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作家專業書評

毛奇/蛋事又何奈?蛋的博物學(或許還有一點料理)──讀《蛋的多重宇宙》

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作家讀書筆記bn


雞蛋是任何一個寫料理的人都繞不去的檻——或用形態學來說,蛋書寫是一顆繞不過去的混沌宇宙。要吃它,你就得打破它,更慘的是,你不知道打破之後是美味可口的、人們習以為常的無受精卵?還是一隻帶著卵黃剛長出羽毛和黑色眼睛的越南鴨仔蛋?蛋的多重宇宙,驚喜與驚訝,神祕與狂喜,這是作者麗茲.史塔克(Lizzie Stark)帶給我們的。

▌關於煮一顆蛋料理

日常的事物都是最難寫的,誰沒吃過蛋呢?大概每個人也都煮過蛋,水煮蛋、荷包蛋,便利超商裡煮到變成咖啡色的溫吞茶葉蛋、冷藏真空包裝裡的溏心蛋、縮得小小的常溫鐵蛋。大家都吃過蛋,略懂蛋事一二。寫蛋,前有 20 世紀中飲食書寫名家 MFK Fischer 《如何煮狼》用一整節篇幅寫〈如何不去煮沸一顆蛋?〉,台灣版本譯者還是韓良憶——很難想像誰還能寫得更好?

但 Lizzie Stark 是個生活在 21 世紀、一路接受美國精英文理教育與新聞訓練出身的體驗設計師。她對於蛋的理解,有新聞記者的專業,還有食譜研究的熱情,還有點阿宅不容閃躲的狂熱專注。關於蛋料理,她說:

雞蛋是考驗主廚料理技巧的終極挑戰。據說,主廚帽上那一百道皺摺,就代表這位主廚已精通一百種蛋料理技術。」(p.108),她採訪《紐約時報》的「700 道水煮蛋料理」作者 J. Kenji Lopez-Alt,「蛋是千變萬化的食材,而且具有會因一點點條件差異就產生各種變化的特質。

她引經據典,講《格列佛遊記》裡的小王國因為爭論到底水煮蛋該從尖的那端敲破,還是從鈍的那端敲?意見分歧,引來戰爭,分裂成兩個國家。這是因為,「大家都是蛋料理大師」,人人心中都有一顆不容他人僭越的水煮蛋。她也提到日本導演伊丹十三的電影《蒲公英》裡著名的食物畫面:比如黑社會老大跟情人用一顆唇齒之間的生蛋黃調情;小男孩跟著流浪漢廚師潛進打烊的廚房,享用一道日式歐姆蛋包飯。吃蛋是能引起共鳴的,你要聲量,就寫蛋。

(0'49")黑社會老大跟情人用生蛋黃調情


Lizzie Stark 繞回來說,但她最在意的是雞蛋烹調出來的質地,她喜歡卡士達醬一樣濃郁滑順的質地,法式歐姆蛋是最能說明她所愛的蛋料理。從鑽研烹飪技術,以烹飪出完美的歐姆蛋為起點,她亦嘗試了舒肥的技巧,接著從舒肥蛋黃膏腴質地的追求,滑入了亞洲蒸蛋料理的天堂:加入高湯,如雲朵般的韓式蒸蛋、軟嫩極致的日式蒸蛋、中式蒸蛋。

但只在蛋料理上作文章,這不是 Lizzie Stark,我特別喜歡她講關於神祕學的部分。

蛋的多重宇宙:從歐姆蛋、蛋彩、用蛋製作疫苗,到上太空的蛋,探索蛋的文化史、科學貢獻與實用價值,認識我們不可或缺又無所不在的「蛋」

蛋的多重宇宙:從歐姆蛋、蛋彩、用蛋製作疫苗,到上太空的蛋,探索蛋的文化史、科學貢獻與實用價值,認識我們不可或缺又無所不在的「蛋」


▌蛋的傳統,蛋的神祕學

蛋是原始、神祕、古老的象徵符號,會出現在各種魔法儀式裡;對煉金術士來說,蛋是生命之源,因此蛋成了魔藥的重要原料。關於雞蛋怎麼用於魔法,畢竟屬於黑色神祕學的範疇,能夠查閱的資料實在是不多。還好 Lizzie 有一個女巫二代的中學同學,透過她提供的歷史資料,Lizzie 自己試了一款蛋的淨化術。

(到這裡,讀者應該知道她就是會玩真的,「何不試試?」那種人。本書裡有她跟著父親做蛋料理,也有她走訪蛋的相關歷史場景,實驗蛋的魔法是否管用,她當然不會錯過。而且實際讀會發現,Lizzie 實在有很多奇怪有趣的朋友,跟她一起認真胡鬧。)

她試了,拿一顆生雞蛋冥想精神阻礙(那是彼時 2020 年美國總統大選口水戰,以及疫情期間永無止盡在家辦公的負面氛圍),接著拿雞蛋滾過她在家中出沒的場域:廚房、書房、沙發、電腦鍵盤,吸收負能量。(至於結果如何,有沒有用,雞蛋是否產生了變化,在這裡不能告訴您,請去看書的第一章〈宇宙蛋〉。)她實際拿蛋滾了一遍,結論:「這個儀式真是體驗設計的絕佳典範!

中國人喜事要吃紅蛋,考古學家在非洲挖出彩繪鴕鳥蛋殼,歐洲復活節必備彩蛋。難道這些都是巧合嗎?不是。蛋,具有春天生殖能力、復活的象徵意義。彩蛋出現遠在基督宗教以前,但基督宗教吸收了彩蛋的傳統跟自己的神話融合。Lizzie Stark 提到她在所有跟雞蛋有關的傳統中,最喜歡的是歐洲日耳曼地區的「雞蛋舞」—— 一對對愛侶在散落雞蛋的地面上跳舞,能夠跳完三支舞而不踩破任何雞蛋,就可以在沒有雙方父母允許之下成婚。

她進一步說,看到這樣的資料,她想的是,雞蛋舞是否能夠拿來幫助酷兒、不同國家、難以成婚的人結為連理?我認為這是很高級的反身思考與同理(empathy),顯露出她豐厚的人文訓練背景。這是為什麼這本書這麼好看的原因。

荷蘭畫家Pieter Aertsen (1508 -1575)描繪復活節聚會中的雞蛋舞,1552年。(圖/wiki


▌蛋的自我揭露

Lizzie Stark 是個高超的書寫者。寫蛋,她用了一個狠招來破題與收束,那是身體書寫。

生在高知識分子家庭(祖父為國防部研發無人飛機;父親是稅務律師;丈夫是生物資訊專家),她在 27 歲那年身體檢查發現自己帶有來自母系的變異 BRCA1 基因,極容易罹患癌症,因此她在青春年華便切除了雙乳,醫生甚至建議她在 40 歲之前切除卵巢。

我們這些體內有卵子的人,一出生,大概擁有一百萬顆卵子」,現代科學醫療宣告她為了健康的或然率,必須割除這些卵。生命從一顆受精卵開始,因為擁有卵子而被定義為生理女性,而因為健康必須割捨卵。她的書寫於是從古典生物科學史中探險家如何在全世界蒐集保存鳥蛋,到了書的末尾,講現代科學家怎麼用雞蛋來研發疫苗,做科學研究。

失去卵子以後,我不僅對它們了解得更多,搞不好也更愛它們了」(p.257)

因為失去了自己身體裡的蛋,促使她寫了一本書,來研究全世界的蛋,蛋的用途與文明。37 歲做完卵巢切除手術,Lizzie 感到自己提前進入了生命的下一個階段——過去屬於更年期婦女才會體驗到的那種類似無性別的狀態,「我改變了看待世界的角度」。

行文至此,突然恍然大悟,蛋之於 Lizzie Stark,科學、烹飪、文化史是蛋殼與蛋白,中心蛋黃的胚胎白點,是:性別。1949 年西蒙波娃寫《第二性》,講男女社會文化地位不平等,是社會建構,「女人不是生成的,是形成的」。21 世紀的 Lizzie Stark ,她失去生理性別特徵之一的卵子,但因此傳達出更強大深邃的力量,「女性活出了不囿於製造卵子的格局」。而這種超越生理分別的能量,正是人類跟母雞不一樣的地方:我們可不只會下蛋!

蛋的多重宇宙:從歐姆蛋、蛋彩、用蛋製作疫苗,到上太空的蛋,探索蛋的文化史、科學貢獻與實用價值,認識我們不可或缺又無所不在的「蛋」 (電子書)

蛋的多重宇宙:從歐姆蛋、蛋彩、用蛋製作疫苗,到上太空的蛋,探索蛋的文化史、科學貢獻與實用價值,認識我們不可或缺又無所不在的「蛋」 (電子書)



作者簡介

深夜時段起家,烹煮料理以明志,作為在都市求生的方法。人類學學徒,曾經行走異國與台灣鄉鎮尋訪食物產地與人群,怎麼吃,如何吃,跟誰吃的溫存蘊藉的種種故事所在多有。相信吃東西的時候,是人離自然最接近的神聖時刻。著有《深夜女子的公寓料理》

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