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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】金融家們的心頭好?名稱貴氣卻身世成謎的費南雪(上)

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費南雪和瑪德蓮一樣是頗受歡迎的法式小點之一,你分得清兩者的差異嗎?(攝影/Ying C. 陳穎)


經常和瑪德蓮一起並列的法式常溫點心蛋糕費南雪(financier),也有很多人會把兩者搞混,但其實這兩種點心其實無論是在風味還是形狀上,都有明顯的差異。瑪德蓮最顯著的特徵,便是它小巧的貝殼形狀與中央渾圓的凸肚。最經典的瑪德蓮是原味,有時會加上一些檸檬皮屑或香草籽增添風味層次。而費南雪的最常見的形狀則是長條型;在風味上,有一股突出的杏仁與焦化奶油香氣,這和製作費南雪時使用杏仁粉,且會將奶油煮至深褐色焦化、出現沈澱物,發出如榛果一般的香氣有關。因此法文稱焦化奶油為「榛果奶油」(beurre noisette)。

之前在專欄文章〈從小鎮名物到國民甜心再成心理學象徵,瑪德蓮的封神之路(上)〉和〈引發普魯斯特掉入回憶漩渦的,起初只是乾麵包?──瑪德蓮的封神之路(下)〉中,曾經帶大家一起走過瑪德蓮的從默默無聞到享譽全球的過程,這次就就讓我們一起來看看費南雪又有著什麼樣不為人知的故事吧


貴氣之名來自喜愛甜食的金融家們?傳說中的費南雪由來

中文「費南雪」是法文名稱為「financier」的音譯,而「financier」即「金融家」之意。為什麼一個長形小蛋糕會有著這麼貴氣的名字呢?如果你在網路上搜尋,99%會找到下面這樣的說法:約在1890年左右,有位甜點師Lasne,他位於巴黎證券交易所(la Bourse)附近的甜點店有許多從事金融交易的顧客,這些顧客們想要一種在繁忙時能夠輕鬆拿取食用、又不擔心弄髒手指的點心,而Lasne因應這種需求,將原本為橢圓形的小蛋糕改成長條型,費南雪便因此誕生。長條型的小蛋糕與「金磚」(lingor d'or)類似,和Lasne的顧客群及店舖所在地皆完美契合,因而也有中譯會將費南雪譯為「金磚蛋糕」。

19世紀的巴黎證券交易所。(圖片來源:Palais Brogniart


然而,乍看之下相當有意思、也頗有邏輯的說法,卻無法與歷史紀錄完全吻合。在我的專欄中曾經多次出場的19世紀甜點歷史學家、同時也曾是知名甜點店Ladurée的甜點主廚Pierre Lacam,曾在他1865年出版的著作《新法國與異國糕點及冰品》(Le nouveau pâtissier-glacier français et étranger)中,首次提到費南雪的存在,而且還有兩種:「financier」與「financière」,兩者的食譜幾乎完全相同,都使用杏仁粉、糖粉、蛋白、馬鈴薯澱粉(fécule)、融化奶油,差別僅在於使用的模具及最終呈現方式。「Financier」使用一個扁平的花型模(moule plat cannelé)、「financière」則使用中央未挖洞的迷你薩瓦蘭模具(petite moule à savarin)[1]。完成後兩者皆以香草口味的淋面(glaçage)裝飾,但「financière」還會在小蛋糕中央加上杏桃。

《新法國與異國糕點及冰品》中的兩種費南雪蛋糕食譜。(圖片來源:Gallica | BnF

 

實際來自雷恩?身世成謎的金磚蛋糕

在《新法國與異國糕點及冰品》中,Lacam並未提及這兩種費南雪蛋糕的起源。但到了1900年,在他回顧多種法式甜點歷史與其發源地、名廚等的著作《甜點史地回憶錄》(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie)中,再次收錄了兩種費南雪蛋糕,不過兩者從做法到使用模具都和1865年的描述有些許不同。

在做法上,「financier」變為有點類似天使蛋糕(Angel food cake),是在用大量的糖與蛋白打發成蛋白霜,之後再加入麵粉、杏仁粉及融化奶油,原本使用的馬鈴薯澱粉消失無蹤。模具則從扁平花形同樣變為薩瓦蘭模具,不過是單一大尺寸,且模具上除了塗抹融化奶油,還會灑上杏仁片,蛋糕出爐後不再使用香草淋面,而改為抹上杏桃果醬,並以新鮮櫻桃、黃香李(mirabelle)裝飾。

在現代,薩瓦蘭是一種和巴巴使用相同麵團、但呈現方式不同的甜點,照片中最前排如軟木塞形狀的為巴巴、第二排有如環形麵包、中間擠上打發鮮奶油再加新鮮水果裝飾的即為薩瓦蘭。在19世紀,兩者最大的不同在於糖漿。當時的費南雪蛋糕也會使用薩瓦蘭模具。(攝影/Ying C. 陳穎)


Lacam明確地提到,這種加了新鮮水果裝飾的「financier」是由一位名為Lasne的甜點師創作。Lasne是當時的巴黎名廚之一,不僅Lacam將其列在「世紀名廚」(grands cuisiniers du siècle)名單中,19世紀美食家居西侯爵(Marquis de Cussy)的美食論文〈論廚藝〉(L'Art cuilinaire, Les Classiques de la table, Charles Frédéric Alfred Fayot, 1843)中,也將Lasne與當時多位名廚並列。《甜點史地回憶錄》中寫到,Lasne的店鋪位於巴黎聖丹尼路(rue Saint-Denis),但聖丹尼路其實離傳說中的巴黎證券交易所有一段距離。在巴黎的糕點店工商名錄中,Lasne主廚的糕點店確實存在於聖丹尼路上,但卻是在1828年1851年之間,和傳說中的1890年代也有40年之遙。

建於17世紀的巴黎聖丹尼門,通過城門的筆直大路就是聖丹尼路。(攝影/Ying C. 陳穎)


《甜點史地回憶錄》裡緊接著寫到「financière」,其做法和1865年倒沒有太大差別,同樣是將杏仁碎與糖一起過篩成粉,然後逐次加入6個蛋白混合,接著加入馬鈴薯澱粉、融化奶油。最大的差異則在於模具。原本只使用小型薩瓦蘭模具,改為也能使用一個單一大尺寸圓形花邊模,若做成迷你型,則可以使用船型模具或薩瓦蘭模。完成的蛋糕維持以香草淋面裝飾,但不再加入杏桃。Lacam說明,「financière」小蛋糕是於1835年在雷恩(Rennes,法國西北部布列塔尼大區首府)創造出來的甜點,直到成書當時都在布列塔尼相當風行。

以圓形花邊模製成的大型費南雪蛋糕。(圖片來源:Cookidoo.tw


以做法來看,此時的「financière」更接近現代的費南雪;Lasne主廚的創作版「financier」與海綿蛋糕類似,呈現方式則是大型蛋糕。而這兩種費南雪蛋糕,其外觀都與「金磚形狀」毫無關聯。究竟是在什麼時候開始,費南雪變成現代的長條型樣貌,在歷史上仍然是個謎。本文開頭提到膾炙人口的傳說,究竟是後人憑空杜撰,還是將沒沒無聞的甜點師作品穿鑿附會至Lasne主廚身上,也就不得而知了。

文章開頭我曾提到,網路上關於費南雪的身世探詢,99%會重述「金融家」的傳說,但另外1%呢?這就要提到令一個大部分台灣人皆沒有聽過的點心——「修女蛋糕」(visitandines)。有人說修女蛋糕也是費南雪,只不過名稱不同、也有人說它其實是費南雪的前身。事實究竟如何?下篇帶你前進法國東部洛林,在一個同樣以多種糕點聞名的城市——南錫(Nancy)繼續尋訪費南雪!


[1] 薩瓦蘭(savarin)是19世紀非常受歡迎的一種甜點,與巴巴(baba)為同一種麵團所製,但使用環形中空模具。現代的巴巴多是浸在含有蘭姆酒的糖漿中、薩瓦蘭則是在浸完酒糖液後,還在中空處加上打發鮮奶油與新鮮水果裝飾。然而19世紀的巴巴與薩瓦蘭在從麵團開始就有不同。巴巴的麵團中會加上葡萄乾、薩瓦蘭則是添加糖漬橙皮與香櫞(cédrat)。根據Lacam的說法,最早巴巴是在麵團裡中加上馬拉加甜酒(Malaga)或馬德拉酒(Madeira),且會放在濕棉布中烘烤,直到1835年才開始在出爐後淋上蘭姆酒。而薩瓦蘭則是烘烤完成後才浸漬在以櫻桃酒(kirsch)為基底的糖漿中。發明薩瓦蘭的Julien三兄弟甜點店Pâtisserie de La Bourse中,膾炙人口的酒糖液則是以櫻桃酒、茴香酒及搗碎的杏桃核仁和杏仁(扁桃核仁)混合糖漿而成。


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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