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書桌上的甜點時光

【甜點師的讀書時間】單車壯遊三年半,家當被偷光也要跪著走完?日本甜點研究家林周作的世界鄉土甜點之旅

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甜點研究家林周作的兩本世界鄉土甜點相關著作中文版。(圖片提供/Ying C. 陳穎)甜點研究家林周作的兩本世界鄉土甜點相關著作中文版。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


我在OKAPI的專欄「書桌上的甜點時光」有兩個主題,一是以甜點歷史掌故、主題故事為主題的「甜點師的分析時間」,另一則是推介有趣書籍的「甜點師的讀書時間」。過去一年中發的文章幾乎都是屬於前者,理由並不是我在這段期間中停止讀書,正好相反,在「閱讀甜點、飲食相關書籍」成為工作的一部分後,我在這個領域的閱讀量與比例逐年大幅提高,但大部分書籍從此變為「資訊」來源,閱讀本身也不再像過去一樣,是純粹放鬆與得到樂趣的途徑。要從中找到有趣到令人眼前一亮,或有特色到能在茫茫書海中脫穎而出的作品,無論是食譜、還是飲食文化相關書籍,和從前相比,難度都提高很多。

不過,即使如此,最近仍然意外地發現了一本令人興致盎然的小書——世界的鄉土甜點(瑞昇文化),讓我久違地體驗了開始閱讀後就停不下來的樂趣。本書作者是日本甜點研究家林周作(Shusaku Hayashi),目前已出版三本世界鄉土甜點相關著作,《世界的鄉土甜點》以外,還有兩本以「THE PASTRY COLLECTION 日本人が知らない世界の郷土菓子をめぐる旅」為名的著作,第一本是歐洲篇、第二本則是亞洲篇,歐洲篇已譯為繁體中文,以烘焙人的尋味之旅:世界16國手工甜點地圖為題出版(良品文化)。這兩本書其實便是《世界的鄉土甜點》深入版,食譜更多,還加上了作者針對特色甜點創作出的天馬行空故事。

世界的鄉土甜點:嚴選多國在地特色甜點食譜,在家就能輕鬆原味重現!

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烘焙人的尋味之旅:世界16國手工甜點地圖(內附67道人氣&傳統食譜)

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\\騎著腳踏車探訪世界鄉土甜點的林周作,除了出書、開店外,在日本也受到許多媒體關注,
如登上NHK人氣旅遊紀錄節目「世界はほしいモノにあふれてる
註1)(世界上充滿想要的東西)。//

橫跨歐亞的單騎甜點壯遊

林周作在2008年於大阪的辻廚藝學校(エコール辻大阪)畢業,他雖然修習的是法義料理,卻在畢業後的工作期間內,對日本吃不到、充滿不同地域特色的世界鄉土甜點產生了興趣,2010年以步行的方式,在歐洲花了三個月的時間探訪歐洲13國的特色甜點。第二年,他前往法國亞爾薩斯Mulhouse的Pâtisserie Jacques修業,在學習期間即將結束時,由於簽證即將到期,卻不想就這樣就此返回日本,他決定買下一台自行車,一路從巴黎騎到上海,沿途探訪各地的鄉土甜點,最後再從上海搭機回國。2012年6月1日,他將行李綁上車,便開始了橫越歐亞大陸的「巴黎-上海菓子絲路之旅」。他依序探訪西歐、中歐、東歐、南歐,乃至土耳其、南高加索與中東各國,接著進入印度與越南。他一度返回日本,一年後又從印尼重新出發,再次前往越南與中南半島,接著進入中國,途經香港、台灣、韓國,探索亞洲的鄉土甜點。最後回到日本時已是2015年年底,距離由法國上路已整整3年半。《世界的鄉土甜點》一書,便是完整記載他這數年經歷的旅行日誌。除了豐富的各地風情描繪和當地的鄉土甜點照片外,還附上31道鄉土甜點食譜。


\\《世界的鄉土甜點》書中記錄林周作精彩的旅程,除了有各地的特色甜點外,也有當地人們的真實生活樣貌。
如喬治亞當地有許多堅果和濃縮果汁做成的甜點,市場中便有專門攤販販賣「ჩურჩხელა」(Churchkhela,丘爾其赫拉核桃串,是一道將堅果串在一起後,反覆在濃縮果汁中浸泡形成的甜點)與皮革狀的濃縮水果片「ტყლაპი」(Tklapi,多克拉皮)。//

林周作在開始他的甜點壯遊之前,已經成立名為「鄉土菓子研究社」的網站,在上面分享他探訪到的特色甜點。而在「巴黎-上海菓子絲路之旅」的期間,除了透過社群網站分享外,他還每月將自己的所見所得寫成文章、傳回家鄉印刷,發行免費紙本刊物「The Pastry Times」,向日本的讀者介紹這些鮮為人知、卻魅力十足的鄉土甜點。由於一開始的目的就是深入探索在地特色,此「旅行」就不可能是豪華行程。在上路之時,林周作身上總共只有1,700歐元,而為了了解那些深植一般人日常的甜點、並將所有的預算都花在甜點研究上,他沿途拿著以12國語言寫成,介紹自己旅行目的、並請求留宿的筆記本,尋找願意接待他的當地人。以此為交換,他在腳踏車的袋子裡放著製作和菓子的工具材料組,以手作丸子報答寄宿家庭。

林周作的壯舉不僅在日本有許多人關注,也被德國、波士尼亞、土耳其等當地媒體報導。不過,旅途中當然不會只有好事發生,他曾被連續拒絕15次才找到願意讓他留宿的人家、也曾在波士尼亞遭竊,手機、相機與電腦全部不翼而飛,事後雖然奇蹟似地被警方找回,但所有資料都被刪光、機體也被折磨地慘不忍睹。在此期間,他不僅幾乎喪失繼續繼續完成旅程的熱情、被迫花了相當於日幣五萬元重新購買擁有最低限度功能的筆記型電腦與相機,才能繼續和外界聯絡、並繼續旅程。而在此之前,他每天給自己的生活費上限是3歐元(時約500日圓)。


 
 
 
 
 
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Shusaku Hayashi(@world_kyodogashi)分享的貼文

林周作在無論如何艱困的情況下,都堅持撰稿、發行的「The Pastry Times」。
第一期的內容便是在反轉蘋果塔誕生的法國小鎮拉莫特-波馮(Lamotte-Beuvron)介紹這道世界知名的法國鄉土甜點。(圖片來源/Instagram@world_kyodogashi)


雖然曾經遇到極為慘烈的打擊,途中一度連甜點店都不想去,林周作最後仍在堅強的意志力與世界各地朋友的熱情支持下逐漸恢復了精神。他不僅在極為艱困的情況下持續為The Pastry Times寫稿,還在品嚐到賽爾維亞的鄉土甜點「Žito」(「吉托」蜂蜜核桃玄小麥甜糕)時,由衷發出「目前,我還想不起日本的哪種甜點可以形容這美味」的感嘆。他以「夢寐以求」形容這道有著淡淡酸味與香濃核桃香氣的甜點,雖然當下悲欣交集,「甜點」最終還是成為重要的慰藉。


 
 
 
 
 
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郷土菓子研究社 / Binowa Cafe(@kyodogashi_pr)分享的貼文

在電腦、相機與手機皆失竊的情況下,給予林周作安慰的「Žito」,後來也在他開設的Binowa Café中販售。(圖片來源/Instagram@kyodogashi_pr)


追根究底的熱情與無與倫比的行動力

會發現這本書,其實是因為我前陣子做了一個關於世界鄉土甜點相關著作的小小調查。當我發現「鄉土甜點」、「鄉土料理」的研究與出版品,其實在日本的甜點與餐飲界並非小眾,而是有無數的出版品、無數人前仆後繼投入的顯學時,便再次被日本人對異文化強烈的好奇心、好學與追根究底的熱情所驚異。以「世界鄉土甜點」這個主題為例,日本誠光堂新光社便出版了包括英國、法國、德國、義大利、葡萄牙等一系列的各國鄉土甜點專書註2,書中鉅細靡遺地介紹該國不同區域的鄉土甜點、相關歷史故事、節慶與食譜,而這些書籍都有一個特色,那便是由身在當地多年的日本作者親自到處考察、研究與撰寫,不是經由翻譯、也不是純粹搜集資料,而是傳達親身體驗的日常文化、仔細整理閱讀過的文獻而成。


\\跟著林周作的旅行一路從歐洲往東,可以清楚地發現「精緻」的法國甜點其實是個異數,
且即使在法國,也有許多質樸、親切但特色十足的鄉土甜點,

例如在里昂有以粉紅糖杏仁(pralines roses)製作的系列甜點。//

日本對外來文化欽慕本不稀奇,但令人肅然起敬的,是他們之中有許多人願意傾其一生投入其中學習、研究與傳承。本專欄第一篇我們都需要那顆重燃河田主廚熱情的可麗露——《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅就談了一個極為經典的案例,但河田主廚與他的甜點研究學會「レアール会」、專門介紹法國鄉土甜點的網站「Pâtisseries Régionales Françaises」與他有「法國甜點博物館」之稱的甜點店Au Bon Vieux Temps(「昔日的美好時光」之意)都非孤例、也始終後繼有人。林周作在2015年底回到日本,半年後就在日本原宿開立了自己的甜點店Binowa Café,在店中販賣他在旅程中學到的各地鄉土甜點。但他的旅程並未就此結束,而是每一年持續前往世界其他角落探索不為人知的鄉土甜點,如2019年去了墨西哥、秘魯、澳洲、波羅的海三國、衣索比亞等地,2020年去了中國西安。過去他一個人獨自旅行,也曾在旅途中發出孤單的感嘆,但2020年初,鄉土菓子研究社終於進行了首次的社員旅行;因應時代變遷,「影片」也成為文字與照片外重要的傳播媒介。目前鄉土菓子研究社的YouTube頻道上,已有為數眾多的影片,包含紀錄旅行的「The Pastry Journey」系列、示範鄉土甜點製作的「LABO」系列等。雖然突如其來的疫情打亂了林周作的環遊世界甜點之旅計畫,但「Journey」(旅程)為名的新店舖已在2020年11月開幕,持續向日本人介紹世界鄉土甜點的腳步並未因此稍歇。


\\林周作在2020年初上傳鄉土菓子研究社YouTube頻道第一支影片,除了講述2019年的甜點探索旅程,
也發表環繞世界一周的宏願,以及接下來將透過影片和大家分享旅程中的點滴、傳達當地真實的樣貌。//

林周作在《世界的鄉土甜點中》自承,他到現在都還懷著「遣唐使」的心情。他也在鄉土菓子研究社的影片中多次表示,自己想從事的並非「情報搜集」、不希望「只有自己知道」,而希望「傳達給更多的人」。聽到他這段話,像是收到遠方朋友傳來的鼓勵。無論是做什麼樣的研究,對研究者來說,都像是在看不到邊際的湖中投入石頭,期待看到漣漪,或者彈跳起來、傳到更遠的地方去。這種並非只是為了自我滿足,而是希望能與他人分享的心情,或許就是支持著他們能夠一直持續往前、且吸引更多人投入的原因。再換個角度思考,甜點的起源不也正是如此?無論是為了宗教還是慶典所製,能夠和參與的人一起分享敬意與樂趣,那巨大的感染力,的確就是甜點的魅力所在。


 
 
 
 
 
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「花生湯加油條」是林周作來訪台灣後感到印象深刻的鄉土甜點,
除了在《世界的鄉土甜點》一書中收錄食譜外,也曾在他開設的Binowa Café中以期間限定的方式販賣。(圖片來源/Instagram@world_kyodogashi)


註1:該節目過去由已故的男星三浦春馬與歌手JUJU擔任旁白主持人,目前則改由男星鈴木亮平與JUJU共同主持。 BACK TO TOP

註2:此系列中的法國、義大利與英國,皆已譯有繁體中文版出版,分別為法式糕點百科圖鑑義大利糕點百科圖鑑(以上皆由大境出版)與典藏英國甜點(瑞昇出版)。BACK TO TOP

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作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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