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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】和馬卡龍一樣是修女們的傑作?費南雪身世追尋(下)

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巴黎Hugo & Victor的主廚Hugues Pouget製作的船型費南雪。(攝影/Ying C. 陳穎)


〈金融家們的心頭好?名稱貴氣卻身世成謎的費南雪(上)〉中,我帶著大家一起回顧費南雪的傳說及實際歷史文獻紀錄,發現無論是「financier」還是「financière」,似乎都無法和現今大家認知中的費南雪蛋糕劃上等號。但在有關費南雪的歷史相關文獻中,卻難以找到其外型變化的軌跡,也很難確定真正的創造者。傳說與史料在巴黎糕點主廚Lasne身上重合,但年代與地點卻無法完全對上。而甜點史學家Lacam提出的地名線索——布列塔尼的雷恩呢?有沒有可能費南雪根本與巴黎無關,而是某地的鄉土甜點?


真・修女小蛋糕還是真・費南雪?

《甜點史地回憶錄》中,Lacam提到「financière」出身雷恩,但如今若造訪雷恩或布列塔尼,真正出名的是各種奶油酥餅如「galet breton」、「palet breton」,或焦糖奶油酥「 kouign amann」、布列塔尼蛋糕「gâteau breton」、布列塔尼布丁「far breton」或鹹味牛奶糖「caramel au beurre salé」等,沒有人會認為費南雪是當地特產。但若將目光轉至法國東部的南錫,卻會意外地發現一個做法與費南雪極為相似的一種小蛋糕「visitandine」。

布列塔尼乳製品及奶油相關甜點相當出名,照片中是以當地依思尼(Isgny)鮮奶油製作的牛奶糖。(攝影/Ying C. 陳穎)


「Visitandine」中譯多半稱為「修女蛋糕」,其原意指的其實是1610年,聖方濟各・沙雷氏(Saint François de Sales, 1567-1622)與聖方濟加・尚達爾(Sainte Jeanne de Chantal, 1572-1641)在法國安錫(Annecy)創建的「聖母訪親女修會」(L'ordre de la Visitation de Sainte-Marie)中的修女。法國大革命後,法國一度廢除所有宗教體系,各地修會產業都收歸國有,修道院建築也遭到破壞或改建用於其他目的,直到1801年拿破崙與羅馬天主教教宗庇護七世(Pius VII, 1742-1823)簽署《1801年教務專約》(Régime concordataire français)恢復大革命前的教廷地位,並於1805年恢復修道院與修會,各地修士與修女才逐漸回歸。成立於1632年的南錫(Nancy)聖母訪親女修會也歷經了相同的過程。據說,為了慶祝得以重回修道院,當地的聖母訪親會修女們便製作了這款名為「visitandine」這款小點心。

聖方濟各・沙雷氏將聖母訪親女修會的教規下達給聖方濟加・尚達爾的情景。(圖片來源:Noël Hallé | Wikimedia Commons

 

無獨有偶,在《甜點史地回憶錄》中,同樣有關於修女小蛋糕的紀錄,Lacam稱其為「véritables visitandines」,即「道地的修女小蛋糕」之意。食材與做法宛如綜合「financier」與「financière」兩款點心,是在杏仁碎與糖混合過篩成粉後,加入麵粉、香草,隨後逐次加入9個蛋白,最後加入奶油。重點來了,這次加入的奶油,正是我們如今視為費南雪正字標記之一的「焦化奶油」(beurre noisette),趁熱全部混合均勻後,倒入上油後的橢圓形模具中烘烤。

做法與費南雪極為相似的修女小蛋糕,和巴巴南錫馬卡龍、南錫巧克力蛋糕(gâteau au chocolat de Nancy)等相同,都是南錫特色糕點之一。
(照片來源:©K. Aidi | DESTINATION NANCY - Office de Tourisme


《甜點史地回憶錄》中的兩款費南雪蛋糕雖然都加入了融化奶油,卻沒有任何一款將奶油煮至焦化。而同時代的其他食譜書中,雖然也有各種大同小異的費南雪蛋糕食譜,如Émile Darenne及Émile Duval所著的《現代糕點論》(Traité de pâtisserie moderne, 1906)中,提供了三款費南雪食譜,其中一款使用了焦化奶油,但唯有在修女蛋糕的食譜裡,無論是哪位作者,都清楚記錄必須得用焦化奶油。

 圖片左邊為《現代糕點論》中三款費南雪的食譜;右邊則是修女蛋糕的食譜,右上同樣出自於《現代糕點論》、右下則來自Lacam的《甜點史地回憶錄》。(圖片來源:Gallica | BnF


現代有些修女蛋糕的食譜強調其與費南雪不同之處在於蛋白的處理,認為修女蛋糕是混合打發蛋白霜、費南雪則不是,但其實並不然。如果你還記得上篇的內容,在《甜點史地回憶錄》中,Lasne創作的「financier」就使用了蛋白霜;而在《現代糕點論》裡收錄的第一款費南雪食譜同樣也使用了打發蛋白霜。由此可知,19世紀末、20世紀初的修女蛋糕和費南雪的確有許多雷同之處。若依年代順序比較《新法國與異國糕點及冰品》(1865)、《甜點史地回憶錄》(1900)和《現代糕點論》(1909)三本書,

也可以推測費南雪在19世紀末期或許經歷了一些發展與變化,或甚至吸取了修女蛋糕的特點,以至於兩者互有重疊。但若要斬釘截鐵地說修女蛋糕是費南雪的前身,則可能過於武斷,畢竟費南雪的實際起源時間未知,而修女蛋糕也有傳說成份。不過,法國自19世紀初期開始修築鐵路,到了19世紀中後期已經有了連接各大城市的鐵路網,資訊傳播加速,鄉土甜點可能一躍成為全國知名的搶手商品(如來自科梅爾西的瑪德蓮)、糕點間相互借鑑也不少見。或許就是在不同糕點的交互影響下,費南雪逐漸變成了如今我們熟知的模樣。

巴黎知名主廚Gilles Marchal示範製作修女蛋糕,使用食材與做法與費南雪幾無二致。主廚在影片中提到「修女蛋糕是費南雪的前身」,並使用扇形瑪德蓮烤模,稱其是現代更常見的長型瑪德蓮模前身。(影片來源:francebleu.fr


修道院中臥虎藏龍,真正的高手在民間

如同本專欄中曾經介紹過的馬卡龍修女的屁等,許多法國經典糕點其實皆出自修道院的修女之手。中世紀的修道院對飲食有嚴格規範,教會禁止吃肉,但糕點卻不受限制;「糖」在當時也被視為藥品,能夠治療許多疾病。修道院資金豐厚、擁有當時並不普及的烤爐,還能取得昂貴的糖;而糕點既能作為濟貧或慰問的慈善點心、有需要時還能將販賣所得做為修道院營運資金,發展烘焙完全是順理成章。至於為什麼許多修道院的點心使用杏仁製作(實際上為扁桃核仁,中文「杏仁」為誤譯),則和其在聖經中的象徵意義有關。聖經中多次提及杏樹(扁桃樹)、杏花(扁桃花)與杏仁。由於扁桃樹在巴勒斯坦是最先開花的果樹之一,而且先開花、後長葉,最後才結果,因此在希伯來文中有「儆醒」、「守望」之意;杏仁也是以色列人珍視的美食之一,《聖經・創世紀》中雅各送給約瑟的禮物,迦南之地「土產中最好的」便包括杏仁。在《出埃及記》中,神指示摩西建造聖所的樣式時,也提及燈台上的裝飾形狀如同杏花。

以杏仁片裝飾的費南雪。(攝影/Ying C. 陳穎)


伊斯蘭征服者於8世紀入侵伊比利亞半島,將杏仁傳遍西班牙各地,從此杏仁也成為西班牙美食裡的重要元素。16世紀中期,西班牙的加爾默羅會修女亞維拉的德蘭(即「聖女大德蘭」Teresa de Ávila, 1515-1582)創立教規嚴格的新制修會,也曾提出「杏仁對不吃肉類的女性有益」的看法,因而杏仁在西班牙的修道院糕點中更是佔據舉足輕重的地位。而無論是西班牙、葡萄牙還是法國、低地國家,由修女製作出的知名糕點比比皆是。

如今在法國,修女蛋糕雖然少見,但南錫仍然有幾家糕點店仍持續製作。雖然19世紀末、20世紀初的這些食譜都指名使用橢圓形或小船形(barquette)模具,但不知為何目前更常見的模具卻是圓形小花模。不過,令人有些感慨的是,無論使用哪種形狀的模具,目前最常看到修女蛋糕之處,竟然是在日本而非法國。由於日本有多位主廚與甜點、料理研究家年年走訪法國收羅各地鄉土糕點,甚至花費畢生心血蒐藏食譜古籍,之後再整理成書出版,如河田勝彥主廚的《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅》、下園昌江及伸野知比呂的《法國鄉土甜點的經典本色》等,許多在法國逐漸消失的甜點都意外地在日本保留下來並確實傳播給大眾。

 
 
 
 
 
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日本北鎌倉CITRON Pâtisserie製作的船型修女蛋糕。是否和本文第一張照片中的船型費南雪有異曲同工之妙呢?(照片來源:@citron.17 | Instagram

過去甜點的傳播依靠外交、戰爭、交通等,也需要漫長的時間蛻變;但到了現代,太多資訊都能在彈指間傳遍世界,影響更超越國界與文化。到了下個世紀再回看費南雪,不知它是否還會是「金磚蛋糕」?而Lacam筆下的修女蛋糕,又能否還擔得起「道地」之名呢?

 


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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