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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】從小鎮名物到國民甜心再成心理學象徵,瑪德蓮的封神之路(上)

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瑪德蓮是法國人最習慣、也最熱愛的家常點心。無論是在街坊糕點店還是高級酒店,都能見到它的身影。(攝影/Ying C. 陳穎)


如果要在全球票選最知名的法式甜點,無論是有著美麗裙邊的馬卡龍、有王者之風的千層派,還是自帶美麗錯誤雞湯的反轉蘋果塔、抑或造型多變的泡芙,都會毫無爭議地下場進行大亂鬥,王者是誰也很難論斷,但若是要選出世界「影響力最大」的法式甜點,它們可能都得摸摸鼻子讓位給外形小巧精緻的瑪德蓮(madeleine)。雖然和這些甜點相較,瑪德蓮給人更為家常、樸實的印象,但它卻是唯一一個擁有冠名心理學現象,在文學與心理學領域人盡皆知、即使不吃甜點的人也一定認識的糕點。

坐超市甜點銷售第一寶座的法國雞蛋糕

用雞蛋、麵粉、糖、奶油和泡打粉便能做出的瑪德蓮,在法國登場機會相當頻繁,不管是下午茶、伴隨餐後飲品一起上桌的小點(mignardise),甚至是日常隨身點心,都幾乎是毫無懸念的首選。法國人對瑪德蓮的熟悉與依戀程度,大概和台灣人對雞蛋糕差不多。但比起台灣雞蛋糕如今要不退守至夜市或路邊「懷舊古早味」、要不搖身變為現代潮牌,瑪德蓮在法國始終如一的國民普及度,卻是雞蛋糕遠遠望塵莫及的。

根據尼爾森市調公司(Nielsen Corporation)在2018年第3季度的統計資料顯示,法國大賣場與超市等通路的市售包裝傳統法式甜點(pâtisseries industrielles traditionnelles)[1]在全年總市值約為5億9千5百萬歐元,其中瑪德蓮的銷量占比約為40%;若以銷售金額計算,在20182019年,瑪德蓮皆占此類別的51%,不僅穩坐龍頭寶座,還是帶動該類別成長的主要商品[2]

瑪德蓮是法國市售糕點中銷售第一名的商品,在超市貨架也擁有很大的排面 。(照片來源:LSA


傳說中的瑪德蓮女孩們

雖說瑪德蓮如此受法國人愛戴,但其起源卻相當模糊曖昧,唯一比較確定的,是它來自法國洛林區(Lorraine)的科梅爾西(Commercy),且可能和一位名為瑪德蓮的女孩有關。流傳最廣的說法之一,發生在我們之前介紹過,熱愛甜點、與巴巴南錫馬卡龍皆有關聯的前波蘭國王與洛林公爵史坦尼斯瓦夫一世(Stanisław Leszczyński, 1677-1766)宮廷中。

與多項法國傳統糕點皆有淵源的史坦尼斯瓦夫一世。(照片來源:Wikimedia Commons

 

傳說中,1755年史坦尼斯瓦夫一世在科梅爾西的城堡中舉辦宴會,然而當宴會進行到高潮時,卻發生了一個可能讓所有人掃興而歸的危機:廚房中發生了爭吵,甜點師掛冠求去。情急之中,當時住在城堡內的侯爵夫人佩羅丹(Marquise Perrotin de Barmond)推薦了自己的仕女代打。而這位名為瑪德蓮・波米耶(Madeleine Paulmier[3])的仕女,在廚房搗鼓了三小時之後,端出了從祖母那裡學來的美味蛋糕,結果不僅大受歡迎,這個小蛋糕也從此以瑪德蓮命名。

其他版本的傳說還有後半,據說史坦尼斯瓦夫一世極為喜愛這個小蛋糕,差人將其送至法國宮廷中給自己的女兒、路易十五(Louis XV, 1710-1774)的皇后瑪麗・萊什琴斯卡(Marie Leszczyńska, 1703-1768)。瑪麗用這個小蛋糕招待來訪的賓客,結果凡爾賽宮廷也對這個來自洛林的糕點如痴如狂,並有意將其更名為「皇后的蛋糕」(gâteau de la reine),但原創者瑪德蓮不樂意(也有一說是皇后本人希望能保留原創者的名字向其致敬),「科梅爾西的瑪德蓮」(Madeleines de Commercy)從此在歷史上留名。

瑪德蓮是法國市售糕點領導品牌St Michel的明星商品,St Michel也特地為瑪德蓮製作了一支可愛的影片,講述史坦尼斯瓦夫一世和瑪德蓮女孩的故事。
(影片來源:St Michel

另一個傳說則發生在在史坦尼斯瓦夫一世的瑪德蓮故事前一世紀。因參與投石黨運動(La Fronde, 1648-1653)而逃亡至科梅爾西的雷茲樞機主教(Cardinal de Retz)保羅・德・貢迪(Jean-François Paul de Gondi, 1613-1679)有一位名為瑪德蓮・西蒙農(Madeleine Simonin)的女廚師。傳聞在1661年,這位瑪德蓮靈光一閃,將傳統炸麵包(beignet)的麵糊改良,創造出一種新的點心,受到前來拜訪主教的隆格維爾女公爵安娜(Anne-Geneviève de Bourbon-Condé, 1619-1679)喜愛,而這個點心便從此成為科梅爾西的特色糕點。

除了以上這些說法之外,洛林當地的民俗歷史學家杜蒙(Charles-Emmanuel Dumont, 1802-1878)也提到幾種不同的可能,譬如或許是為了討好路易十三的皇后安娜・瑪麗亞・莫莉西亞(Ana María Mauricia, 1601-1666)的宮廷女官瑪德蓮・法吉夫人(Madeleine du Fargis, ?-1639)而命名。他本人則認為更可能是因為瑪德蓮的貝殼造型,和法國一個名為「瑪德萊納」(Madelaine)的貴族世家盾牌上的貝殼紋樣相同而得名[4]

貝殼是聖雅各朝聖者之路的象徵,也被視為保護朝聖者的平安符。在法國,扇貝就被稱為「聖雅各」。
上圖為聖地牙哥-德孔波斯特拉主教座堂 Saint James雕像,帽子上有貝殼圖案。(照片來源:WIKI


另一個流傳甚廣的說法則和前往西班牙聖地牙哥(Santiago de Compostela,法文為Saint-Jacques-de-Compostelle)的朝聖者之路有關。據說中世紀時,有位名為瑪德蓮的女孩製作了貝殼形狀的糕點讓朝聖者們充飢,貝殼是聖雅各朝聖者之路的象徵,而這種糕點當然便從此以這位善心女子的名字命名了。

順帶一提,雖然貝殼造型是瑪德蓮的正字標記,但據說1870年普法戰爭期間,普魯士首相俾斯麥的大臣隨著普魯士軍隊進入科梅爾西時,曾在其日記上紀錄了這麼一段軼事:「(本地)房子門前經常可以看到『瑪德蓮製造商』的招牌。這是一種小香瓜形狀的蛋糕,在法國很出名,我們特地寄了幾盒回家。」[5]三年後,知名甜點主廚居勒・古菲(Jules Gouffé, 1807-1877)出版《甜點之書》(Le livre de pâtisserie, Hachette [Paris], 1873),書中的彩色插圖明明白白地繪製了貝殼形狀的瑪德蓮。不知道在這位德國軍人的眼中,小香瓜和貝殼是否謎之相似,抑或他本人來自內陸、從未看過貝殼…?

古菲在《甜點之書》中提供了8種不同的瑪德蓮食譜,也在書中附上插圖,架子上編號4(由上往下數第2層右手邊)的糕點正是瑪德蓮。(照片來源:BnF|Gallica


瑪德蓮在19世紀開始逐漸受到歡迎,許多名廚也在著作中收錄瑪德蓮的食譜、甚至多加篇幅解釋製作技巧。除了古菲外,他的老師、名廚卡漢姆(Marie-Antoine Carême, 1783-1833)自然也沒有缺席。卡漢姆在《巴黎皇家糕點師》(Le pâtissier royal parisien, 1815, t.1)就提供了香櫞(cédrat)、黃金葡萄乾(raisins de Corinthe)、開心果(pistache)、糖漬香櫞皮(cédrat confit)、白花八角(anis blanc),以及填了混合杏仁粉與柑橘果醬內餡的夾心瑪德蓮(卡漢姆將其命名為「驚喜瑪德蓮」[madelaines en surprises])。有趣的是,瑪德蓮在卡漢姆的食譜中的拼法為「madelaine」,和前文杜蒙提到的「瑪德萊納家族」完全相同。

瑪德蓮的驚奇之旅到此才剛剛開始,下篇中我將帶大家一起繼續瑪德蓮邁向國民甜心、最終成為文壇聖物及心理學象徵的冒險歷程,千萬別錯過了!


[1] 即工業化大量生產的瑪德蓮、可麗餅、格子鬆餅、磅蛋糕等。

[2] 資料來源:LSA。市值估計以全年移動平均計算。

[3] 瑪德蓮與佩羅丹夫人的名字在不同版本的傳說中拼法略略有些不同,如佩羅丹夫人就包括「Perrotin de Baumont」、「Perrotin de Beaumont」、「Perrotin de Barmont」等。而在《大仲馬美食詞典》(Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas et Denis-Joseph Vuillemot, 1873)中,大仲馬將瑪德蓮的名字拼為「Madeleine Paumier」(p.699)。

[4] 原文為「…que la coquille que ce gâteau représente s'appelait vulgairement Madelaine, comme d'autres coquiaages, presque semblables, s'appellent de St-Jacques. Ce qui viendrait à l'appui de cette conjuncture, c'est la circonstance que la famille la Madelaine avait son écu semé de ces coquillages, qu'elle avait sans doute pris comme armes parlantes.」(Histoire de la ville et des seigneurs de Commercy, Bar-le-Duc, Typographie de Numa Rolin, 1843, t.3)

[5] 原文為「À la porte des maisons, on lisait fréquemment cette enseigne fabrique de madeleines. Ce sont des biscuits en forme de petits melons qui ont une grande réputation en France. Nous eûmes donc soin d'en envoyer quelques boites dans la patrie.」(Commercy.org


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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