【甜點師的分析時間】布丁的前世今生ep6. 「Pudding」魅力所向披靡，蛋塔之國竟也拾人牙慧？

葡萄牙焦糖布丁名為「pudim」，其經典形狀為環形，而非圓形。（圖片來源：AI生成）

在回家找完西班牙的「flan」歷史資料後，你對西班牙的鄰居——葡萄牙產生了好奇。和西班牙一樣，葡萄牙諸多傳統甜點都以蛋、奶為基礎，也同樣出自修道院的修女的巧手，例如曾經在台灣風靡一時的葡式蛋塔（pastel de nata）。「而且蛋塔不就是卡士達大家族的一員嗎？」你喃喃唸叨著。

這時，你曾在里斯本吃過的蛋塔，突然在腦海中變得清晰無比。那金黃酥脆的外皮、散發著濃郁蛋奶香氣的柔滑內餡，還有畫龍點睛的肉桂粉...你開始口水直流，「不管了，我現在！立刻！就要吃到！」身為時空旅人就是任性，你決定直接前往當地，品嚐最正宗的當地滋味。

降落里斯本街頭後，在前往蛋塔店的途中，你不經意網路邊甜點店的櫥窗看去，忽然間，一個熟悉的身影躍入眼簾。那金黃柔軟的外型、披覆著褐色的醬汁，雖然形狀不太一樣，但那不就是讓你跑遍各地、穿越時空始終念念不忘的焦糖布丁嗎？

鬼使神差地，你推開了甜點店的門，「Olá！」看起來很友善的店員向你打招呼，「今天想來點什麼呢？」你指著焦糖布丁，有點忐忑：「可以給我一塊...嗯...flan嗎？」店員臉上帶著笑意回覆說：「客人您是剛剛從西班牙旅行過來的吧？我們這邊更常叫它『pudim』喔！」他眨了眨眼。

「什麼？竟然！這怎麼會？」明明就在西班牙旁邊，和法、西兩國有著相同的羅曼語源，但它在如今的葡萄牙既不叫做「flan」註1、也不是「creme」註2，而是「pudim」！那不就是「布丁」嗎？難道葡萄牙和日本一樣，也是受到英國的影響，把這種卡士達蛋奶凍稱作布丁？這也太神奇了吧！

 註1 雖然葡萄牙也有「pudim flan」的說法，但「pudim」才是重點。有時也稱「pudim de ovo」（雞蛋布丁）。
 註2 葡萄牙語的「cream」，和法語的「crème」、西班牙語的「crema」相當。

在台灣風靡一時的葡式蛋塔，其實也是flan家族的一員。

突破刻板印象，英國布丁風靡海峽兩岸

在一般人的印象中，英國飲食距離「美食」很遠，甜點更不可能與法國匹敵，但你不知道的是，英國布丁在17-19世紀的文化影響力可是真的槓槓的！還記得在〈布丁的前世今生ep2. 由鹹到甜，橫跨數百年的華麗轉身〉中，你與熱情的法國裔英國人Francis相遇，他介紹當時英式布丁百花齊放的場景嗎？其實不只他一個法國人為英國布丁傾倒，18、19世紀的法國大師，包括大名鼎鼎的Jules Gouffé、卡漢姆（Marie-Antoine Carême）、廚皇Auguste Escoffier，都在著作中收錄了多種英式布丁的食譜。

卡漢姆在《巴黎皇家糕點師》（Le pâtissier royal parisien, 1815）中留了極大篇幅給各式各樣的「pouding」（法語化的「pudding」），也有許多帶了法國風味的食譜。如圖中的「巴黎風布丁」（Pouding à la parisienne）就是一個在英式板油布丁基礎上加入打碎的馬卡龍殼、開心果、糖漬櫻桃、蘋果後烘烤，最後還用蛋白霜擠出刺蝟形狀裝飾的版本，極為複雜華麗。（圖片來源：BnF | Gallica）

與英國一海之隔的葡萄牙也是如此。多本葡萄牙語詞典皆明確記載，葡萄牙語中的「pudim」是外來語，借自英語的「pudding」。而早在1680年出版、葡萄牙最古老的廚藝專書《烹飪的藝術》（Arte de Cozinha, Domingos Rodrigues）中，便記載了數種經典的英式布丁（Pudim dá Ingleza）食譜，包含水煮葡萄乾麵團布丁、水煮板油麵團布丁、麵包布丁、米布丁；「pudding」在書中則有「pudim」、「podim」、「podin」、「pudin」等不同拼寫法。

《烹飪的藝術》中也有數種類似卡士達布丁的在地食譜，如以牛奶與蛋黃、糖、麵包屑或麵粉以及花水混合後，倒入平底鍋中煎至上色的「牛奶煎餅」（Tigellada de leite），混合鮮奶油、蛋黃、蛋糕或麵包屑、糖後烹煮至濃稠，冷卻後填入法式塔皮中製成的「蛋奶塔」（Torta de nata），甚至是最基礎的卡士達醬「蛋黃糊」（Ovos molles），它們都有著原本的樸素之名。

《烹飪的藝術》中幾種代表性的英式布丁食譜，名稱就清楚地指向了來源地。（圖片來源：Internet Archive））

《烹飪的藝術》中收錄的葡萄牙本地的卡士達甜點食譜。許多品項都在完成後撒上大量糖粉與肉桂粉裝飾並增添風味，和葡式蛋塔的道地吃法相同。（圖片來源：Internet Archive）

一個世紀以後，另一本經典葡萄牙食譜書《現代烹飪》（Cozinheiro moderno, Lucas Rigaud, 1780）面世。書中有一章節專門留給英式布丁（此書中拼寫為「pudin」），收錄了幾種經典作法，顯見英國的文化影響力始終不衰。和法國、西班牙一樣，焦糖布丁在此時仍未現蹤跡，但有趣的是，書中一款「另一種英式布丁」（Outro Pudin á Ingleza）的食譜，有著非常類似「烤布蕾」（crème brûlée）製作手法：將牛油（gordura de vacca）、由米穀粉或麵粉和蛋黃製成的濃稠奶醬 (creme forte)與8個蛋黃、糖和香料混合，然後在烤箱中烘烤兩小時，並以糖和燒熱的火鏟（a pá quente）來上色（côre-se）。

《現代烹飪》書中的「另一種英式布丁」（Outro Pudin á Ingleza）會將成品頂端焦糖化。（圖片來源：Biblioteca Nacional Portugal]）

終究還是「pudding」扛下了所有，英國也有甜點話語權！

葡萄牙與英國有著悠久的雙邊關係，自1373就建立「英葡聯盟」（Anglo-Portuguese Alliance），1386年簽訂溫莎條約（Treaty of Windsor），成為世界上最古老且至今仍有效的外交聯盟。藉由皇室間的姻親關係，兩國也有許多經濟與文化交流。如1662年,葡萄牙公主Catherine of Braganza嫁給英王查理二世（King Charles II），將飲茶習慣帶到英國宮廷，成為英國文化的重要部分；1703年，兩國簽訂了《梅休因條約》（Methuen Treaty）將波特酒與英國羊毛製品的交換貿易正式化。

或許不敵日不落國17-19世紀的強大文化影響力，「pudim」在接下來的數個世紀中，逐漸取代了葡萄牙語，也從最早的經典「英式布丁」範疇中飄移，最終完全成為卡士達布丁與蛋奶類甜品的的代名詞。

巧合的是，西班牙有「天堂的培根」，葡萄牙的焦糖布丁也有一個非常神奇的版本——「普里斯科修道院布丁」（Pudim Abade de Priscos），作法和「天堂的培根」相當接近，都是用大量蛋黃加上糖漿混合後加熱而成，但不同於「天堂的培根」只取培根的意象，「普里斯科修道院布丁」食譜中竟然包含了真正的新鮮培根！這個食譜是普里斯科修道院院長Father Manuel Joaquim Machado Rebelo在19世紀創作而成。看來葡萄牙不僅修女厲害，修士也不遑多讓，豪邁比西班牙人更勝一籌。

而如西班牙殖民地墨西哥、菲律賓受到殖民母國的文化影響，在葡萄牙的殖民地巴西，焦糖布丁同樣名為「pudim」，最普遍的名稱是「pudim de leite condensado」，即「煉乳布丁」，提示煉乳是主要食材，味道更濃郁、質地也更為柔滑。巴西的布丁深入民間，是一種家庭懷舊甜點。除了煉乳布丁經典版， 南美熱帶水果或當地食材也常被用來變化布丁口味，使其更具有在地特色。

「沒想到曾經在15世紀和日本有著深刻因緣的葡萄牙，竟然在數個世紀後和日本殊途同歸呀！」想起瑪麗對「Pudding à la mode」的由衷喜愛，你不禁感嘆。看來無論是「flan」還是「crème caramel」，甚至是「custard」，在傳播與流行的過程中，似乎真的都不敵「pudding」這個容易發音、令人感到親切的詞彙。

「不過，現在在家就能用布丁粉輕鬆做出布丁了呢！雖然口感和風味不如用了雞蛋烤成的布丁，但能夠簡單、快速地給孩子準備點心，真的很方便！」你突然想起聚會中瑪麗曾經興奮地說了這麼一句。

「對呀，現在超商裡賣的布丁，好像也沒有雞蛋耶！難道這種『科技與狠活』的結晶早就有了嗎？」看來，時空旅人似乎還有必要再次啟程呢，你暗暗下了決定。

下一集>>>>>>>〈布丁的前世今生ep7. 以愛之名行詐騙之實？沒有雞蛋的布丁還能叫布丁嗎？〉，敬請期待！

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