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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】眾人愛戴卻身世不明,國界無法定義的栗子甜點——蒙布朗(上)

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巴黎甜點店Bread & Roses的蒙布朗,擠花裝飾雖非使用經典糖漬栗子泥細絲,但白色鮮奶油包覆整個甜點,也頗有雪山之趣。(攝影/Ying C. 陳穎)


每年到了秋天,法國的甜點店櫥窗就會出現一個披著淺棕色條紋外衣的可人兒——蒙布朗。它是法式甜點中不可忽視的經典,無論在法國還是世界各地都相當受人喜愛,在亞洲,特別是同樣出產栗子的日本,也有非常多的粉絲。

不過,和大家想像的不太一樣,蒙布朗本身其實沒有太多傳說故事可講,因為沒有人確知它的起源。比較可靠的說法有兩者,一則和它的名字「Mont-Blanc」,即法語裡的「白朗峰」有關;二則與如今此販售甜點最為出名的巴黎甜點店Maison Angelina有關。

巴黎甜點店La Goutte d'Or的蒙布朗,擠花方式則是採取螺旋狀的。(攝影/Ying C. 陳穎)

 

法、義、瑞、奧都有份,誰才是真正的發明者?

如同白朗峰位於法國、義大利、瑞士邊境,蒙布朗這個甜點也在三地皆有。如今屬於法國的阿爾薩斯稱其為「Torche aux marrons」[1];義大利和法國一樣以白朗峰為名,稱為「Monte Bianco」;瑞士則直接了當地稱呼其為「Vermicelles (aux marrons)」,即「(糖漬栗子泥)細絲」之意。雖不知是起源何時,但此甜點極可能出自白朗峰所在地——阿爾卑斯山脈一個稱為「薩伏依」(Savoie)的傳統區域,包含當今法國東南部、義大利與瑞士西北部。該地自1003年至1416年屬於神聖羅馬帝國的一個邦國——薩伏依伯國(Comté de Savoie)。從1416年開始,薩伏依被神聖羅馬皇帝西吉斯蒙德(Sigismund von Luxemburg, 1368-1437)冊封,升格為獨立的公國(Duché de Savoie),1713年後陸續被併入西西里王國與薩丁尼亞王國的一部份,18至20世紀又在法國與薩丁尼亞王國及其後的義大利間輾轉易手數次。薩伏依山區正是栗樹種植地,栗子也是當地普遍食材之一,但從此地坎坷的歷史與法義兩國之間糾葛的關係便可明白,要明確說明蒙布朗是哪國的產物其實都不可能,畢竟民族國家的概念與成形都是19世紀以後的事,但甜點的歷史卻可能淵遠流長許多。

巴黎知名甜點店家Angelina茶沙龍販售的蒙布朗。(攝影/Ying C. 陳穎)

 

另一個關於蒙布朗身世的說法,則認為它其實正是出自以其出名的巴黎百年甜點店——Angelina。1903年,奧地利的甜點師Antone Rumpelmayer(1832-1914)自南部北上,在巴黎里沃利街226號開設Rumpelmayer茶沙龍。此前他從奧匈帝國移居至法國蔚藍海岸,在法國南部開設多家店面,知名的茜茜公主(即當時奧匈帝國的伊莉莎白皇后Empress Elisabeth of Austria, 1837-1898)常至此地遊覽,在到訪過Antone Rumpelmayer的甜點店後非常喜歡,於是在維也納宮廷內親自頒給Rumpelmayer皇家糕點師的身份,讓其供應皇家糕點。Rumpelmayer是極少數在皇宮內直接由皇后親口宣布頒發此榮銜之人,此後事業蒸蒸日上,在德國也開設工廠,生產巧克力糖、蜜餞果乾與糕點,同時供應德意志宮廷。

 
 
 
 
 
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位於杜樂麗花園旁邊的Angelina茶沙龍本店如今開業已超過百年,20世紀初時更是名流匯聚之地。
(影片來源:Instagram @angelina_paris


巴黎的Rumpelmayer茶沙龍是Antone與其子René合開。雖然Antone是知名甜點師,但René顯然志不在此,他是成就卓著的熱氣球航行家。1913年,René與世界首位參與國際航空聯盟(Fédération Aéronautique Internationale)熱氣球競賽的女性航行者Marie Goldschmid(1890-1917)一起駕駛熱氣球自巴黎近郊的St. Cloud至俄羅斯的聖彼得堡,共飛行2,434公里,締造當時的世界紀錄。同年十月,他們再次攜手參加世界歷史最為悠久的戈登班奈特盃熱氣球大賽(Gordon Bennett Cup),在21隊中獲得第六名,也是成績最好的法國隊伍。1915年René去世,巴黎的店面由其遺孀Angelina接手,並以己名更名,此後成為巴黎名流的聚會場所。蒙布朗是Angelina店中販賣的多款甜點之一,但並非第一家,此前Rumpelmayer在法國南部的甜點店中也有販售。


法義相爭不下的,豈止蒙布朗?

雖然蒙布朗本身並未如其他經典法式甜點一樣有著膾炙人口的傳說故事,但它的三個基本組成元素:蛋白糖霜、香緹鮮奶油與糖漬栗子泥卻個個都大有來頭。

蛋白糖霜(meringue)是法式甜點中運用最廣的元素之一,它的起源也和蒙布朗一樣,在法國與義大利兩國間相執不下。不過有趣的是,偏偏在傳說裡,蛋白糖霜之所以名為「meringue」,是因為它是在瑞士的邁林根小鎮(Meiringen)發明的,發明者是一位名為Gasparini的瑞士甜點師(一如預期,傳說中他當然出身於義大利)。據說1720年,他在發明了將蛋白加糖打發,並烤乾成為外表鬆脆、內裡軟黏的蛋白糖霜甜點(台灣也譯為「馬林糖」)後,便以邁林根為其命名。據說此小點之所以傳至法國,是經由本專欄曾多次提及、酷愛甜點的前波蘭國王(後為法國洛林公爵)史坦尼斯瓦夫一世(Stanisław I, 1677-1766)之手。他曾邀請Gasparini來到自己的宮廷廚房,傳授其食譜給史坦尼斯瓦夫一世的女兒,即後來成為路易十五王后的瑪麗・萊琴斯卡(Marie Leszczyńska, 1703-1768)。

曾試圖以「皇后一口酥」(bouchée à la reine)奪回路易十五寵愛的瑪麗・萊琴斯卡。其父是與巴巴馬卡龍瑪德蓮等多項經典法式甜點皆有所關聯的史坦尼斯瓦夫一世。(圖片來源:Wikimedia Commons


本專欄的讀者都知道,99%的傳說都沒有實據,這個故事當然也一樣。據說原本收藏於德國廚藝與餐桌文化博物館(Deutsches Museum für Kochkunst und Tafelkultur Frankfurt am Main)、能夠證明此傳說的相關文件,在二次世界大戰期間被毀,而邁林根小鎮也曾在過去數百年中遭遇過兩次嚴重的祝融之災,因此所有能夠證明蛋白糖霜起源於此的一絲痕跡都未留下。但「meringue」這個詞彙首次出現在文獻中,是在1706年,比傳說蛋白糖霜發明的1720年還要早。更耐人尋味的是,這個文獻是一部英語辭典——《英語新世界》(The New World of English Words[2])。「Meringue」的詞條中說明,這是「法語烹飪詞彙」並解釋它「是一種由打發蛋白、砂糖與檸檬皮屑製成的甜點,大小和一顆核桃相仿,適合用來妝點數種菜餚。[3]

The New World of English Words中關於「meringue」的詞條說明。(圖片來源:Google Books


實際上,將蛋白打發的做法早在1555年即見於法國出版的《廚藝大補帖》(Livre fort excellent de cuysine)中。書中有一道將鮮奶油、蛋白、米粉、糖粉如製作奶油一樣用力攪拌至奶沫狀的「擬真白雪」(Neige contrefaicte)的食譜。而17世紀後,這種將蛋白糖霜以弱火烤乾製成的小點便逐漸受到歡迎,《甜點辭典》(Dictionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert, 2012)中提到,當時稱其為「義式餅乾」(biscuit italienne)。17世紀末的大廚François Massialot(1660-1733)在著作《果醬、甜酒與水果新製法》(Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits, 1692)中,便曾經詳述過蛋白糖霜其多種應用食譜,包括類似馬卡龍的夾心蛋白餅(meringue jumelle),由兩片圓形或橢圓蛋白糖霜餅中夾著季節糖漬水果,如覆盆子、櫻桃、草莓等。

Angelina櫥窗內以蛋白糖霜餅乾塔。(攝影/Ying C. 陳穎)


香緹鮮奶油的誕生,果真和因自殺成為英雄的大廚有關?

而香緹鮮奶油(crème Chantilly,即加了糖的打發鮮奶油)的身世則更為傳奇。在法國人的傳說裡,它是由名廚瓦泰爾(François Vatel, 1631 – April 24, 1671) 發明,他曾於巴黎東北近郊的香緹城堡(Château de Chantilly)擔任總管,城堡主是此前因領導第二次投石黨運動而與王室決裂的第四代孔代親王——路易二世・德・波旁-孔代(Louis II de Bourbon-Condé, 1654-1658)。為了與法王路易十四和解(Louis XIV, 1638-1715),孔代親王於1671 年 4 月底以慶祝城堡整修完工之名邀請其蒞臨,並舉辦了一場為期三天三夜、賓客人數超過三千名的豪華宴會。由於準備時間緊迫,瓦泰爾工作繁重且超過十天沒有闔眼,再加上肩負著讓親王重獲法王信任的重責大任,他已壓力爆表。宴會第一天,由於一些未在邀請名單中的賓客出席,造成餐飲短缺,瓦泰爾頗為自責,沒想到到了二天凌晨,預訂的漁獲也並未送到。由於無法製作預定的海鮮宴,瓦泰爾認為自己的名聲受辱,最後羞憤自殺,而預訂漁獲卻在此時姍姍來遲。

香緹城堡是香緹鮮奶油之名的起源地,也是瓦泰爾自殺的悲劇現場。(攝影/Ying C. 陳穎)


在當時,自殺被教會認為是一種嚴重的罪行,因此不能妥善安葬,但根據至今保存著Vatel死亡證明的維納伊聖菲爾曼(Vineuil-Saint-Firmin)市政廳檔案顯示,瓦泰爾葬於該市墓地,並未受到刑事起訴,因此很可能國王也曾出手干預。當時的書信作家塞維涅侯爵夫人(Madame de Sévigné)在聽到曾參加宴會的朝臣轉述該事件後,將其記錄在寫給女兒的兩封書信中,聖西蒙公爵(Louis de Rouvroy de Saint-Simon)也在自己的回憶錄中提及此事。瓦泰爾認為自己名譽受損而自殺的行為,在19世紀後法國的美食民族主義論述(nationalism culinaire)中被浪漫化、英雄化。

在香緹城堡的咖啡廳內,菜單旁掛著瓦泰爾的畫像。(攝影/Ying C. 陳穎)


等等,在這事件中,香緹鮮奶油又是在哪裡登場的呢?其實瓦泰爾在18世紀幾乎已被人遺忘,是在19世紀才再度因為某些菜餚被讚譽有加而被重新提起,接著在甜點歷史學家Pierre Lacam(1836-1902)的著作裡,被安上了香緹鮮奶油發明者的頭銜。Lacam曾在自己的著作中記錄了許多19世紀發明的經典法式甜點,如聖多諾黑(Saint-Honoré)、薩瓦蘭(Savarin)、泡芙(pâte à choux)、費南雪(finanicier),究竟他是怎麼訴說香緹鮮奶油的發明故事的呢?下集帶你深入了解!


[1] 現代法文可直譯為「栗子火炬」,有人認為是因其外型類似點燃的火把之故,但「torche」也有柳條籃筐邊緣和金屬絲團之意,且其語源來自通俗拉丁語「torca」一詞,指螺旋狀的流蘇及搓捻成的束狀物。「Torca」源自古典拉丁語的「torques」,意為項圈、花環;原本的動詞「torquere」則是扭轉、捲曲、捻、紡之意,以「torche」的本意來形容蒙布朗的糖漬栗子泥旋轉絞擠成細絲的呈現法,似比「火炬」更合理。

[2] 最早由Edward Phillips編纂,於1658年於倫敦出版,其後多次再版,並於1706年由John Kersey改寫擴充。

[3] 原文為:「Meringue, (Fr. in Cookery) a sort of Confection made of the Whites of Eggs whipt; fine sugar, and grated Lemon-peel, of the bigness of a Wal-nut; being proper for the garnishing of several Dishes.」


作者簡介

甜點外觀引人注目且廣受歡迎,用來當成征服世界的武器顯然再適合也不過。

──
高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
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