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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】經典組成個個大有來頭,無可取代的秋冬甜點之后——蒙布朗(下)

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巴黎Le Bon Marché的甜點部La Pâtisserie的蒙布朗塔。(攝影/Ying C. 陳穎)


上篇中提到,甜點歷史學家Pierre Lacam(1836-1902)將瓦泰爾一舉安上了香緹鮮奶油發明者的頭銜。照常理而言,既然香緹鮮奶油以香緹城堡為名,那發明地應該也在此?但Lacam卻提供了一個相當牽強的說法。他認為瓦泰爾發明香緹鮮奶油,是在任職香緹城堡總管前,於路易十四的財務大臣富凱(Nicolas Fouquet, 1615-1680)建造的沃子爵城堡(Château de Vaux-le-Vicomte)服務時。


弄巧成拙的炫富奢華宴會,真是香緹鮮奶油誕生之地?

富凱人如其名,富可敵國又品味卓絕,他與知名建築師Louis Le Vaux、景觀設計師André Le Notre與畫家Charles Le Brun合作,設計了沃子爵城堡,該城堡無論是結構、內部裝飾、以即無限延伸的巴洛克式軸線設計的庭園景觀等,都堪稱17世紀最有影響力的建築作品。1661年,富凱邀請年輕的路易十四至沃子爵城堡參加宴會,他原意是為了取悅國王,因城堡的一部份乃是特意為國王所建,豈料其豪華炫目程度令當時所有的王室行宮全部黯然失色。富凱弄巧成拙,不久便以貪污入罪並流放,最後淒涼死於獄中,再也無緣得見自己的傑作。而André La Notre和Louis Le Vaux等人被路易十四交付新的行宮建築計畫,也就是知名的凡爾賽宮,而沃子爵城堡中的各類傢俱、壁毯、雕刻、畫作等精品也皆被送往凡爾賽宮與羅浮宮。

恢弘優雅的沃子爵城堡啟發了凡爾賽宮的設計。(攝影/Ying C. 陳穎)

沃子爵城堡內的聖誕宴席裝飾,可以想見當時的富麗輝煌。(攝影/Ying C. 陳穎)


瓦泰爾正是操辦那場引來路易十四嫉妒的驚世之宴的負責人,據說他之所以想到將鮮奶油打發的技巧,是為了讓食材增量好應付大量賓客。根據Lacam的說法,香緹鮮奶油以「香緹」為名,是瓦泰爾為了向當時協助宴會操辦的香緹城堡主孔代親王(即瓦泰爾後來的東家,曾於上篇中登場)致上敬意。不過,既有國王在場,且孔代親王與路易十四之間仍有芥蒂,以親王為致敬的對象委實牽強。

 Lacam在《法國與義大利古典藝術冰品》(Le glacier classique et artistique en France et en Italie, 1893)中對香緹鮮奶油的溯源。(圖片來源:Gallica BnF

沃子爵城堡內的廚房,瓦泰爾便曾在此工作。(攝影/Ying C. 陳穎)


和蛋白糖霜相同,這當然也不可能是事實。早在1545年,一本作者不詳的食譜書《新正本廚藝書》(A Proper Newe Booke of Cokerye)即記載了混合鮮奶油與蛋白,然後加入玫瑰水與糖一同打發的做法,而且神奇的是,和第一本記錄蛋白糖霜的辭典一樣,這本食譜書也是英文的!食譜中的打發鮮奶油用來覆蓋放在盤中的蘋果與迷迭香作為裝飾,成品被稱作「一盤雪」(a dyschefull of Snowe)。同時期在法國、義大利與德國皆有打發鮮奶油的紀錄,如之前曾在〈原來曾是義大利炸甜甜圈?你不知道的泡芙身世之謎(上)〉中提及的大廚克里斯多福・梅西布格(Cristoforo di Messisbugo, ? - 1548),便在其名作《宴席、餐點安排與餐桌設計》(Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, Cristoforo di Messisbugo, 1549)中收錄了將鮮奶油打發後作為蛋糕裝飾的食譜。法國文藝復興時代的著名作家François Rebelais(1483或1494-1553)也曾在其代表作《巨人傳》(La vie de Gargantua et de Pantagruel, c. 1532-c.1564)中提到打發鮮奶油。

 
 
 
 
 
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A Dyschefull of Snow(圖片來源:Instagram @foreign_pantry

很顯然,在瓦泰爾出生的150-200年前,打發鮮奶油的做法在歐洲已頗為知名。但加了糖調味的打發鮮奶油後來被命名為「香緹」,則可能和1686年創立的巴黎第一家咖啡館、如今是一家位於巴黎六區的豪華餐廳Le Procope有關。根據法國歷史學家Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy(1737-1800)的考證,Le Procope在1722年香緹城堡慶祝路易十五加冕的活動中設計了名為「香緹起司」(Fromage à la Chantilly)的冰淇淋,以加入橙花水打發的鮮奶油冰淇淋拌合糖與檸檬皮屑再放入長條模具中冰凍成形。此食譜在30年後由食譜書作者約瑟夫・曼儂(Joseph Menon, 1700?-1771)收錄在其《甜品總管知識》(La science du maître d'hôtel confiseur, 1750)一書中。

香緹城堡內咖啡廳供應的香緹鮮奶油甜點。(攝影/Ying C. 陳穎)

 

費工無比、自然也價格金貴的糖漬栗子

縱然蛋白霜與香緹鮮奶油皆不可少,但蒙布朗的靈魂是糖漬栗子泥。栗樹是由羅馬人引進高盧,於法國東南部的阿爾代什地區(Ardèche)是主要種植區。在當地,栗樹被稱為「麵包樹」(arbre à pain),栗子粉也代替小麥麵粉成為主要糧食之一。以栗子製成的各色食品在該地及法國中部的利穆贊(Limousin)、奧弗涅(Auvergne)、佩里戈(Périgord)等地都很普遍。由狄德羅(Denis Diderot, 1713-1784)與達朗貝爾(Jean le Rond d'Alembert, 1717-1783)編纂的《百科全書》(L'Encyclopédie, 1751-1772)中,就曾經說明栗子作為糧食的角色、烹煮栗子之法,以及里昂作為栗子集散地而出名的歷史。類似糖炒栗子的烤栗子(marrons rôtis)攤販,也自18世紀開始在法國各地街頭流行起來,19世紀更成為首都巴黎的代表性街景之一。

19世紀巴黎街頭販售烤栗子的小販。(Cris de Paris, Poisson, 1774-1775)(圖片來源:Gallica BnF


比起素樸的烤栗子,將栗子在糖漿中反覆燉煮,多次濃縮的「糖漬栗子」(marron confit / marron glacé)被視為高級美味。糖漬栗子泥的食譜早在16世紀便已出現,17、18世紀多位名廚如François Pierre la Varenne(1618-1678)、François Massialot(1660-1733)皆曾在其著作中收錄糖煮栗子或糖漬栗子的食譜;19世紀也有不少以製作糖漬栗子泥甜點出名的店家。

實際製作糖漬栗子的步驟極為繁瑣精細,製作者需經驗豐富且心靈手巧。首先需要人工篩選外觀與尺寸、重量合格的果實,太硬或太軟、太大或太小的都不行;接著要用鐮刀型的小刀小心在不傷到果實的情況下去除硬殼,然後是反覆放在水中燉煮數小時,將第二層的澀皮軟化後小心除淨,不得有一絲殘留。此階段是製作糖漬栗子的關鍵,絕對不可使用大火將水煮沸,否則栗子很容易被煮化成泥,若水煮的時間不夠長,果實就無法充分軟化,後段也無法成功糖漬。

現代製作糖漬栗子雖在糖漬時有控溫機制協助,在澆淋糖衣與包裝時也有機器自動化,
但在去除澀皮與分級揀選時仍然需要大量手工,也仰賴經驗判斷。
(影片來源:YouTube | Clément Faugier

去除澀皮後的栗子接著會依尺寸大小,三三兩兩裝入網袋中,然後放入銅製或不鏽鋼籃中,疊在一起後放入裝滿糖漿的高溫高壓鍋中,再經過多次烹煮步驟,將糖漿濃縮,逐漸提高糖度。傳統上,這個步驟可以長至三週,直到栗子直到最中心都完全被糖漿浸潤才算完成。接著將瀝乾的糖漬栗子再次投入約114ºC的滾燙糖漿桶中,以一根木匙圍著桶邊攪動,讓糖漬栗子裹上一層糖衣,再以特製叉子撈起瀝乾、從袋中取出放在網架上,接著再次淋上一層以糖粉製作的糖漿,放入烤箱裡烘烤約2分半鐘,使糖衣透明亮澤,栗子整體顏色均勻。取出後徹底晾涼,最後再次以尺寸大小外觀等分級,然後才包裝準備出售。

在這繁瑣的過程中,出現大量耗損十分正常,加上需要大量手工作業 ,糖漬栗子價格極高也很自然,是富有人士才能享用的珍品。即使在19世紀法國自己生產甜菜糖之後,其名貴形象也並未稍減,即使高價仍逐漸擄獲巴黎仕女芳心和老饕味蕾。在莫泊桑(Guy de Maupassant, 1850-1893)的長篇小說代表作《美男子》(Bel-Ami, 1885)中,男主角Georges Duroy就曾經在經過馬勒塞爾布大道(Boulevard Malesherbes)上一家甜點店時,看到店內販售的糖漬栗子後,想起他的情婦Clothilde對其「瘋狂地喜愛」,於是買了一包。

巴黎甜點店、餐廳Café Pouchkine的蒙布朗,最上方便是點綴糖漬栗子作為裝飾。(攝影/Ying C. 陳穎)(攝影/Ying C. 陳穎)


糖漬栗子不僅能夠作為蒙布朗和其他栗子甜點的裝飾,單獨作為甜點存在也毫不遜色。法國每年從11月開始到隔年3月都是糖漬栗子的主場時節,帶著濃濃的節慶意味,也是許多聖誕蛋糕(bûche de noël)也都以栗子為主題製作之故。法國出產糖漬栗子最為出名的阿爾代什區(Ardèche),每年產量為3,000至5,000噸,銷量之大,法國本土栗子產量甚至供應不及,需從義大利那不勒斯與杜林進口栗子製作。

蒙布朗中使用的糖漬栗子泥(crème de marron或pâte de marron)的,一開始是從搜集糖漬栗子製作過程中產生的耗損、邊角而來,現代則是將栗子以高溫蒸煮後再濃縮成泥狀(purée),最後與糖漿混合並加入香草調味而成。「Crème de marron」與「pâte de marron」兩者皆是由糖漬栗子與糖漿製成,加上香草調味,差異僅在於水分多寡。「Crème de marron」恰如其名,質地柔滑如同奶餡(crème);「pâte de marron」則水分較少,質地較為扎實。前者可用於製作慕斯、奶餡與各種甜點內餡等,後者則適合用來製作蒙布朗的栗子泥細絲裝飾,當然也可以兩者混合得到想要的質地與甜度使用。

京都栗子甜點店「和栗専門 紗織」擠滿糖漬栗子泥細絲的蒙布朗。(攝影/Ying C. 陳穎)

 

蒙布朗的萬種風情

如同前文所述,蒙布朗的基本元素是蛋白糖霜、香緹鮮奶油與擠成細絲的糖漬栗子泥,經典的作法還會篩上雪白糖粉,確實讓人想起終年覆雪的白朗峰。雖不知是誰想到結合三者,但香緹鮮奶油的溫潤,不僅襯托了糖漬栗子泥的優雅,也平衡了較高的甜度。外表酥脆、內裡鬆軟黏牙的蛋白糖霜,也為香緹鮮奶油和糖漬栗子泥偏軟的口感增加了不少變化與享用的樂趣。

Mori Yoshida的蒙布朗,無論是擠花方式、基底皆有所變化。](攝影/Ying C. 陳穎)

 

掌握基本元素加入自己的創意、結合當地風土變化,是法式甜點中讓經典煥發嶄新風貌的秘訣,蒙布朗當然也不例外。更易栗子泥的擠花方式及加入不同類型的基底,是最常見的變化法。譬如在亞洲的日本,或許是因為當地消費者偏愛柔軟的口感,且天氣相較歐洲仍為潮濕,因此蛋白糖霜的呈現法通常不是直接烤成脆餅,而是以蛋白製作的蛋糕體,如費南雪(financier)就很常見。以塔為基底的作法也很受歡迎,巴黎知名的日本甜點主廚Mori Yoshida更大膽使用薄脆的Filo派皮。另外,亞洲板栗的果實顏色較歐洲栗子更黃,因此除了經典版本外,蒙布朗在亞洲還多了另一種明黃色的版本,也是相當有趣的外型變化。

今年秋冬,你打算品嚐幾個蒙布朗呢?

 


作者簡介

甜點外觀引人注目且廣受歡迎,用來當成征服世界的武器顯然再適合也不過。

──
高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon



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