵包切成0.8公分的小丁塊，加入橄欖油，鹽、黑胡椒與大蒜粉，以170度烤15-20分，或烤到金黃即可。夏天建議冷藏保存，搭配濃湯、沙拉或燉菜都合適。
6. 剩餘的醬汁可搭配義大利麵、沾麵包，或是加一顆蛋送進烤箱做成紅醬半熟蛋；我通常會留一些醬汁，煮滾放涼後密封冷凍，做為下次煮的老滷。

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