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超過半世紀的食譜書,至今還有參考價值嗎?──有喔!一窺60年代食譜《法式料理聖經》的魅力

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這本書出版時,相信很多讀者會有「這本食譜書會不會太過時?」的疑惑,特別是在網上一搜就可以找到成千上萬個食譜的今天。或許是2009年上映的電影《美味關係》讓不少原本不知道茱莉雅.柴爾德是誰的人,在知名影星梅莉史翠普的詮釋下,認識這位對美國料理界有重大影響的廚藝老師。因此當2018年《法式料理聖經》的繁體中文版上市,即便屬於高單價的書籍,仍然在讀者的加持下,成為了一本長銷書。

由於讀者的青睞,當2023年繁體中文版的版權到期時,我們又再次跟國外版權續約,同時因應目前的電子書市場,考量到這是一本幾乎等同於「辭海」規格的厚重食譜書,便一併跟國外取得電子書版權。除此之外,我們也徵求國外作者方的同意,希望能在此次的續約改版中設計跟原文書不一樣的版型,以便讓這本書能增添更多的實用性。

美味關係 DVD(Julie & Julia)

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法式料理聖經

法式料理聖經

法式料理聖經II:經典的延續

法式料理聖經II:經典的延續

▌廚藝教室食譜的精華呈現

到底茱莉雅.柴爾德在美國的料理界中,是一個什麼樣的地位呢?我用「美國版的傅培梅」這樣的說法形容她,相信大家應該就有些概念。然而《法式料理聖經》的作者其實有三位,除了大家熟知的茱莉雅.柴爾德外,還有兩位貨真價實的法國人西蒙娜・貝克(Simone Beck)以及露伊瑟・貝賀托勒(Louisette Bertholle),她們是茱莉雅隨著外交官先生旅居法國時所認識,在那段期間,她們三位因為喜愛料理而結識,一起籌辦了廚藝教室,而那些為了教導廚藝教室學生做出的一道道料理,就成了《法式料理聖經》的原型。

嚴格來說,《法式料理聖經》說是當時茱莉雅三人的教學食譜都不為過,裡面不但從湯品、醬料、開胃菜與午餐輕食,擴及到魚與海鮮、肉類、蔬菜等各種主食,還囊括了相當大篇幅的甜點與蛋糕,雖說是六十幾年前的內容,卻比現今的食譜更詳盡,除了這十大章的內容外,內文最前面詳載了各種料理的準備事項、食材選擇、烹煮要點等,希望藉由詳細的紀錄揭開法式料理的神祕面紗。


(左起)茱莉雅.柴爾德與西蒙娜・貝克、露伊瑟・貝賀托勒,1951年在巴黎開設「三位美食家的烹飪學校」。

 

▌一本「不是只給你魚而是給你釣竿」的食譜

《法式料理聖經》強調的不是裡面有多少道的菜餚(實際上它的菜餚數量真的可抵好幾本食譜),而是每一道菜需要的技巧,當熟悉了這些技巧,你就能利用它們處理料理時可能遇到的問題,像是該使用什麼工具、烹煮的時間、如何測試熟度,以及如何改進蛋白糊的硬度等。在說明菜餚作法的同時,作者以相當的篇幅解釋實際的操作細節,甚至會說明為什麼要這麼做。更奇妙的是,作者連如果失敗該如何挽救,或是沒有新鮮的食材該如何以冷凍食品替代等問題都完備在內文中。

也就是說,一旦熟悉書中教導的技法,你學會的不只是N道菜餚,而是會如萬千變化的方程式般,擁有能夠烹煮出N的N次方道菜餚的魔力。更特別的是,書中還針對不同的菜餚提供了適合搭配的酒單,畢竟美食搭配美酒更能相得益彰。

▌從1961到1983的不斷精進與修正

這樣一個工程浩大的食譜,到底花了多少時間才完成呢?根據資料顯示,《法式料理聖經》原文版的發想始於1950年代,在1961年第一次出版後,到了1983年又做了一次修訂和補強,原因在於《法式料理聖經》初版後的幾年,廚房器具包括食物調理機、不沾鍋等陸續被發明,成為烹飪料理上的大幫手,茱莉雅便根據當時的改變還有食材的調整做了更進一步的修正。所以今天我們看到的版本裡會提到食物調理機、不沾鍋等器材,大家不用覺得詫異,因為早在當時,這些器具就已經被運用在廚房中。

Mastering the Art of French Cooking (2 Volume Box Set): Volumes 1 and 2

英文版《法式料理聖經》(2 Volume Box Set): Volumes 1 and 2

▌法式料理課的紙上教學體驗版

茱莉雅曾強調,「這是一本教學用書。如果你能閱讀,你就能做菜。你得邊做邊學,假使要成功煮出一道菜餚,就不能遺漏掉任何重要指示。」這絕對不是誇大其辭,因為書中光是簡單的歐姆蛋,就佔了十頁的篇幅,步驟巨細靡遺。到底說明有多細節呢?舉例來說,在炙烤時,雞肉應該距離熱源多遠?茱莉雅會告訴你,「12 到 15 公分」。或者,在替烤羊腿製作塗抹用的大蒜芥末醬時,加油的速度到底要多快?答案是「一滴一滴慢慢加」。每個細節都會佔去篇幅,以致有些實際上相當簡單的食譜也有非常多頁。

在重新編製《法式料理聖經》時,常會有想要親身試驗食譜中做法的衝動,更會想要從書中的基礎做法嘗試變化版,因為同樣的食材搭配不同的醬料,就會是一道完全不同的菜,或者說,同樣的食材用不同的方法烹調,就能獲得完全不一樣的味覺與口感體驗。

▌讓它不再只是一本放在書架上的樣本

基本上,繁體中文版舊版的《法式料理聖經》版型跟原文版完全一樣,但是藉由這次改版,我們希望這本書可以更實用,能更貼近現代讀者看食譜書時的需求。雖然作者們以精準的量測和方法代替以前以「少許、些微」等不精確的分量和說明,把食譜現代化做了一個充分的整理,但食材隨著作者的教學進程陸續羅列出來,又隨時都會有作者的靈感或提示插入,這對於真正想要照著食譜準備材料的人來說並不方便,特別是遇到複雜的菜色時,要翻好幾頁才知道整道菜總共需要哪些食材,漏看一、兩頁,可能就食材不完備,需要再次採買。

為了讓這本書真的能讓讀者運用得宜,又不改動原本食譜教學筆記的概念,針對繁複的菜餚,我們在原本的食譜前增列了「總材料和器材」的標示,讓讀者準備食材可以更簡便、不會有所遺漏。至於原來舊版中的材料解說與做法,則仍保留原來的說明方式,但為了不要讓讀者難以理解,則另以「材料拆解與做法」為標題,讓讀者可以很直觀的再次確認每一個步驟中需要的材料與製作方法。

此外,由於書中的菜餚以及主菜之外的延伸食譜實在太多,為了讓大家可以更清楚地看出每道食譜的區隔以及該注意的烹飪技巧,我們改以雙色的印刷凸顯食譜與要項,並且做出層次與段落,讓讀者看書時,不會有一堆字在面前卻抓不著頭緒的感覺。甚至為了這本大開本又厚重的書易於翻閱,我們又特別以廣開本的特殊裝禎方式來裝訂。


《法式料理聖經》最新中文版內頁。


當然,這些改變都經過了國外權利方的同意與審核,每一個改變都是想要提供讀者更好的閱讀體驗,同時希望可以如茱莉雅所說,藉由書中適當的指引,讓法式料理進入每一個人的家中。

如果你喜愛熱鬧、交友廣闊,建議你試試書裡的食譜,親手製作的料理會成為你和朋友間最好的談資,在自媒體盛行的今天,它更是一個非常適合拿來成為影片素材的主題和內容。你可以從每一章最前面也最簡單的菜單開始嘗試,一旦動手,你就會發現料理真的很有趣,也沒有你想的那樣困難。祝你玩得開心!

法式料理聖經 (電子書)

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文/臺灣商務印書編輯部


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