京都的家庭日常都吃些什麼？什麼是番菜（おばんざい）？
《京都家滋味：春夏／秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版，由三位在大正時期出生的京都家庭主婦，第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人：祇園祭的海鰻大餐，逢八吃荒布月底吃豆渣，別忘了秋天的松茸，和深冬的暖呼呼粕汁……「在特定的日子裡，吃特定的菜色」，就是京都人一年四季的浪漫！
本次邀請四位同樣有主／煮婦、寫作者雙重身分的飲食作家——毛奇、盧怡安、番紅花與宇文正，用手邊易取得的食材，重現京都暖簾後，低調而奢華的家常飯菜！
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台灣廚房的京都番菜
004. 馬頭魚與豆腐
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作者簡介
「面對孤獨寂寞冷，我們仍然可能成為勇敢的人。」
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台北人，日常專注於家庭料理研究，也是業餘的文學讀者。人生在廚房的啟蒙，從七八歲學炸豬油開始，對於台灣風土當令食材，特有偏愛。近幾年致力於推動孩子的食農教育，與水牛書店共同策畫的「菜市場的文學課」、「漁港的文學課」，獲得廣大迴響。最大的心願，就是有一天，問起台灣孩子最愛吃什麼魚，第一名的答案不再是鮭魚和鱈魚，而是鬼頭刀、鯖魚、午仔或虱目魚。持續關注海洋永續、動物福利、土地倫理等議題，希望透過書寫，邀起大小讀者一起來支持台灣的綠色農漁畜牧業。
曾獲全國學生文學獎、時報文學獎，著有《廚房小情歌》、《教室外的視野》、《你可以跟孩子聊些什麼》、《 一起到綠色餐廳吃頓飯!》等。網站：番桌番桌 facebook.com/funfuntable
白色魚肉和白色豆腐在無色的昆布出汁裡是婉約的視覺呈現，風味高雅。（攝影／番紅花）
近日天雨又寒，水龍頭和菜刀都是冰的，做菜這件事因此格外需要意志力。夜晚我裹覆在棉被裡隨意翻讀《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》，書中料理在質樸中有細膩，畢竟是昭和時代三位婦女書寫自家廚事的家常菜，六十六道番菜從九月秋初到二月隆冬結束，每一篇都讀起來舒坦安然，明明三位作者皆出身醫生世家或祗園商家，字裡行間卻不見任何優越氣息，優雅倒是時時存在。讀著讀著，忍不住睡前開始漫遊思忖，週末好像可以跟著平山做毛豆炊飯，跟著大村做一點酒蒸蛤蜊烤蛤蜊，或是跟著秋山煮年糕湯……
其中，大村寫「馬頭魚與豆腐」，尤其燃起我的料理魂，蓋台式馬頭魚做法多以紅燒或煎烤，從來沒想過可和豆腐一起煮成清湯，長相如此華麗的魚其實魚肉潔白，和白色豆腐會組合成什麼樣的味道呢？
多年前買到的兩斤重船釣馬頭魚，這麼大隻的本島馬頭魚，是餐桌上的夢幻逸品。（攝影／番紅花）
入冬以後馬頭魚漸漸多，只是個頭多偏小。紅色的魚看起來喜氣，在日本、台灣都受歡迎。（攝影／番紅花）
馬頭魚和公鬼頭刀一樣頭型有如方錘，售價卻天差地遠。小朋友課本上會出現的鬼頭刀，是台灣東部和東北部海域常客，冬日大出時一斤台幣三四百塊即可買到；馬頭魚是本島東北角海域嬌客，一隻大小約兩百克重的真正本島船釣馬頭，一斤往往六百元以上，如果是一隻一斤重的本島船釣馬頭魚，一斤千元以上也屬正常行情。馬頭魚是高貴的魚，日本經典漫畫《築地魚河岸三代目》裡，夥計英二要結婚了，老闆送上一隻紅甘鯛、一隻白甘鯛為賀禮，甘鯛就是馬頭魚。有趣的是，台灣人偏愛紅馬頭勝過白馬頭，但日人喜愛白馬頭更多。我自己兩樣都紅燒過，如果要盲測的話，我吃不出來紅馬頭和白馬頭風味上的差別（笑）。
出生於祗園商家、致力於推廣京都文化的大村，這麼煮馬頭魚：
「將馬頭魚的魚鱗刮除乾淨，魚皮片下，魚肉切成片，快速地過一下熱水備用；豆腐使用挖豆腐——不以刀切而用湯勺挖成塊狀；昆布出汁準備多一點，放入土鍋。馬頭魚與豆腐放入鍋中咕嘟咕嘟地慢慢煮，最後調味成適合湯品的鹹淡。鍋子裡的出汁如果變少了就添足，味道就不會改變，煮到最後連魚頭魚骨都煮透。
「馬頭魚的魚肉是白色的，豆腐也是。為了不讓它們染上顏色，以薄口醬油調味，味道上也清淡些。吃的時候滴落一點點的柚子汁，同桌的孩子也會模仿大人這樣做。對於美味，小孩的舌頭明辨好歹的直覺令人驚訝，有時候連大人都不如。」
文章寫法沒有現代食譜的步驟一二三，內頁也沒有料理的擺盤彩色成品照，這本書從裡到外呈現老派飲食書寫的純文字樣貌，或許因為是技法素樸的番菜，讀著讀著，憑著自己的想像力和既有的廚藝能力，遂生出信心來試做這道「馬頭魚與豆腐」京都番菜。做的是不是道地也不那麼重要了，在閱讀的過程裡，我彷彿已回到那麼熟悉那麼想念的京都小路，情緒飽滿。
長相如此華麗的魚其實魚肉潔白，和白色豆腐會組合成什麼樣的味道呢？（攝影／番紅花）
實作之後，我發現魚肉非常細軟的馬頭魚，與豆腐同煮成湯，較之紅燒或煎炸，有著更明顯的鮮甜，風味也更高雅，難怪在日文的「市場魚貝類圖鑑」，甘鯛被評為「究極的美味」。白色魚肉和白色豆腐在無色的昆布出汁裡是婉約的視覺呈現，想來即使是高級魚，京都人也不願意做得高調氣派哪。
※本篇文章由作者個人創作授權刊登※
延伸閱讀
【台灣廚房的京都番菜】001. 毛奇：過年的歲月儀式——年糕湯
【台灣廚房的京都番菜】002. 盧怡安：鹽漬油菜花與夫婦炊
【台灣廚房的京都番菜】003. 宇文正：陽光的味道──燉煮白蘿蔔
【番紅花專欄｜食譜家書】漁滋味：從馬祖淡菜談起
魚達人李嘉亮：蒼蠅越多，魚越鮮
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