【甜點師的分析時間】主教的特權、貴族的執念：德國聖誕糕點史多倫傳奇（上集）

灑滿雪白糖粉的史多倫，象徵強褓中的耶穌基督，是德國代表性的聖誕糕點。

1429年的托爾高（Torgau），易北河畔的冬天仍未散去。哈滕費爾斯城堡（Schloss Hartenfels）廚房裡，柴火發出噼噼啪啪的聲響，空氣裡瀰漫著溫熱麵糰的氣息。宮廷糕點師海因里希．德拉斯多（Heinrich Drasdo）把手探進木盆，厚實的發酵麵糰在掌下緩慢成形。他做的並不是瑙瑪堡（Naumburg）主教在聖誕節會收到的那種長型白麵包，而是一種前所未有的嘗試：在麵糰中加入奶油，拌入葡萄乾，再灑進糖漬檸檬皮與橙皮，香氣立刻變得陌生而誘人。這些原料來自遙遠的南方，價格高昂得近乎放肆——當時三公斤糖，足以換回一頭牛。

麵包出爐後，德拉斯多用融化的奶油輕輕塗抹表面，再撒上糖，使外皮微微發亮。切開時，溫熱的香氣在廳堂中擴散。德拉斯多服務的韋廷王朝（Haus Wettin）諸侯與貴族們只嚐了一口，就明白這不是尋常的節慶點心。它濃厚、柔軟，芬芳而持久，彷彿在提醒人們：美味本身，也會留下記憶。

「這才是配得上聖誕節的美味糕點啊！還有什麼糕點能比它更能榮耀上帝？」薩克森選帝侯腓特烈二世（Friedrich II. der Sanftmütige）和家人們一起發出了讚嘆。「可惜，在現在的戒律中，我們不能這麼做。降臨齋戒期間不能用奶油、也不能用糖，那些果乾更是縱慾和過度享樂的象徵...」獻上糕點的糕點師對腓特烈二世的讚美感到欣慰，但隨即臉色黯然，低頭嘆息。但剛剛才被那個糕點震撼的選帝侯無法放棄一試的機會，最終，他決定向教宗尼閣五世（Nicolas V）提出請求，「如果能放寬限制就好了，這樣聖誕節就不再只有白麵包了...」

史多倫在世界各地都相當知名，接近聖誕節時，法國百貨公司與糕點店也同樣會販售。

主教的特權象徵，長條白麵包根本不是清苦的齋戒食物

德國聖誕節必吃的甜點「史多倫」（Stollen或Christstollen、Weihnachtsstollen）是一種長條、中間凸起的發酵糕點，外面包覆厚厚的一層雪白糖粉，內裡則是包裹著大量果乾與堅果，並散發酒香、香料香氣的奶油發酵麵團，屬於「造型麵包」（Gebildbrot）的一種，是因應教會節慶，以特定形狀製作和食用的烘焙糕點，雪白的造型宛如襁褓中的聖嬰耶穌。

不過，「史多倫」這個名稱最早指的可不是這種重油重糖的豪華糕點。它來自「stolle」或「stollo」，在中古高地德語中意為「支撐物、框架、柱子」，在採礦術語中也指「水平通道、隧道」，也有人推測可能是從「stulle」這個詞引申而來，意指「大塊」或「強大」，和早期史多倫體積龐大有關。它的引申義指長型、圓柱狀的物體，如椅腳、桌腳等，後來也被用來稱呼這種形狀的麵包。

[photo3.弗萊堡大教堂西北塔樓扶壁正面上，刻著中世紀時的麵包標準尺寸。照片下方中央處的大紡錘形（標註為1270年）就是「Stolle」這種長型麵包。 ]（照片來源：Wikimedia）

「史多倫」作為麵包名稱在歷史文獻中出現，目前發現最早的紀錄是在1329年。當時薩克森地區的瑙姆堡主教海因里希一世・馮・格倫伯格（Heinrich I. von Grünberg）於1329年授予當地麵包師組織公會的特權。作為回報，麵包師必須每年向主教繳納年費，並且在聖誕夜向主教及其後繼者，獻上兩個由半蒲式耳（Scheffel）小麥粉製成的大型長條麵包，稱為「Stollen」。

網路與媒體、書籍流傳著「當時的史多倫是一種只以水、燕麥（或者小麥）、菜籽油製成的樸素齋戒麵包」的說法，但事實並非如此，瑙姆堡博物館曾經發表過一篇文章嚴正駁斥。「樸素」其實是現代人想當然爾的印象，但在文件中，主教明確指示要使用「小麥」製作、且用量可觀的白麵包，在當時其實是奢侈的象徵。當時德國中部主要的穀物為黑麥（德：Roggen），窮人根本不可能負擔得起以小麥粉製作的白麵包，而主教要求的白麵包份量甚至足夠其宮廷隨員與教士群體一同享用，顯然是富足的象徵。

弗萊堡大教堂西北塔樓扶壁正面上，刻著中世紀時的麵包標準尺寸。照片下方中央處的大紡錘形（標註為1270年）就是「Stolle」這種長型麵包。 ]（照片來源：Wikimedia）

「史多倫」作為麵包名稱在歷史文獻中出現，目前發現最早的紀錄是在1329年。當時薩克森地區的瑙姆堡主教海因里希一世・馮・格倫伯格（Heinrich I. von Grünberg）於1329年授予當地麵包師組織公會的特權。作為回報，麵包師必須每年向主教繳納年費，並且在聖誕夜向主教及其後繼者，獻上兩個由半蒲式耳（Scheffel）註1小麥粉製成的大型長條麵包，稱為「Stollen」。

網路與媒體、書籍流傳著「當時的史多倫是一種只以水、燕麥（或者小麥）、菜籽油製成的樸素齋戒麵包」的說法，但事實並非如此，瑙姆堡博物館曾經發表過一篇文章嚴正駁斥。「樸素」其實是現代人想當然爾的印象，但在文件中，主教明確指示要使用「小麥」製作、且用量可觀的白麵包，在當時其實是奢侈的象徵。當時德國中部主要的穀物為黑麥（德：Roggen），窮人根本不可能負擔得起以小麥粉製作的白麵包，而主教要求的白麵包份量甚至足夠其宮廷隨員與教士群體一同享用，顯然是富足的象徵。

註1 「Scheffel」（蒲式耳）是一種古老的容積單位，用於計量散裝貨物（例如穀物），因此也被稱為穀物計量單位。但每個地區與國家的定義不同，也依不同貨物而相異。根據德文版Wikipedia「Stollen」詞條中的解釋，當時的半蒲式耳小麥約為38.56公升（體積）、相當於25.7公斤。

這份特許狀的拉丁文原件19世紀後佚失，但瑙姆堡市立檔案館保存著可追溯至16世紀的德文抄本。圖中以螢光黃色標註的區塊就是提到「史多倫」的內容。]（圖片來源：archivalia.hypotheses）

全家都是老饕？為了這條麵包煩了教宗數十年的薩克森諸侯們

雖則白麵包對當時一般人來說，已經是吃不起的奢侈品，但銜著金子出生的貴族們舌頭習慣了好東西，對此還是不太買帳。傳說中，在1429年，開頭故事中的宮廷糕點師德拉斯多製作出類似現代版本的史多倫，因此在薩克森的貴族圈中名動一方，被稱為「德拉斯多史多倫」（Drasdoer Stollen）。但當時基督教戒律規定，齋戒期中不得食用動物製品，包含牛奶和奶油。大量使用昂貴如天價、還讓人放縱口慾的糖與香料，也在管制對象，不得無節制地使用。

彼時聖誕節前，還有四十天降臨齋戒期（Philippus-Fastenzeit或Weihnachtsfastenzeit）。齋戒期間對食物的嚴格限制，讓德拉斯多史多倫不能提前製作，無法作為齋戒期結束後的節慶麵包。但它的美味緊緊攫住了韋廷王朝諸侯們的心，薩克森選帝侯腓特烈二世決定上書教宗尼閣五世，希望他放寬規定。他提出的其中一個理由是，糕點中的糖是一種有效的藥物，可以緩解打獵被狼咬傷後可能出現的發燒症狀。註2這個請願慘遭教宗拒絕，但韋廷家族的貴族們沒有放棄，在接下來的數十年間試圖說服繼任的多位教宗，但都以失敗告終。

註2 昂貴如金的糖在中世紀的歐洲被視為藥物與香料，只有王室、貴族與教會等特權階級才能享用。糖被認為有助消化、提振精神，能治療咳嗽、胃疾等，甚至有聲稱能夠治療失戀心碎的杏仁糖秘方。12世紀就曾有針對「齋戒日食用砂糖是否算違反基督教戒律」的神學爭論，《神學大全》（Summa Theologiae）作者、13世紀義大利神學大師湯瑪斯・阿奎那（Thomas Aquinas）便主張，「糖不是食品，是促進消化的藥品」，所以食用糖不算破壞戒律。中世紀一直持續到地理大發現後，經常有食品與藥品的爭論，醫生常將新產品視為藥品以解釋其效用；宗教則強調享樂和罪惡（但腐敗的教會人員經常才是能享用這些新產品的特權階級）；貴族和市民階層支持放寬戒律，有實際口味的需求、也有反抗宗教控制的政治理由，最終推動這些產品走向食品範疇，促進了其普及。

德勒斯登有幅紀念韋廷王朝800周年的大型壁畫，名為「王子的行列」（Fürstenzug），畫中便有與史多倫傳說密不可分的薩克森貴族們。圖片中間那位就是腓特烈二世。]（圖片來源：JoJan | Wikipedia）

 
據說，在1470年，當時的薩克森選帝侯恩斯特（Ernst）與他的弟弟「勇者」阿爾布雷希特（Albrecht der Beherzte）不屈不撓地再次向教宗英諾森八世（Innocent VIII）申請放寬限制，但這次換了一個理由：他們希望教宗至少能允許在齋戒期間製作「基督麵包」（Christbrot）時，以奶油取代當地帶有腥味的菜籽油。註3

這次，教宗終於有了回應——但是是在21年後。1491年，英諾森八世在教宗任期即將結束前夕，終於批准並放寬齋戒規範，他發出了赫赫有名的「奶油特赦函」（Butterbrief） ：

「因為你們向我們陳述：在你們的領地不僅沒有橄欖樹生長，橄欖油也極度匱乏，不僅量少，還氣味不佳。人們不得不高價購買，或只能使用菜籽油。這種油違反人的體質，且有害健康，會使當地居民罹患各種疾病。因此，我們願意回應你們的請求，並以教宗之權，藉本函准許你們、你們的妻兒以及所有忠實的僕役與家眷自由且正當地以奶油替代該油，而不受任何罰責。」註4

這封信在德勒斯登的史多倫傳說中，被視為改變史多倫命運的歷史轉捩點，但其實適用範圍並不限於史多倫本身，而是能在齋戒期間合法使用奶油。放寬當然是有條件的，據說，薩克森此後每年需繳納二十分之一的金弗羅林（Goldgülden）註5，用於重建在1484年大火中幾乎全毀的弗賴貝格主教座堂（Freiberger Dom）。且解除奶油禁令的僅有薩克森的王室家庭與隨從，平民百姓仍受限制。直到1539年薩克森地區改信新教後，奶油禁令才徹底解除。

註3 此處資訊來源為brotexperte，但該網頁記載的內容多為根據傳說整理，且絕大部分來自本文後方提及的《皇室之子》（1938）一書。德國麵包文化博物館（Museum der Brotkultur）前館長Irene Krauß的研究，1479 年，慕尼黑的烘焙師們也向教宗提出過相同申請。
註4「奶油特赦函」信件內文轉譯自brotexperte的網頁內容。
註5 一種古老的黃金貨幣，最早在文藝復興時期由佛羅倫斯發行，後來在神聖羅馬帝國的德國各邦國（如萊茵河谷）鑄造，是重要的貿易貨幣。

英諾森八世的「奶油特赦函」現存於瑞士施維茨州州立檔案館（Schwyzer Staatsarchiv），2009年時該館曾經展出過原件，但並未在網路上公開。而德勒斯登的聖母堂聖

奶油特赦函並非針對史多倫，且過度浪漫化

上方「奶油特赦函」信件內容來自德語網站轉譯，拉丁文原件目前在網路上並沒有公開檔案可供查詢。德勒斯登就有一位熱切的史多倫愛好者Wieland Liebusch，在經過多年深入研究後，發現這些傳說、包括「奶油特赦函」的德文翻譯內容，皆來自1938年出版的一本故事書《皇室之子：史多倫的故事》（Vom Königlichen Kindlein. Geschichte um den Christstollen, Lenelies Pause）中。Wieland Liebusch在德國各地市立博物館以及市、州檔案館中試圖尋找奶油特赦函原件一無所獲，直到在弗賴貝格發現教宗英諾森八世於1491年頒布給阿爾布雷希特公爵的教宗詔書，但「該文件的文本與1938年以來廣為流傳的內容完全不符」（顯然上方的信函內容經過文學筆法加油添醋）。而且其實奶油特赦信不止一封，中世紀時，因為戰爭和饑荒（或政治利益交換）等因素，向教宗或當地主教提出齋戒豁免申請並不少見，也有以及因疾病、年老等原因而頒布的個人豁免。譬如在故事中拒絕薩克森選帝侯請願的教宗尼閣五世，就曾經在1454年核准沙夫豪森（Schaffhausen）地區的齋戒豁免申請，當地可以在齋戒期間使用奶油與乳製品代替橄欖油。

2009年11月，瑞士施維茨州州立檔案館（Schwyzer Staatsarchiv）舉辦了一場導覽活動，展出了教宗英諾森八世在1492年、其任期結束前頒布的「奶油特赦函」文件，解除了奶油和牛奶禁食令（須以代價交換）。在流傳甚廣的史多倫傳說中，只有這封信有史實根據。關於「德拉斯多史多倫」，以及腓特烈二世和接下來的多位諸侯為了吃到豪華版本的史多倫，因而接力在60年間不斷向不同教宗請願的故事，顯然存在相當大的浪漫附會成分，且為了城市與糕點行銷的目的，被官方美化、傳頌，最終成為牢不可破的「史實」與「傳統」。

讀到這裡，你有沒有發現，在這些傳說中，史多倫出現在托爾高、瑙姆堡等城市，怎麼不是在如今被視為史多倫之城的德勒斯登（Dresden）？沒錯，德勒斯登雖然從1485年開始成為薩克森公爵的駐地，從1547年起更成為薩克森選帝侯的住處，但它要變成史多倫的代名詞，還需要通過好幾關挑戰，而且距離教宗發出「奶油特赦函」後，至少還要250年的漫漫時光。

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