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給最懂中國菜的英國美食作家的8個發問──扶霞・鄧洛普談《尋味東西》

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2022 年終於盼來了扶霞・鄧洛普(Fuchsia Dunlop)的飲食新書《尋味東西》

自 2012 年台灣推出《魚翅與花椒》(成書於 2008 年)以來,這是中國與台灣餐飲翻天覆地的十年。90 年代扶霞帶領讀者認識的中國,是一個剛要學習擁抱世界的中國,跟著扶霞的靈活妙筆,我們跟著殺魚、霍霍磨刀、炒菜、吃遍街頭小吃乃至珍稀食材料理——如今我們多麼讚嘆這位英國女子,大膽好奇無懼,當年決定前往西方人罕至的四川學習中文。扶霞在《魚翅與花椒》提到,自己不但學了一口ㄏㄈ難辨的四川話,還讓成都這個「甜美、悠閒、如夢」的南方城市,把她養就成中菜美食家。

尋味東西:最懂中國菜的英國美食作家,打破美味偏見的真心話與大冒險

尋味東西:最懂中國菜的英國美食作家,打破美味偏見的真心話與大冒險

魚翅與花椒:國際川菜權威扶霞的飲饌起點

魚翅與花椒:國際川菜權威扶霞的飲饌起點


西方人向來對於食材與生物有不少文化上的飲食禁忌,扶霞身體力行,吃它、觀察它、寫它、料理它,交朋友,破除文化味蕾藩籬的同時,寫出一個辛辣生猛的川菜樂園。扶霞可以說是成功地給英語世界帶來一個新觀點,讓人們多理解中菜一點,不再是帶有貶抑的刻板印象。

但從 2012 年到 2022 年的中國,不一樣了。國際型的餐飲評鑑如米其林指南引入,從香港澳門開始,一路到了上海北京成都,我們在每年的世界 50 最佳餐廳(World 50 Best)全球和亞洲區域的名單裡,能夠按圖索驥找到精緻高雅的餐廳;中國本地也發展出自己的點評指南和評選獎項,提供在地觀點。2012 年到 2022 年的英語世界,中餐也很不相同——在歐美,除了傳統的移民中餐館之外,人們也吃得到高雅精緻的好中餐,比如以客家人意味命名的 Hakkasan,發源於倫敦,迅速在世界各大城市展店,在拉斯維加斯甚至有一整棟的餐飲夜店;更別說那些二三代移民優秀廚師開設的新派中餐,頭角崢嶸。在世界各地中餐館,用西式葡萄酒搭餐,提供刀叉選項,業已越來越普及。十年之後,讀扶霞新書,在篇篇文章裡,她其實已經記錄了這個東風西漸的飲食文化風景,格外有意思。

倫敦的中餐館 Hakkasan

 
 
 
 
 
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(照片來源:Instagram @hakkasanlondon

在《尋味東西》書裡第一篇,寫她帶著 3 位川菜大廚到美國名廚 Thomas Keller 位於加州的知名三星餐廳「法國洗衣房」(French Laundry)吃飯。這 3 位四川廚師是中餐川菜金字塔頂點級別的大師:蕭見明、喻波、蘭桂均,這是他們第一次到西方國家吃正統西餐。這篇文詳實記錄了東方與西方飲食文明的味蕾直接碰撞,事情絕非料理人惺惺相惜這麼簡單,學貫中西的扶霞吃出了中西餐的共同精妙之處,但也沒有漏接這 3 位廚師西方初體驗的每個困惑:

西方人可能認為,中國人有種類豐富到令人驚訝的食材、中國人愛吃『怪』食,而相比之下,西餐就很『安全』和『正常』。但這美食方面的文化衝擊是雙向的。
——《尋味東西》,p.25

3 位大廚吃生菜吃到怕,生蠔、硬殼酸種大麵包、半熟牛排,都讓他們的中國胃無福消受。

文化人類學裡說反身性(reflexibility),講的是身在田野裡的研究者總是思考自身在場景中會帶來什麼影響,同時留心旁人的反應,如何鏡子般映照出原本自己熟悉的世界一個新角度。扶霞熟練使用這種多視角的觀點,加上討人喜歡的脾性,讓她的飲食書寫好看得不得了。

原本編輯邀稿,要我寫的是讀書心得,但她的書這麼好看,我實在很難想像心得比她的文字更精妙——比如,她寫怎麼充滿興奮之情「鞭辟入裏」料理鹿鞭,或在倫敦陰冷的十一月,按照中餐大廚指引,「功夫雞:一雞九吃」,在公寓肢解一隻通體雪白的活雞;前者不只挑戰食材,還挑戰性別與性徵,後者是在「文明」國家做一般英國人家裡不會做的瘋狂事,而其中有高難度的技術成分,可不是隨便就能辦到!翻轉品味高低概念。

她的飲食實踐,帶著試踩文化界線的淘氣。就像她當年留學,在假期與其他同夥佯裝不知情前往外國人不允許進入的藏區旅行,每到一地就被警察公安拘留,她們真誠辯解避免被罰錢。我們太喜歡她各種冒險了,請務必讀她的書,看她親口訴說。

不寫心得,取而代之,我一半拽著私心,一半替台灣讀者問了扶霞本人一些問題,當作本書台灣出版的特別內容。

__________________________

Q=毛奇 │ A=扶霞

Q:扶霞怎麼學會吃辣的?

A:吃辣椒對我來說不是問題,我在英國成長時就吃香辣食物。我們對於吃香辣印度料理有很長的歷史,我母親在家也常煮香料料理。但四川花椒是另一回事!1992 年我第一次拜訪重慶,我不知道讓我嘴巴麻掉的香料是什麼,那時覺得很可怕而且難以下嚥。但當我搬去成都,成都口味沒有重慶那麼重,我就接納了麻辣。總的來說,最好的四川菜,風味總是跟如何妥善使用熱力有關,並不是所有菜都是又麻又辣的。


▎更有挑戰性的菜單,藏在哪裡?

Q:扶霞書中有提到,中餐館裡似乎有一些特殊菜色是給識貨老饕的。請問您是怎麼吃到那些隱藏菜色的?

A:當我第一次去倫敦的中餐館,我並不知道有隱藏版菜色的存在。而且我就像其他的西方人,就從英文菜單上點一些「安全」的菜色。但當我住到四川時,我在當地餐館是跟當地人一起吃飯,那基本上是藏不了祕密的。所以當我再回到倫敦,我捨英文菜單改讀中文菜單,並表達想吃的是真正中國人會吃的菜色,所以就開啟了點「祕密菜色」大門——儘管服務生常會警告我,那些菜我不一定喜歡(但稍後我就證明他們的提醒是錯的)。

除此之外,我在中國很常跟中國人吃飯,他們會點一些我沒吃過且充滿驚喜的料理。很多時候,招待我的中國朋友會對我雜食海納百川的程度感到驚訝,他們原本預期我可能不願意吃某些中國珍饈,但他們很快就發現,我不但什麼都想吃而且我根本超愛!他們就會停止在餐桌上把我當成一個外國人。

像有一回,朋友跟我吃一道調味絕妙的魚尾巴(划水)菜色後,告訴我「我們一般不會讓普通外國人吃這道菜」。還有一回,有位知名主廚發現我很能吃內臟後,她決定接下來 5 天都要親自安排我的吃食。不過,以上也要歸功於我特別專精於中國食物的詞彙和語言,很能夠說服人們我真的對中菜非常有興趣。

伏霞和當地人一起吃飯,對各種食物都不設限

 
 
 
 
 
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(照片來源:伏霞Instagram @fuchsiadunlop


▎學者還是美食家?

Q:書裡有一篇關於食物永續的討論,您從知名人類學家、《甜與權力》作者西敏司(Sidney Mintz)的講座著手介紹。我很確信您對於這些學術圈探討食物的知識相當熟悉,但為何您成了美食家,而非架構硬邦邦理論的學者呢?

A:我看待自己是個廚子,多過當一個學者。90 年代晚期,我在倫敦讀碩士的時候用人類學的方法寫了四川食物的學位論文,但我從來沒想過再去拿一個博士學位或做更多學術工作。我蠻感激能夠在學術語言規範之外,用這種自由而充滿創造性的方式來寫作。我對於中餐的烹飪技巧、以及實際烹調食物有很大的熱情,也關心中國食物的知識層次。

我想要給一般的讀者寫中國食物,融合了歷史、文化、感官描述、烹飪技巧和個人逸事,讓人讀起來有趣,讀起來好玩。這樣的選擇,跟性別無關,而是發自我個人選擇,很多女性在學術工作上有很好的表現,很多男性的飲食書寫極為私密個人,而我一直很清楚,我寫作是為了所有的人,無關性別。


▎食物與政治

Q:食物常常被當成象徵符碼(比如說台灣尾牙上會避免雞頭),一場好的宴席有時候也可以促使想要的事情發生。身為一個極佳的觀察者、文化翻譯好手,能分享一些關於中國餐桌上的政治故事嗎?

A:食物在中國很多意義上都是非常具有象徵意義和作用的,所以這題實在是不好回答。因此,不妨從能夠代表「國族」以及「在地認同」的食物來回答。比如,「麻辣」味在四川是融合了古老的中國香料花椒,以及從美洲飄洋過海來的辣椒,兩者在中國生根歷史長短不同,這是一個很好用來說明飲食文化演進以及融合的例子。

從用餐的方式來說,我很驚喜於中菜如交響樂團的上菜風格,這種磅礴的風格同時帶來了社會關係的政治效果。不過,我個人偏好跟一些吃東西的同好一起吃。這樣說好了,與其為了重要的「關係」跟人吃昂貴鮑魚,我更偏好跟好朋友一起吃家常的「回鍋肉」。


▎驚喜與驚嚇

Q:台灣人對於介紹美食給外國人有很大的熱情,但有時候像臭豆腐這樣的食物對外國人有點難度。請問介紹中餐給外國人,有何恰當的待客之道呢?

A:我想人們接觸到完全不熟悉的食物顯得保守謹慎是跟很正常的。像我這樣真的什麼都吃的,反而有點不大尋常。

在我的經驗,許多西方人對於嘗試新食物是好奇的,但他們需要一個能夠理解自己正在吃什麼東西的解釋,同時也要感覺那個東西吃起來是安全的。當我向西方人解釋海參、臭豆腐、皮蛋這些食物好吃的點是什麼,西方人通常願意去試,也通常會喜歡。

有一個做法是,在客人自己的文化裡找出類似的食物來說明,比如,要鼓勵西方人初嚐皮蛋或臭豆腐,我會解釋這就像發霉的藍乳酪——也不妨想像,某些中國人想到藍乳酪其實想到的是腐敗的牛乳。但這都無礙以上食物的美味。

伏霞的餐桌上也會出現皮蛋這種西方人通常感到害怕的食物

 
 
 
 
 
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(照片來源:伏霞Instagram @fuchsiadunlop

▎關於餐飲指南

Q:可以談談您對於各種中國餐飲評鑑的看法嗎?不管是法國來的「米其林指南」,或是在地的「黑珍珠餐廳指南」等等。沒有這些指南該怎麼選餐廳呀?

A:在我看來,用米其林指南的方式來評選中餐,最為明顯的缺點是拜訪這些餐廳的密探通常是隻身一人。這種評選的方式,密探就無從領會「家庭式」眾人分菜進食的美妙——如果不跟一票人吃飯,你很難在中餐廳吃上一頓好飯菜。我想這就是為什麼米其林指南總是偏愛能夠提供「一人套餐」的中餐廳類型。

上海的米其林指南有選入一些卓越的中餐廳,但可能也錯過一些很應該入選的好餐廳。但讓我開心的是,中國開始有米其林指南,意味著西方世界開始認真看待中國的廚藝世界。整體來說,我認為各種餐飲評鑑與指南提供了有效的參考,但我不會完全依賴——我也會向我的朋友,或者當地人汲取用餐意見。


Q:如果只能留 5 罐中式調味,您會選?(為想擁有一個類似美食家食物櫃的讀者發問)

A:醬油、郫縣豆瓣、花椒、辣椒油(紅油)、豆腐乳。

(點評:這是深識中餐香料使用、豆麥原料熟成鮮味的行家選擇無誤。)


Q:《尋味東西》中也收錄了您拜訪台灣,對台灣料理的心得,如果再來台灣一次,您想做什麼呢?

A:我愛台灣!而且在台灣吃得很開心,體驗超好!所以我很願意回訪台灣。如果可以的話,我想再訪台南,吃蚵捲、擔仔麵、碗糕,也花點時間在台北,去紫藤廬喝茶。當然拜訪景點也會超棒!

※ ※ ※

從扶霞慧黠的觀察與文字,我們重新認識了自己,找到談論自己飲食文化的自信,我想這是她這麼熱烈受到中文讀者喜愛的原因。

《魚翅與花椒》比起來,《尋味東西》中更多談到跟台灣飲食身世有關的分析,比如從左宗棠雞的發明,講到廚師彭長貴跟隨國民黨來台的曲折旅程——這道世界知名的「湖南菜」在湖南本地無人熟識,原來這是台北「彭園」湘菜館的發明,曾經出現在台灣政府宴席的菜單上。追尋一道菜的做法與根源,拉扯出精彩的 20 世紀兩岸歷史與複雜的人群認同。

食不厭精,膾不厭細,扶霞對於食物書寫的認真,確實講究如此。

還有更多的故事好料,值得細細品嚐——希望此刻你也食指大動,迫不及待拿起書來看了。

尋味東西:最懂中國菜的英國美食作家,打破美味偏見的真心話與大冒險 (電子書)

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作者簡介

本名蕭琮容,深夜時段起家,烹煮料理以明志,作為在都市求生的方法。
人類學學徒,曾經行走異國與台灣鄉鎮尋訪食物產地與人群,怎麼吃,如何吃,跟誰吃的溫存蘊藉的種種故事所在多有。出社會後,從事文字媒體與影像工作,透過每週聯合報副刊專欄(2015年6月~)一畦小小的園地,用烹煮食物與書寫跟人們說說話。
相信吃東西的時候,是人離自然最接近的神聖時刻。
著有《深夜女子的公寓料理》

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