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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】引發普魯斯特掉入回憶旋渦的,起初只是乾麵包?──瑪德蓮的封神之路(下)

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瑪德蓮成為所有法國人鄉愁的原因,要從一次極狠的削價競爭說起。(攝影/Ying C. 陳穎)


〈從小鎮名物到國民甜心再成心理學象徵,瑪德蓮的封神之路(上)〉中,我們回顧了瑪德蓮撲朔迷離的身世、盤點了歷史上幾位可能催生這個貝殼狀小蛋糕的女士們。瑪德蓮出身自科梅爾西大概沒有太多爭議,但它究竟是怎麼從一個小鎮特色糕點變成所有法國人的鄉愁呢?這得從一次極狠的削價競爭說起。


小鎮名物變身國民甜心——瑪德蓮的商業化歷史

據傳在史坦尼斯瓦夫一世過世後,洛林宮廷內其中一位甜點師保存了瑪德蓮的食譜並傳至民間,到了19世紀初,瑪德蓮逐漸打開知名度,科梅爾西也出現了不少製作與販賣的商家。前文中提到的洛林民俗歷史學家杜蒙在其著作中記載,此時瑪德蓮的尺寸約為長12公分、寬8公分、中央隆起部分高4公分,重80至100克,單價為30生丁(0.01法郎)。但有一位甜點師不甘於泯滅眾人之間,決定將價格砍半同時公開食譜。這種破壞性的手段不僅造福大眾,瑪德蓮也因薄利多銷的策略而市場大開。1840年左右,瑪德蓮的年銷量達到約2萬個,是原來的十數倍,而經典的橢圓形冷杉木盒瑪德蓮包裝也已成形[1]

 20世紀「金色大鐘瑪德蓮」的橢圓木盒。(照片來源:Etsy


無論是哪個品牌,皆在他們的木盒上繪有一個大鐘,當地還有多家以大鐘命名的瑪德蓮品牌,諸如德布西布雷(Debouzie-Bray)家族的金色大鐘瑪德蓮(Madeleines de la Cloche d'Or)、科梅爾西當地糕點世家可倫貝(Colombé)的銀色大鐘(Cloche d'Argent)與洛林大鐘(Cloche Lorraine)瑪德蓮等等。巨型大鐘是史坦尼斯瓦夫一世送給科梅爾西的聖潘捷列伊蒙教堂(église Saint-Pantaléon de Commercy)的贈禮,以此紀念老公爵為本地留下的瑪德蓮傳說,也是非常貼切了。

不過瑪德蓮要真正成為國民甜心,還得歸功於巴黎與史特拉斯堡之間的鐵路開通。根據科梅爾西當地的文史資料記載,拜幾位名人之賜,這個小點心終於得以躍上首都舞台。1852年,時任法蘭西第二共和國總統的拿破崙三世(Louis-Napoléon Bonaparte, 1808-1873)在科梅爾西主持鐵路開幕儀式,他在發表演講後抵達當地的「巴黎旅館」(Hôtel de Paris)並在那裡享用甜點師精心準備的瑪德蓮。一名名為安-瑪麗・阿岱爾・科桑(Anne-Marie Adèle Caussin, 1831-1921)的年輕女商人其後乘著火車來到巴黎,並在1889年嫁給了朗德佛-卡卡諾侯爵(Marquis Landolfo-Carcano),成為備受巴黎社交界喜愛的「卡桑夫人」(Madame de Cassin)。卡桑夫人會在她的巴黎宅邸沙龍[2]中以家鄉的瑪德蓮來招待賓客——每晚經由巴黎-史特拉斯堡鐵路新鮮直送。

[photo2. 在科梅爾西火車站月台販賣瑪德蓮的小販,一位代表一個品牌。](照片來源:La Madeleine ZINS


1874年10月13日,瑪德蓮再度迎來命運的一天。一條省級行政命令頒布,准許商家在科梅爾西車站月台販賣瑪德蓮。從此直到二次世界大戰為止,經由鐵路來到此地的旅客們,首先映上眼簾的便是身上背著大木箱販賣瑪德蓮的當地婦女,隨著此起彼落的叫賣聲,「科梅爾西的瑪德蓮」就此深深鐫刻在法國人心上。據稱,巴黎-史特拉斯堡的鐵路開通後,科梅爾西的瑪德蓮年產量來到240萬個,是1840年的120倍[3]。科梅爾西也在1963年成立了「瑪德蓮守護者美食兄弟會」(Confrérie Gastronomique des Compagnons de la Madeleine),定期舉辦相關慶祝活動,積極保護瑪德蓮文化遺產。

瑪德蓮守護者美食兄弟會每年會在入會儀式中,將以紅藍相間緞帶掛著銅製瑪德蓮的徽章頒給新入會者。
(圖片來源:Confrérie Gastronomique des Compagnons de la Madeleine




瑪德蓮的封神時刻——普魯斯特與《追憶似水年華》

從小鎮特色成為全國知名的美味糕點,是瑪德蓮變身的第一步。而進一步成為文學與心理學中重要象徵、讓瑪德蓮全球知名的大功臣,當然要歸功於普魯斯特(Marcel Proust, 1871-1922)的意識流巨作《追憶似水年華》À la recherche du temps perdu, 1913-1927)。

《追憶似水年華》的作者馬塞爾・普魯斯特。(照片來源:Wikimedia Commons

追憶逝水年華:第一卷 斯萬家那邊(兩冊不分售)

追憶逝水年華:第一卷 斯萬家那邊(兩冊不分售)


主人公馬塞爾在第一卷《斯萬家那邊》(Du côté de chez Swann)中冬日返家,母親端來小瑪德蓮與熱茶。陰鬱濕冷的天氣加上心緒低落,馬塞爾原本想拒絕,但後來改變主意。就在他以茶匙將被茶湯浸軟的瑪德蓮送入口中、嘗到混合著蛋糕碎屑的茶湯那一瞬間,他「全身一陣輕顫」,體會了一種「非比尋常現象」:「一股美妙的快感全面襲來,讓我與世隔絕,我對其成因卻毫無頭緒。這股感受瞬間使我生命中的潮起潮落變得無所謂,使災厄無害,使生之短暫化為虛幻,一如戀愛的效用,使我全身充盈一份珍貴的精華:或者應該說,這精華並不在我身上,我即是那精華。」馬塞爾在那一刻「不再自覺平庸,無關緊要,不是個終將一死的凡人[4],而這個「短短胖胖似乎是用聖雅各大扇貝的貝殼當模子壓出了條紋」的小蛋糕,也從此不朽。

馬塞爾嘗試在記憶中努力追索,最後想起來自己童年時期在貢布雷(Combray)[5]的某個星期天早晨,去向蕾歐妮姨媽道早安時,姨媽請他吃了一塊事先在椴花茶內浸溼的瑪德蓮。貢布雷的風光、人物和他的童年記憶,逐漸從茶杯中湧現、變得清晰具體。此後記憶心理學便將這種因氣味喚起記憶的現象稱為「普魯斯特現象」(Proust phenomenon)或「普魯斯特效應」(Proust effect)。法國人則更為親暱地稱作「小瑪德蓮現象」(phénomène de la petite madeleine),或直接以「普魯斯特的瑪德蓮」(Madeleine de Proust)代稱。

 1985年法國媒體在伊利耶-貢布雷採訪一位麵包店店員,據稱這裡就是小說中蕾歐妮姨媽購買瑪德蓮的地點。(影片來源:ina.fr


不過,在這個近乎神聖的瞬間,原本的主角可不是瑪德蓮。如同許多作家一般,普魯斯特在完稿前也曾多次修改手稿,《斯萬家那邊》就在1907-1913之間經過大幅增刪、修改。一開始引發普魯斯特掉入回憶旋渦的,是幾塊「烤麵包片」(pain grillé),接著又是「麵包乾」(biscotte),作家甚至曾經考慮過「不新鮮的乾硬麵包」(pain raccis)。不知為何,這些口感乾硬程度不等的麵包,最終在1909年讓位給柔軟濕潤的 「小瑪德蓮」(petite madeleine)。

2015年法國出版社Saint-Pèrest出版了《追憶似水年華》的手稿特別版筆記本,名為「烤麵包片」、「麵包乾」、「小瑪德蓮」的三本筆記,分別印刷了三個版本的手稿,讓讀者以普魯斯特的思路重新檢視這個故事。出版當時,法國知名作家、同時也是普魯斯特研究者,更出了一本研究普魯斯特與《追憶似水年華》專書[6]的讓-保羅.昂托旺(Jean-Paul Enthoven)為這系列筆記本作序,並提出了普魯斯特最終選擇瑪德蓮的可能解釋。他認為,「瑪德蓮」這個名字在《追憶似水年華》中反覆出現,是書中的一個重要象徵[7];而「小瑪德蓮」(petite madeleine)正和普魯斯特「Marcel Proust」的首字母「PM」縮寫相同,普魯斯特或許有意將自己的名字鐫刻在作品中,正像16、17世紀的荷蘭虛空派畫家(Vanitas)在作品中暗藏多種象徵寓意一般[8]


德法公共電視台ARTE曾針對普魯斯特的瑪德蓮曾是烤麵包片的軼事製作短片,片中展示了普魯斯特的手稿,並找來知名甜點主廚Gilles Marchal示範製作瑪德蓮。在影片2:38處可以看到「un pain grillé」(一塊烤麵包)的手稿版本。(影片來源:ARTE

 

在普魯斯特的手稿曝光之後,書中人物將瑪德蓮在茶湯中浸濕後再享用、細想似乎有些突兀的舉動也獲得解釋。比起本就柔軟濕潤的瑪德蓮,乾麵包浸在茶中確實合理多了。但若普魯斯特當時以烤麵包片或麵包乾定稿,他對貢布雷的各種回憶或許不可能像如今一般鮮活、情致纏綿,而記憶心理學大概也不會創造出擁有同等重量的「普魯斯特現象」了吧。

法國國家圖書館也藏有普魯斯特的《斯萬家那邊》手稿。本頁照片中可看到知名的「小瑪德蓮」段落。(紅框處)(照片來源:BnF|Gallica





[1] Dictionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert, Robert Laffont, 2012.
[2] 卡桑夫人宅邸(Hôtel de Carcano)位於巴黎第八區,現為卡達公國駐法大使館。
3] 資料來源:Il était une fois… La madeleine, La nuée bleue, Michel Caffier, 2006.
[4] 本書中譯片段摘自陳太乙新譯本追憶似水年華:第一卷 斯萬家那邊(木馬文化,2023)
[5] 小說中的貢布雷為虛擬,但一般咸認普魯斯特在描寫此地風土人情人時,借鑑了許多自己童年時在父親出生地、位於法國中央-羅亞爾河谷大區(Centre-Val de Loire)一個名為伊利耶(Illiers)的小鎮渡過的回憶。1971年普魯斯特百年冥誕時,伊利耶當地民眾決定將鎮名改為「伊利耶-貢布雷」(Illiers-Combray),以紀念這位作家。
[6] Dictionnaire amoureux de Proust, Jean-Paul Enthoven, Raphaël Enthoven, Plon, 2013. 有簡體中文譯本普魯斯特私人詞典(華東師範大學出版社,2020)
[7] 作家此處指的是「瑪麗・瑪德蓮」(Marie-Madeleine)這個名字,這是法語中對「抹大拉的馬利亞」(Mary Magdalene)的稱呼。抹大拉的馬利亞親身見證耶穌復活羅馬天主教、東正教與聖公會皆將其視為聖人。《追憶似水年華》中,作者在闡述愛情相關主題時多處提到抹大拉的馬利亞。法語中也有一句俗語「哭得像個瑪德蓮」(pleurer comme une madeleine),用來形容嚎啕大哭,此處的「瑪德蓮」指的也是抹大拉的馬利亞,取自《聖經》中她在耶穌跟前懺悔時眼淚源源不絕、甚至能以此為耶穌濯足的典故。
[8] 讓-保羅.昂托旺受訪影片可點此觀看。

 


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
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Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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